DÜNYA MUTFAKLARI II

Buğday ve buğdaydan yapılan yiyeceklere ilişkin tüketim batıdan oldukça farklıdır. Genellikle noodles (erişte), mantou (buğulanmış çörek) ve jiaozi (meyveli börek) formlarında tüketilir. Buharda pişirilmiş ve domuz eti ile doldurulmuş baozi denilen buğday ekmeği oldukça yaygındır. Yine son yıllarda tava buğday ekmeklerinin de talebinin arttığı görülmektedir.

Kuai zi kullanımında dikkat edilecek ve sofra adabına ilişkin bazı hususlar şöyledir:
Baş misafir yemeğe başlamadan kimse yemeğe başlamaz. Ev sahibi önce baş misafire ve yaşlı olana ortada tabakta bulunan kuai zi ile servis eder. Mezar taşını andırdığı için yemek esnasında bu çubuklar yemeğe dik olarak saplanmazlar. Masada oturan diğer kişilere, misafirlere doğrultulmaz. Çubuklar ile masada ortada bulunan tabak karıştırılmaz herkes kendi önündeki parçayı alarak yemeği tabağına koyar. Servis tabaklarına bu çubukları vurmak kabalık olarak ifade edilmektedir. İki çubuk ortasından yada ucundan tutulabilir ancak, her iki çubuk ucunun aynı hizada olması önemlidir.

Çin mutfağını diğer dünya mutfaklarından ayıran en önemli özellik, her bir yemek, yemeğin tamamı ve menüdeki renk, koku, tat ve şekillerin uyumuna verilen hassasiyettir Yin-Yang olarak bilinen, tamamlayıcı veya zıt renk ve tadların birleşmesi, uyumu temel kurallardandır

Soya fasulyesi tek başına tüketildiği gibi çeşitli yan ürünleri de yapılmakta ve hemen hemen bütün yemeklerde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden en çok bilineni dou fu (soya peyniri-tofu)dur.

Beş baharat tozu (Wu Xiang Fen); anason rezene tohumu, karanfil, tarçın ve Şişuan
karabiberinin karışımıdır. Tadı çok keskindir. Az miktarlarda kullanılır.

Zheng; uluslarası pişirme yöntemlerinden buharda pişirme yöntemi gibidir. Yiyecekler üst üste konan bambudan yapılmış delikli kaplarda pişirilmektedir.

Chun Jie (Bahar Bayramı): Antik Çin Takvimine göre her yıl ilkbaharın başlangıcında
kutlanmakta ve Çin’in yılbaşısı olarak kabul edilmektedir. Bayramda yöresel yemeklerin yapılması önemlidir. Bu yemekler arasından en önemlisi bayrama özgü olan jiao zi (mantı),sıdır.

Çin’e özgü liang pi ismiyle bilinen ve soğuk olarak servis edilen makarna, pirinç
unundan yapılan önemli bir üründür. Bu makarna soya sosu, sirke ve jülyen kesilmiş salatalıkla birlikte servis edilmektedir.

Hoisin sosu; soya fasulyesi, un, şeker, su, baharat, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan kırmızımsı kahverengi bir sostur.

Çaylar sıcak suyla yıkandıktan sonra çaydanlığa konulan çayın üzerine üç defada
olmak üzere sıcak su konulur. Üç defada konulmasının sebebi karşıdakine saygı gösterisi anlamına gelmektedir. Çayın üzerinde oluşan köpük alınarak kapağı kapatılır. Çaydanlığın hem sıcak kalması hem de dışının temizlenmesi amacıyla çaydanlığın kapağının üzerinden sıcak su dökülür.

MÖ 221 yılından itibaren Qin Hanedanlığının kurucusu ilk imparator Qin Shihaung , Çin içerisindeki bağımsız prenslikleri birleştirerek ilk hanedanlığı kurmuştur. Bununla birlikte 2 bin yıllık köleliğin sonu gelmiş, kullanılan yazılan birleşmiş ve ölçü birimleri değişmiştir. Bir diğer değişiklik de ülkenin topraklarının hanedan çocuklarının arasında paylaşılması anlamına gelen Fenfeng sisteminin kalkması, yerine Jun Xian sistemi kurularak adları hâlâ bugünde kullanılmakta olan il ve ilçe sistemi uygulanmaya başlanmasıdır.

Çin’deki değişiklik iklimler, tarım, ormancılık, hayvancılık ve balıkçılık için mükemmel şartlar oluşturmaktadır. Güney ve Pasifik Okyanusu kıyısında bulunan güneydoğu kısmında muson iklimi hâkimdir. Yaz aylarında bol yağış almaktadır. Kuzeyde kara iklimine uygun sıcaklıklar görülmektedir. En kuzey kesimi ise hava sıcaklıklarının büyük değişiklik gösterdiği Kutup Bölgesine yaklaşmaktadır. Kuzey bölgesi, kışın sert kara iklimi sebebiyle soğuk bir kış mevsimi yaşarken, güneyde ılıman bir ekvatoral iklim hakimdir. Batı kısımları ise yağış yönünden oldukça fakirdir. Doğu kıyısı sıcak ve nemlidir. Çin’in güneybatısındaki Qinghai-Tibet Platosu, yüksek rakımı nedeniyle Çin’in en soğuk bölgelerinden biridir. Kuzeybatısının iç kesimlerinde, aşırı sıcak ve soğuk aynı gün içinde yaşanabilir

Çin mutfağında yemekler genellikle birden fazla malzemeyle yapılmaktadır. Bu malzemeler ana malzeme ve ek malzeme olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana malzeme genellikle kırmızı et, kümes hayvanları ve balıktan oluşurken ek malzemeler sebzelerden oluşmaktadır. Ek malzemeler yemekte renk, zıtlık, tat ve kıvam vermek için çok önemlidir. Bir yemekte malzemeleri seçerken miktar, tat, kıvam ve renk uyumuna dikkat edilmektedir.Yemekte ana malzemenin tadı baskın, ek malzemenin tadı daha hafif olmalıdır. A ve B seçeneğinde verilen bilgiler ana malzemeler için,C ve D seçeneğinde verilen bilgiler ise hem ana hem ek malzemeler için geçerlidir.

Çin de yaygın olarak tüketilen gıda maddeleri çeşitli sebze ve meyveler, et, baharatlar, tahıllar, yumurta, bakliyat ve deniz mahsulleridir. Bu gıda maddeleri semt pazarlarında da kolaylıkla bulunabilir. Yoğurt, peynir ve zeytin Çin mutfağında yer almamaktadır.

Wok tava (Tie guo) savaşan devletler döneminde yani MÖ 403-221 yıllarında demirden yapılan ilk ev araçlarındandı. Orijinalinde demirden yapılmaktadır. Bu okside olmamasını ve kimyasallarla etkileşime girmemesini sağlar. Wok ısıyı içten dışa doğru hızlı bir şekilde iletebilen özel yayvan bir tavadır. Tavanın üst kısmı açık alt kısma doğru daralmaktadır. Kapağı olmayan bu tavanın ölçüsü ve sap uzunlukları standarttır (tavanın üst çapı 46 cm. alt çapı 36 cm , derinliği 10,8 cm, ağırlığı 4,8 kg’dır). Bu tavalarda az yağda ve kızgın ateşte pişen yemekler yapılmaktadır. Böylece yiyeceklerin besin öğesi kayıpları daha az olmaktadır. Tavanın şeklinden dolayı içindeki yiyecek ortada toplandığından tad ve pişme eşitliği sağlanmaktadır. Aynı zamanda kızartma ve içine bir delikli aparat konularak buharda pişirme için de kullanılabilmektedir.

Lu aslında  su, soya sosu, alkol, şeker ve altılı baharat karışımından oluşan bir sos çeşididir. Bu sos içinde pişen yemekler lu ürünü olarak adlandırılmaktadır. Bu sos, çoğunlukla sakatat, mantar, soya ve yumurta hazırlamada kullanılmaktadır. Seçeneklerde verilen özellikler sırasıyla Pa, Lu, Chao, Zheng ve Chao pişirme yöntemlerine aittir

Bahar Bayramı (Chun Jie) antik Çin takvimine göre her yıl ilkbaharın başlangıcında kutlanmakta ve Çin’in yılbaşısı olarak kabul edilmektedir. Bayramda yöresel yemeklerin yapılması önemlidir. Bu yemekler arasından en önemlisi bayrama özgü olan jiao zi (mantı)dir.Hamurun yaklaşık 15-18 cm çapında açılıp içine sebzeli veya kıymalı iç malzemesinin konularak hamurun uçlarının kapatılmasıyla yapılır. Hamurun bu şekilde kapatılması ailenin bir araya gelmesini simgeler. Zong zi yemeği  Duan Wu Jie Ejder Kayığı Festivalinde, ay pastası Zhong Qiu Jie Güz bayramında, Sixiwanzi  doğumun yüzünce gününde ve Nuo ise Yuan Xiao Jie fener festivalinde yapılır.

Chun bin kıyma ve soya filiziyle yapılan dürüm şeklindeki börektir ve  Chun Jie yani bahar bayramında yapılmaktadır.

Öğünler arasında özellikle öğle ve akşam yemekleri çeşit olarak birbirinden farklı değildir ama öğle öğününde zaman sıkıntısından dolayı çabuk hazırlanan ve yenen yiyecekler tercih edilmektedir. Öğle öğününde; Liang cai (soğuk sebze), Jidan chao fan (yumurtalı pilav), la mian (etli erişteli çorba), chao mian (tavuklu yada etli erişte), suan la tu dou si (acılı ve ekşili patates sote), ba si bai shu (tatlı patates), gan chao niu he (dana etli pirinç erişte), suan la tang (tatlı-ekşili çorba), zi cai tang (deniz yosunu çorbası), xi hong shi ji dan tang (yumurtalı domates çorbası), gibi yiyecek yenilmektedir. Diğer seçeneklerde verilen yemekler daha çok akşam yemeklerinde tercih edilmektedir.

Kahvaltı (zhao fan), güneydeki insanlar genellikle çay evi tarzı yerlerde yemeyi tercih etmektedirler. Buralarda buharda pişmiş karidesli mantı (xia jiao), nar çiçeği şeklinde yengeç yumurtası ile süslenen kıymalı börek (shao mai), suda haşlama veya buharda pişirilmiş tavuk ayağı (feng zhao) yenilmektedir. Kuzeydeki insanlar ise kahvaltıda sokak yiyeceklerini tercih etmektedirler. Buğday ve mısır unu karışımından yapılan, içine yumurta, baharat, taze soğan vb. konulan gözleme şeklindeki yiyecek (jian bin guo zi) ve noodle çeşitleri, la mian çorbası tercih edilen diğer yiyeceklerdir. İçecek olarak soya sütü (dou jiang) içilmektedir. Soya sütünün yanında kızgın ateşte pişirilmiş çubuk şeklinde olan ve guo zi denilen ekmek servis edilmektedir. Geleneksel ev kahvaltılarında ise pirinç lapası, turşu, soya sosu ve çay içinde haşlanmış yumurta yenilmektedir. Bu kahvaltı yiyecekleri kuzey bölgelerinde ve kırsalda tercih edilmektedir.