DÜNYA MUTFAKLARI II

Hindistan, çay, susam, mercimek, yer fıstığı ve nohut üretiminde dünyada birinci; pirinç, şeker kamışı, soğan, keneotu ve hint keneviri üretiminde ise dünyada ikinci sırada bulunmaktadır.

Hindistan mutfağının temeli 2-5 bin yıllık geçmişi olan Veda mutfağıdır. Bilgi/bilim anlamına gelen Veda, Hindu inancının kurallarını ortaya koyan, Sanskritçe yazılmış Aryan ırk metinleridir. Veda mutfağı evrensel dengelerin yörüngesi içinde yaşama zevkine yönelik doğal kurallara dayanır. Veda’lar bu inanca uygun düşen pişirme tekniklerini de öğretir. Hint bilginleri her şeyin kutsal bir uyuma dayalı olduğuna inanırlar ve dolayısıyla insan yaşamıyla ilgili her şeyin ruhsal yaşamın üstünlüğüyle sonuçlanacak biçimde kurulu olduğunu düşünürler. Bu sebeple yemeğin biyolojik bir gereklilik olduğu kadar ruhsal sevinci de verebilmesi gerektiğine inanılır.

Khoya: Şeker tereyağı ve süt ya da krema ile yapılan yumuşak şekerlere verilen isimdir.

Paraath: Sebzelerin pişirilmeye hazırlanmasında, kurubaklagil ve pirinçlerin temizlenmesinde ve hamurların yoğurulmasında kullanılan sığ ve düz tabanlı 12-24 inc çapında ve 3 inc yüksekliğinde çok amaçlı kaptır.

Kullanılan ekipmanlar basit ve sade olmakla birlikte mutfağın düzeni de basit ve sade bir biçimde dizayn edilmektedir.

Samosa: Muska şeklinde, içerisine ana malzeme olarak patates ve mercimek konularak, bol baharatlı ve acı olacak şekilde hazırlanan börek çeşididir.

Günümüzde Hindistan sınırları içinde kalan, et ve arpa ağırlıklı aynı zamanda da baharatsız bir özellik taşıyan Tibet mutfağını saymazsak, Hindistan’da üç ana mutfak olduğunu söyleyebiliriz. Bunlar; kuzeyin Hindu mutfağı ve Müslüman mutfağı ile güneyin Hindistan mutfağıdır.

Aryan Yemek İnançları: Aryan’daki yemek inancı sadece bedensel işlevler üzerine değil aynı zamanda kozmik bir moral döngüsü üzerine kuruludur. Bu inanışa göre yemek materyalleri sebze-meyve, süt ve süt ürünleri, baharatlar, et ve alkollü içecekler olarak sıralanmıştır.

Yakhni (Et Suyu): Et, tavuk ve pilavların aromalarını zenginleştirmek için su yerine kullanılan sıvılardır.

Vada Pav: Derin yağda kızartılan patates püresinin ekmeğin arasına yerleştirilmesi ile hazırlanan ve  sandviçe benzer şekilde satılan yiyecek çeşididir.

Dünya mutfaklarının içeriklerine bakıldığında Hint mutfağını diğer mutfaklardan ayıran özelliklerin başında kullanılan çeşitli baharatların geldiği görülmektedir. Bununla birlikte Hint mutfağı, bulunduğu coğrafyanın yanı sıra barındırdığı kültürlerden dolayı çok çeşitli yemek türlerine de sahiptir. Tarih boyunca topraklarında misafir ettiği kültürler ve dinler ile etkileşimini sürdürmüş, bu kültürleri etkilemiş ve onlardan etkilenmiş olması Hint mutfağının yemek çeşitliliğinin oluşumunda etkili olmuştur

Hindistan’ın kuzey batısında tarım arazileri ve kulübeler inşa etmişlerdir.

1947 yılında Hindistan bağımsızlığını kazanıncaya kadar bu sömürgecilik devam etmiştir.

Veda mutfağı evrensel dengelerin yörüngesi içinde yaşama zevkine yönelik doğal kurallara dayanır. Veda’lar bu inanca uygun düşen pişirme tekniklerini de öğretir. Hint bilginleri her şeyin kutsal bir uyuma dayalı olduğuna inanırlar ve dolayısıyla insan yaşamıyla ilgili her şeyin ruhsal yaşamın üstünlüğüyle sonuçlanacak biçimde kurulu olduğunu düşünürler. Bu sebeple yemeğin biyolojik bir gereklilik olduğu kadar ruhsal sevinci de verebilmesi gerektiğine inanılır.

Parsis yemekleri

Tel: Yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bitkisel yağlara verilen genel isimdir. Akhni (Sebze Suyu): Sebzelerin çeşitli aromatiklerle birlikte kaynatılması ile  Yakhniye benzer şekilde fakat et ya da tavuk kullanılmadan sadece sebze kullanılarak hazırlanan sıvılardır. Yakhni (Et Suyu): Et, tavuk ve pilavların aromalarını zenginleştirmek için su yerine kullanılan sıvılardır. Masala: Hindistan’da yaygın olarak kullanılan baharat karışımlarına verilen isimdir.

Yemekler mutfağın içerisinde bulunan odun ateşinde ya da soba tarzındaki ocaklarda pişirilmektedir. Diğer ülkelerin pek çoğundaki durumun aksine Hindistan’da mutfağın içerisinde bir musluk bulunmamakta; su mutfağın dışındaki musluklardan getirilerek ya da musluğun olduğu yere gidilerek  kullanılmaktadır. Basit ve sade bir dizayna sahip olan bu mutfaklarda yüksek bir tezgah bulunmadığı için yemekler genellikle çömelerek hazırlanmaktadır. Etler, balıklar ya da sebzeler taze olarak tüketilmekte, bunların dışında sıkça tüketilen ürünler grubunu çok kolay bozulmayan turşular, konserveler ve kurutulmuş ürünler oluşturduğu için mutfaklarda buzdolabına da gerek duyulmamaktadır. Mutfakta kullanılan ekipmanlar da genellikle basit ve sade, ahşap, metal ya da taş ile yapılmış malzemelerdir. Hint kültüründe yemekler de tıpkı mutfaklarında olduğu gibi basit ve sade bir şekilde ve yerde kurulmuş sofralarda yenilmektedir.

Kadhai: Kızartmalar için kullanılan Hint Wokudur. Derin yağda kızartmalar için kullanılan derin ve üstü dar tipte ve sığ yağda karıştırarak kızartma yapımında kullanılan üzeri geniş tipte olmak üzere iki farklı çeşidi vardır. Karchi: Karıştırma işlemi için kaşıktır. Pateela: Genel pişirme amacıyla kullanılan, kulpsuz, yüksek kenarlı sos tavası ya da tencerelere verilen isimdir. Paraath: Sebzelerin pişirilmeye hazırlanmasında, kurubaklagil ve pirinçlerin temizlenmesinde ve hamurların yoğurulmasında kullanılan sığ ve düz tabanlı 12-24 inc çapında ve 3 inc yüksekliğinde çok amaçlı kaptır. Dhakkan: Sos tavası ya da tencerelerin kapatılması için kullanılan  kulpsuz, düz kapaklardır.