DÜNYA MUTFAKLARI II

Hindistan’da inanılan dinler, yaşanılan coğrafyanın getirdiği özellikler, etnik kökenler ve sosyal koşullar çerçevesinde şekillenmiş çok zengin bir yemek kültürü vardır

MÖ 600 yıllarında Hindistan’da çok tanrılı Hinduizm’e ve hayvan katliamı ile kast sistemine karşı çıkan Jainizm ve Budizm’in ortaya çıkması ile birlikte Hidistan’da beslenme şekilleri vejeteryanizm yönünde değişmeye başlamıştır. Budistler bazı kısıtlamalar altında ete izin verse de katı bir vejeteryan olmuşlardır. Bunun yanı sıra daha katı olan Jainizm’de Budizm’den daha da ileri gidilerek herhangi bir yaratığın kasıtlı ve kazara olmak üzere öldürülmesi ya da yenilmesi tamamen yasaklanmıştır

Hindistan’da üç çeşit yerel tıp ekolü binlerce yıldan beri uygulanmaktadır. Bunlar Ayurveda, Yunani ve Siddha tıbbi ekolleridir. Ayurveda’nın kökeni binlerce yıl öncesine giden İndus vadisi medeniyetine dayanmakla birlikte temel olarak 2. ve 3. yy’larda kaleme alınan dahiliye kitabı Çaraka Samhita’ya ve cerrahi kitabı Suşruta Samhita’ya dayanır. Yunani tıbbı ise Hipokrates ve Galen’e kadar uzanan eski Yunan tıbbını temel alarak Orta Çağ İslam dünyasında yeniden yorumlanmış halidir. Siddha tıbbı ise Güney Hindistanın otokton tıp ekolüdür. Bu üç tıp ekolü de halen icra edilmekte olup sıradan halk tarafından temel prensipleri geleneksel olarak bilinmekte ve aktarımsal olarak uygulanmaktadır. Mutfak ve yemek kültürünün de bu tıbbi prensiplerden etkilenmiş olduğu düşünülmektedir.

Hindistan’daki her bölgenin kendine at kültürel ve geleneksel özellikler taşıyan ve hem vejetaryen olanlara hem de vejetaryen olmayanlara hitap edebilen mutfağı vardır. Buradaki  genel kural dini inanışların etkisinde olan Müslümanların asla domuz eti yememesi ve helal sayılan ürünleri tüketmeyi tercih etmeleri ile ineğin Hindular için kutsal sayılmasıdır. Hintlilern dinlere, coğrafyaya ve sosyo-ekonomik duruma göre değişen ve üç kategoriye ayrılmış olan antik bir mutfak mirasları vardır: Satvika, Tamsika, Rajsika.

Bölgesel Hint mutfağı ürünler gerçek bir Hint gökkusağı yemek kültürünü yansıtacak şekilde renkli ve iştah açıcıdır. Bölgesel Hint mutfağının bu özelliklerine temel oluşturduğu düşünülen etnik faktörler şunlardır: Aryan yemek inançları, Budist yemek konseptleri, Parsis yemekleri, Hıristiyan etiği, İslami hipotezler, Hint vejeteryan mutfağı.

Şeytantersi aroma ve koku verme özelliğine sahiptir.

Varak olarak bilinen malzemeler gümüş ya da altın tozlarının br yaprak hâline getirilmesiyle oluşturulur. Görüntüsü folyoya benzer. Vark, yemek henüz sıcakken üzerine koyulur ve yemeğin şeklini alması sağlanır. Yemeği yiyen kişilerin varkları da yemek ile birlikte tüketmesi beklenir. Varakların amacı yemekleri süslemek ve güzel bir görünüm sağlamaktır. Vark, aynı zamanda zenginlik göstergesi olarak da ön plana çıkan ürünlerden biridir.

Pot Roastng (Dum): Roastnig işlemi fırında büyük porsiyonlu ürünlerin pişirilmesi
işlemine verilen genel addır. Pot roasting ise bu işlemin fırın yerine tencerede uygulanmasıdır. Bu yöntemde ürünler marine edilerek ya da edilmeden tencerenin içerisine yerleştirilp, fırında pişirlyormuş gibi pişirilir.

Hint mutfağında mercimek unu ile yapılan düz ekmek çeşidi Dosa olarak adlandırılmaktadır.

Zerdeçal ve nane vücut ısısını düşürür. Kırmızı biber, defne yaprağı, Hindistan cevizi, tarçın gibi baharatlar sıcak türdendir ve soğuk havalarda tüketlmesi önerlir.

MÖ 300 yılında Yunanlılar, Araplar ve Hunlar’ın da aralarında bulunduğu ülkeler tarafında istila edilen Hindistan , MS 320-500 yıllarında Gupta Dynasty hükümdarlığı ile altın çağını yaşamıştır. Edebiyat, sanat, matematik ve bilimin bu dönemde geliştiği bilinmektedir. Bu dönemi Asya’dan gelen istilalar takip etmiş ve yine bu dönemde kültürel gelişmeler de devam etmiştir

Dünya mutfaklarının içeriklerine bakıldığında Hint mutfağını diğer mutfaklardan ayıran özelliklerin başında kullanılan çeşitli baharatların geldiği görülmektedir. Bununla birlikte Hint mutfağı, bulunduğu coğrafyanın yanı sıra barındırdığı kültürlerden dolayı çok çeşitli yemek türlerine de sahiptir. Tarih boyunca topraklarında misafir ettiği kültürler ve dinler ile etkileşimini sürdürmüş, bu kültürleri etkilemiş ve onlardan etkilenmiş olması Hint mutfağının yemek çeşitliliğinin oluşumunda etkili olmuştur. Doğru cevap B'dir.

MÖ 600 yıllarında Hindistan’da çok tanrılı Hinduizm’e ve hayvan katliamı ile kast sistemine karşı çıkan Jainizm ve Budizm’in ortaya çıkması ile birlikte Hidistan’da beslenme şekilleri vejeteryanizm yönünde değişmeye başlamıştır. Budistler bazı kısıtlamalar altında ete izin verse de katı bir vejeteryan olmuşlardır. Bunun yanı sıra daha katı olan Jainizm’de Budizm’den daha da ileri gidilerek herhangi bir yaratığın kasıtlı ve kazara olmak üzere öldürülmesi ya da yenilmesi tamamen yasaklanmıştır. Doğru cevap C'dir.

Hindistan tarihinde önemli yer tutan tarihî ticari yollar da tarih boyunca önemini korumuş ve Hindistan’ın coğrafî konumunu daha da önemli hâle getirmişlerdir. Önemli bir konuma sahip olmakla birllikte Hindistan’ın tarihî boyunca uğradığı istilalar, ülke halkının sosyal yaşamlarında birçok iz bırakmıştır. MÖ 300 yılında Yunanlılar, Araplar ve Hunlar’ın da aralarında bulunduğu istilalar başlamış ve bunları MS 320-500 yıllarında Gupta Dynasty hükümdarlığı izlemiştir. Gupta Dynasty hükümdarlığı ile Hindistan altın çağını yaşamıştır. Edebiyat, sanat matematik ve bilimin bu dönemde geliştiği bilinmekte dir. Bunları daha sonra Asya’dan gelen istilalar takip etmiş ve yine bu dönemde kültürel gelişmeler de devam etmiştir.
16. yüzyıla kadar süren çeşitli istilalar Moğol İmparatorluğu’nun Hindistanı fethetmesine kadar devam etmiştir. Müslüman Moğollar’ın Hindistan’a İran üzerinden geldiği bilinmektedir. Moğollar, Hindistan’da diğer alanlarda olduğu gibi yemek kültürünü de etkilemişlerdir. 1700’de İngilizlerin Hindistan’a girmesine kadar devam eden bu hakimiyet her alanda çok büyük izler bırakmıştır. Moğollar, yemek kültürünün yanı sıra birçok eserler bırakmışlar, cami ve saraylar inşa etmişler, şehirler kurmuşlardır. Tüm bunlar da Hindistan’da gösterişli bir yaşam tarzının hüküm sürdüğünü göstermektedir.
17. yy. da İngilizler Hindistan’a yerleşmiş ve koloni haline getirmişlerdir. Yine bu dönemde Hint mutfağı ile yoğun bir etkileşim içerisinde olmuşlardır. 1947 yılında Hindistan bağımsızlığını kazanıncaya kadar bu sömürgecilik devam etmiştir. Günümüzde bu sömürgeciliğin izleri hala görülebilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Ganj nehrinin suladığı Ganj ovası son derece önemli bir tarım bölgesi olup verimli ve yıl boyunca ekime müsaittir. Ülkede yetiştirilen tarım ürünlerinin %80’ini tahıllar oluşturmakta; pirinç ve şekerkamışı Hindistan’da yetiştirilen tarım ürünlerinden en fazla yetiştirilenleri arasında yer almaktadır. Ülke, çay, susam, mercimek, yer fıstığı ve nohut üretiminde dünyada birinci; pirinç, şeker kamışı, soğan, keneotu ve hint keneviri üretiminde ise dünyada ikinci sırada bulunmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Hindistan çok eskilere dayanan farklı kültürlere ev sahipliği yapmış, farklı dini inanışları bünyesinde barındırmış ve çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olan bir medeniyettir. Tüm bu sebeplerle mutfak kültürü de çok büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Hint mutfağında yoğun olarak kullanılan baharatlar, bölgenin yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir. Doğru cevap A'dır.

Hindistan mutfağının temeli 2-5 bin yıllık geçmişi olan Veda mutfağıdır. Bilgi/bilim anlamına gelen Veda, Hindu inancının kurallarını ortaya koyan, Sanskritçe yazılmış Aryan ırk metinleridir. Veda mutfağı evrensel dengelerin yörüngesi içinde yaşama zevkine yönelik doğal kurallara dayanır. Veda’lar bu inanca uygun düşen pişirme tekniklerini de öğretir. Hint bilginleri her şeyin kutsal bir uyuma dayalı olduğuna inanırlar ve dolayısıyla insan yaşamıyla ilgili her şeyin ruhsal yaşamın üstünlüğüyle sonuçlanacak biçimde kurulu olduğunu düşünürler. Bu sebeple yemeğin biyolojik bir gereklilik olduğu kadar ruhsal sevinci de verebilmesi gerektiğine inanılır. Doğru cevap A'dır.

Aryan Yemek İnançlari: Aryan’daki yemek inancı sadece bedensel işlevler üzerine değil aynı zamanda kozmik bir moral döngüsü üzerine kuruludur. Bu inanışa göre yemek materyalleri sebze-meyve, süt ve süt ürünleri, baharatlar, et ve alkollü içecekler olarak sıralanmıştır. O dönemde hazırlanan yemekler de iki ayrı kategoride sıralanmıştır: Kaccha yemeği (suda pişirilen yemekler) ve Paccka yemekleri (manda yağında pişirilen yemekler). Bu yemekleri hazırlarken pişirme çok temiz olmalıdır. Bu sebeple özel giysiler giyilir ve yemekler hazırlanana kadar mutfaktan çıkılmaz. Çünkü aksi takdirde yemeğin saflığının yok olacağına inanılır.

Budist Yemek Konseptleri: Keşişler sert yiyeceklerin sadece gündoğumu ve öğle saatleri arasında tüketilmesini tavsiye ederler ve bunun insana ruhani güç verdiğine inanırlar. Et ve balık tüketimi keşişler için yasaklanmıştır. Et tüketimi sadece şu durumlarda uygun görülmektedir: Etin yakalanışı veya öldürülüşü keşişler tarafından görülmemiş olmalıdır. Eti veren insan böyle bir suçsuzluğun garantisini vermelidir.

Parsis Yemekleri: Çoğunlukla Gujarati dilini konuşan insanlar arasında yaygındır. Parsis yemekleri koyun eti veya tavuk olmadan tamamlanmış sayılmaz. Balık tüketimi uğurlu olarak görülür ve pomfret favori olarak kabul edilir.

Hıristiyan Etiği: Hindistan’da Hıristiyan mutfağına Portekiz ve Fransız kültürlerinin harmanlanması ile oluşan mutfak örnek olarak verilebilir.

İslami Hipotezler: Beslenme konusundaki emirler Kur’an’a ve sünnetlere dayalıdır. Peygamber Hz. Muhammed’in sözleri bu konuda yol göstericidir. Domuz eti tüketimi yasaktır. Deniz mahsulleri ile kırmızı ve beyaz et tüketimi serbesttir. Ancak balık dışındaki hayvanlara ait etlerin tüketilebilmesi, islami usüllere uygun olmaları şartına bağlıdır. Alkolün her türlüsü yasaktır. Meyve ve sebzeler sıkça kullanılır.

Hint Vejetaryen Mutfağı: Hindistan kendisine ait, benzersiz ve vejetaryenlik anlamında ısrarcı geleneksel bir yol izlemektedir. Bu tutum milattan önce 5 bin yılına kadar dayanmaktadır. Yazılı olarak elimizde bir belge olmasa da antik Dravidian topluluğunun vejetaryen olduğu kanıtlanmıştır. Doğru cevap B'dir.

Köken olarak dilimizde kullandığımız baharat kelimesi Hintçe’de bharat, yani Hindistanın adıdır. Roma döneminden Orta Çağ’a kadar Batı dünyası Asya’ya baharat almak için gitmiş ve bu baharatlar eski çağlardan beri hem zengin mutfaklarının çeşnisi olarak hem de tıbbi amaçla kullanılmışlardır.
Hint mutfağı denildiğinde akla ilk gelen baharatlar olmaktadır; çünkü Hint mutfağında baharatlar yoğun bir şekilde kullanılmakta ve bu mutfağın karakteristik özelliğini ortaya çıkarmaktadır. Hint mutfağında baharat kullanımı yoğun olmakla birlikte; sanılanın aksine boğucu ve yakıcı değildir. Baharatlar, vücut içerisinde sıcaklık oluşturan baharatlar ve sıcaklığı atan baharatlar olmak üzere ikiye ayrılır. Kırmızı biber, defne yaprağı, Hindistan cevizi, tarçın gibi baharatlar sıcak türdendir ve soğuk havalarda tüketilmesi önerilir. Bu baharatların dışındakiler ise çok soğuk ve sıcak arasında sıralanmaktadır. Hint mutfağında baharatların kullanımı mevsimsel özelliklere ve bölgelere göre farklılıklar göstermektedir. Doğru cevap C'dir.

Hindistan’da baharatın bol kullanılmasının nedeni olarak; “Hindistan beslenme rejiminin temeli olan Ayurveda disiplininin tahıl, bakliyat ve sebze ağırlıklı olmasından dolayı bu etsiz rejime tat verici olarak baharatın (tuz dahil) eklenmesi gerektiği” açıklaması gösterilmektedir. Doğru cevap D'dir.