DÜNYA MUTFAKLARI II

Tandoori: Tandorinin eski İranlılar olarak bilinen persliler tarafından Hindistan’a taşındığı bilinmektedir. Sıcak anlamına gelen tata ve iç anlamına gelen andar kelimelerinin birleşiminden ortaya çıktığı düşünülmektedir. Eski İran’da ve günümüzde Tonir adıyla kullanılmaktadır. Tonir adıyla bilinen bu fırınlar daha sonraki dönemlerde yandan girişli tandır fırını olarak batıya taşınmış ve Türkiye’de pide fırınına dönüşmüş ve daha sonralarında da İtalyan pizza fırını şeklini almıştır  (Chapman, 2007). Braising (Korma): Braising yöntemi pişirme tekniği olarak hem kuru hem de ıslak pişirme yöntemlerinin bir arada uygulanması ile gerçekleştirilir. Bu yöntem uygulanırken yiyeceklere ilk olarak kuru ısıyla mühürleme işlemi yapılır, ardından ürünün yarısı ya da üçte biri kadar sıvı eklenerek kısık ateşte pişirme işlemine devam edilir. Pot Roasting (Dum): Roasting işlemi fırında büyük porsiyonlu ürünlerin pişirilmesi işlemine verilen genel isimdir. Pot roasting ise bu işlemin fırın yerine tencerede uygulanmasıdır. Bu yöntemde ürünler marine edilerek ya da edilmeden tencerenin içerisine yerleştirilip, fırında pişiriliyormuş gibi pişirilir. Kabop (Kabab): Dilimize de yabancı olmayan bu pişirme tekniği sadece Hindistan’a özgü bir pişirme tekniği değildir. Bu yöntem Hindistan ile birlikte Orta Asya’da da popüler olan bir pişirme tekniğidir. Hindistan’da bu yöntemin uygulanması sırasında Orta Asya ülkelerine kıyasla daha fazla baharat kullanılması, başlıca ayırt edici özelliğidir. Kafta (Kofta): Kabab’a benzer bir şekilde yine dilimize yabancı olmayan bir başka ürün de kofta’dır. Yine kebaplar sınıfına giren bu yöntem etlerin ya da sebzelerin kıyma ya da püre hâline getirildikten sonra küçük yuvarlak ya da düz şekiller oluşturularak kebaplar gibi pişirilmesidir.

Mahatma Gandi, İngiliz yönetimine karşı pasif direniş uygulamıştır. En önemli başarılarından birisi, bağımsızlık savaşını sadece orta sınıfın desteklediği bir hareket olmaktan çıkartarak, köylülere de mal etmesidir. Bunu İngilizlerin adaletsiz tuz vergisinin ve İngiliz tekstil ürünlerinin boykot edilmesi ile sağlamıştır. Hükûmetin başına gelen Gandi, bağımsızlık için mücadele verirken şiddeti reddedip sivil itaatsizlik önermiştir.

Dağların güneyinde Ganj ve İndus nehirlerinin oluşturduğu vadiler Hindistan için önemli bir yere sahiptir. Bu bölgede verimli topraklar ve çiftlikler yer alır. Pirincin kolaylıkla bulunması ve tüketilmesine karşın buğdaydan yapılmış ekmekler temel besin kaynağıdır. Baharatlar güneye göre daha az kullanılmaktadır. Ülkenin diğer kısımlarında denizlere olan kıyılar sebebiyle bolca deniz ürünleri tüketilir ama bu bölgede iklim koşulları koyun yetiştirilmesine elverişlidir. Bu yüzden keçi ve koyun eti tüketimi yoğun bir şekilde görülmektedir.

Nüfusun çoğunluğu Hindistan’ın kuzeyinde bulunmaktadır. Himalaya dağlarının karlarla kaplı olmasından dolayı kışları soğuk, yazları sıcaktır. Bu iklimde ceviz türleri ve ekin çeşitleri rahatlıkla yetişebilir. Ayrıca dağlarda bir çok yabani mantar türleri ve siyah kimyon yabani olarak yetişmektedir. Diğer seçeneklerde verilen bilgiler ülkenin güney bölümü için geçerlidir.

Budist yemek konseptlerine göre keşişler sert yiyeceklerin sadece gündoğumu ve öğle saatleri arasında tüketilmesini tavsiye ederler ve bunun insana ruhani güç verdiğine inanırlar. Et ve balık tüketimi keşişler için yasaklanmıştır. Et tüketimi sadece şu durumlarda uygun görülmektedir: Etin yakalanışı veya öldürülüşü keşişler tarafından görülmemiş olmalıdır. Eti veren insan böyle bir suçsuzluğun garantisini vermelidir. B ve E seçeneklerinde verilen bilgiler Parsis yemekleri ile ilgilidir.C ve D seçeneklerinde verilen cevaplar ise Aryan yemek inançları ile ilgilidir.

İslami hipotezlere göre beslenme konusundaki emirler Kur’an’a ve sünnetlere dayalıdır. Peygamber Hz. Muhammed’in sözleri bu konuda yol göstericidir. Domuz eti tüketimi yasaktır. Deniz mahsulleri ile kırmızı ve beyaz et tüketimi serbesttir. Ancak balık dışındaki hayvanlara ait etlerin tüketilebilmesi, islami usüllere uygun olmaları şartına bağlıdır. Alkolün her türlüsü yasaktır. Meyve ve sebzeler sıkça kullanılır.

Hint mutfağı denildiğinde akla ilk gelen baharatlardır. Baharatlar, vücut içerisinde sıcaklık oluşturan baharatlar ve sıcaklığı atan baharatlar olmak üzere ikiye ayrılır. Kırmızı biber, defne yaprağı, Hindistan cevizi, tarçın gibi baharatlar sıcak türdendir ve soğuk havalarda tüketilmesi önerilir. Baharatlar keskin ya da sönük olan aromalarına göre kullanılmalıdır ve birbiri ile uyumuna dikkat edilmelidir. Bazı istisnai durumlarda kullanılan baharatlardan bir kısmı vurgulanarak ön plana çıkarılmak istenebilir. Baharatların kullanılmadan önce kavrulması ya da ezildikten sonra kullanılması aromalarının ortaya çıkmasında önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca diğer sebze ve meyveler gibi bir pişirme işlemine tabi tutulduklarında daha kolay sindirilebilmekte ve ayrıca aromatik olarak daha güçlü hâle gelmektedirler.

Hint mutfağında baharatların çoğu aroma ve koku vermek için kullanılmaktadır ancak kişniş, yemeği koyulaştırmak için de kullanılmaktadır.

Korma genellikle et ile hazırlanan ve etin pişirilmeden önce ekşi süt ile marine edilmesiyle yapılan zengin baharatlı ancak acı olmayan bir yemektir. Samosa muska şeklinde, içerisine ana malzeme olarak patates ve mercimek konularak, bol baharatlı ve acı olacak şekilde hazırlanan börek çeşididir. Vindalu ise güneye ait, oldukça fazla baharat içeren ve acı olan, genellikle kaz gibi yağlı etler ile hazırlanan bir yemektir. Hajar Ka Halva ve Jalebi tatlıdır.

Hindistan’da  içecekler kendi içlerinde sınıflara ayrılmaktadır: hoş kokulu içecekler, besleyici içecekler, tarçın ve kakule gibi aromatik baharatlarla süslenmiş ya da fesleğen gibi taze otlar ya da gül ve sandal ağacı esanslarıyla süslenmiş içecekler. Yemeklerden sonra sunulan içeceklerde belirli bir sunuş şekli bulunmamaktadır.  İçecekler günün herhangi bir saatinde tüketilebilmektedir. Genellikle şekerleme veya iştah acıcı aperatifler ile birlikte sunulmaktadır. Massala Chai zencefil, tane karabiber,çubuk tarçın, kakule, sarımsak, Hint çayı, süt ve şekerle yapılan bir içecektir. Tandoori Murghi ve Shan Jahani Birjani ana yemek, Kheer tatlı, Chapatis ise bir hamur işidir.

Ülkede mutfak kültürünün en önemli yapı taşını oluşturan baharatlar, genellikle baharat karışımları olarak kullanılmaktadır. Bahsi geçen baharat karışımlarının içeriği, kullanılan baharatların çeşit ve miktarları kişiden kişiye farklılık göstermekte ve bu da baharatın Hint mutfağında gizemini sürdüren bir sanat unsuru olarak kabul edilmesine yol açmaktadır. Baharat karışımları Hint mutfağının temel özelliği olmasına karşın, belirli standartlara göre oluşturulmadıkları için mutfağı gizemli bir hale getirmektedirler.