Diğer Asya Mutfakları (Orta Asya, İran, Afganistan, Pakistan)

Orta Asya’da Türkler sütü kaynatarak içmekle birlikte, tereyağı, yoğurt, kefir de yaparlardı. Oğuzlar kabın dibinde kalan ve yoğurt oluşumunu sağlayan maddeye ekşi tattaki koruktan gelen “kor” adını vermişlerdir. Sütün mayalandırılmasında kullanılan önceden kalmış yoğurt Anadolu’da “damızlık” olarak bilinmektedir. Yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda yapılır ve saklanırdı. Yoğurt ‘tuluk” adı verilen hayvan derisine konarak ahşaptan yapılmış özel bir aletle yayılarak tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de bu alet “yayıg” olarak geçer. Yoğurt taze olarak yendiği, ayran yapılarak içildiği gibi kurutularak az bulunan mevsimlerde de yenmekteydi. Sütün kaymağı alınıp kalan yağsız bölümü yoğurt çalınıp mayalanarak “kurut’ yapılırdı. Yolculuklarda bir ölçek kuruta on ölçek su karıştırılarak ayran yapılırdı. Kurut’u tarhananın atası sayabiliriz. 

Başta kımız ve çay olmak üzere, maden suyu, meyve suyu, kolalı içecekler ve akla gelen alkollü ve alkolsüz çeşitli içecekler sofraya konulmaktadır. Çerez türünden üzüm, fıstık (yer fıstığı), badem,
ceviz olmak üzere bölgede bulunabilen bütün çerez türü sofraya konulmaktadır. Şeker türünden çay şekeri dâhil çeşitli şeker ve çikolata türleri, mevsimine göre meyve türleri, at
etinden yapılmış kazı (haşlanıp kurutulmuş), tereyağı, bal, reçel, yağda kızartılmış ekmek
ve bazı salata ve turşu türleri önceden sofraya konulmaktadır. Uzaktan gelen misafirlere
hemen kımız verilir ve arkasından çay hazırlanır. Kazak Türklerinde çay verme servisi
yemekten önce başlar, yemekle birlikte ve yemekten sonra da devam eder. 

Özbek millî yemeklerinde diğer Türk Cumhuriyetleri mutfağına nazaran daha fazla baharat kullanılır. Anason, çörek otu, safran, taze ve toz biber, karabiber, maydanoz, dereotu, Orta Asya nanesi, kungut tohumu, en çok da reyhan vb. otlar ülke genelinde yerel ve ticari mutfakta yaygın olarak tüketilmektedir. Son zamanlarda bu baharatlı ve aromalı bitkilere karanfil, hardal, tarçın, kişniş ve defne yaprağının da ilave edildiği belirtilmektedir. 

Orta gelirli ve az gelirli Kırgızlar büyük ölçüde çorba türünden sulu yemeklerle beslenmektedir. Ülke genelinde bu türün en yaygın örnekleri Maksım ve Carma’dır. Maksım arpa ununun ve döğmesinin kaynamış suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Carma ise ahşap havanda dövülmüş, kaynamış suya atılarak kurutulmuş arpa ve buğdaydan yapılan bir çorbadır. Bunların dışında kavrulmuş ve kırılmış arpa, buğday ve mısır ununun süte, yoğurda ya da suya karıştırılmasıyla yapılan talkan, süt veya ayran karıştırılmış buğdaydan yapılan köce çorbası da yaygındır. Bu çorbaya bazı durumlarda et de katılarak zenginleştirilmektedir.

Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme birimlerinde bu yörede yetiştirilen aşkabak
adı verilen bir kabak türünün önemli yeri vardır. Bu kabaktan yapılan birçok yemek çeşidi
bulunmaktadır.

Türkmen Mutfağı ete ve sebzeye dayanır. Ayrıca bu mutfakta çok da pirinç tüketilir bu nedenle ünlüdür. Bu mutfakta ekmeğin de çok önemli bir yeri vardır. Bununla birlikte, ekmeğin, sütlüsü, yumurtalısı, yağlısı, “Petir ekmeği” gibi değişik çeşitleri de yapılır.  Türkmenistan’da bölgeler arası mutfak alışkanlıkları da değişiktir. Mesela “Çerçer” yöresinde et ve meyve çok tüketilir. Hazar Denizi kıyılarında ise etten çok balık tüketilir. Aşkabat yöresinde de yine bol etli yemekler yapılır. Yarma ile pişen etler, pilavlar, şiş kebaplar, haşlamalar, dolmalar Türkmenlerin yemeklerinin en önemlileridir. 

İran fesleğen, nane, kimyon, karanfil, kişniş, gibi bitkilerin çoğunu birlikte kullanan ilk mutfaktır. En çok kullanılan baharatlar, safran ve tarçın iken, dereotu ve kişniş en fazla tercih edilen otlardır. Portakal, fıstık, ıspanak, safran, tatlı ve ekşi soslar, kebaplar ve bademli hamur işleri gibi birçok
farklı yiyecek İran kökenlidir ya da İranlılar tarafından tanıtılmıştır. Buğday, arpa ve pirinç en önemli İran bitkilerdir. Hazar denizi kıyısında nemli yerlerde yetişen, uzun taneli pirinç özel bir yere sahiptir ve tereyağı, safran ve yoğurt ile hazırlanmaktadır. Limon suyu gibi ekşi maddeler ve meyve ile marine edilerek, kebap gibi ızgarada pişirilmiş tavuk veya kuzu eti “Khoreshes” adıyla anılmaktadır. Turşu ve lavaş her öğünde servis edilmektedir. 

Afganistan mutfağı etli pilavı, muhallebisi ve mantısı ile Türk mutfağına çok benzeyen tipik bir Orta Asya mutfağıdır. 

Pakistan mutfağına çok çeşitli otlar ve baharatlar hakimdir. Bu mutfakta zencefil ve sarımsak hemen hemen her yemekte kullanılmaktadır. Oldukça acı, bol baharatlı, bol yağlı yemeklerin yendiği zengin Pakistan mutfağı, kendine has birçok özelliği ile dünya mutfakları arasında öne çıkmakta ve baharatların gerçekten hakkını vermektedir. 

Kazak mutfağında, su ısıtmak istendiğinde küçük taşlar dışarıda ateşin üzerinde ya da güneşte ısıttıktan sonra içerisi su dolu deri kap ve mataraya konulur, bu yolla yemekler için
gerekli sıcak su elde edilir ve böylece kurutulmuş yoğurt ve peynirden sıcak çorbalar ve
yemekler yapılabilir.

Yemeğin hazırlanması esnasında soğan, kıyma ya da et, salça ve sebzeler gibi tatlandırıcı ya da ana madde olarak kullanılan malzemeler, su konmadan önce yağda kavrulmaktadır. 

Özbek mutfağında yemek pişirilmeden önce kuru soğan, havuç, kemikler ayrı ayrı pişirilir ya da kaynatılır. Kızartmalarda bitkisel yağlar kullanılır. Sıcak geçen yaz aylarında bile hayvani yağlar tercih edilir. Et genelde kemikli pişirilir. Kemik suyunda şifa olduğuna inanılır. Buhara yöresinde genellikle et yağda kızartılıp soğanla servis edilir. Özbek yemekleri çok doyurucu ve yüksek kalorilidir. Yemeklerde çok miktarda soğan vardır. Mantı ve yemeğe girecek kıymada ince kıyılmış soğan kullanılır. Eğer soğan yemeğe çiğden konacaksa bol soğuk sudan geçirilir, üzerine sirke gezdirilir. Özbek mutfağında yemek pişirme teknikleri de gelişmiştir. Tandırda pişen ekmek ve hamur işleri ile yemeklerin çok lezzetli olduğu bilinmektedir. 

Kırgızistan’da en yaygın ekmek çeşitlerine, bakıldığında kazanda veya iki tava arasında
pişirilen geleneksel ekmekleridir (kömöç nan). Bununla birlikte, Kırgızistan’ın güneyindeki yerleşme yerleriyle Talas Vadisi çukurunda, ekmek, çamurdan yapılmış tandırlarda
pişirilir. Kırgız mutfağında önemli bir yere sahip olan iri mantılar, buharda pişirilmektedir Kırgızlarda farklı et pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olanına göre; iç organları çıkartılan ve içerisine konulan kuyruğu ile dikilen koyun, derisi yüzülmeden, kızgın kömür
korunun bulunduğu bir çukura konulmaktadır. Üzeri toprakla örtüldükten sonra üstünde belli bir süre ateş yakılmaktadır. Böylece koyunun gövdesi bütün özsuyunu ve yağını muhafaza etmektedir. Koyunun gövdesinin pişirilmesinin başka bir şekli de “Taşkordo” adı verilen yöntemdir. Bu yöntemde iç organları çıkarılan ve derisi yüzülmeyen koyun veya keçi gövdesi konulan kızgın taşlar vasıtasıyla bir bütün olarak pişirilmektedir. 

Türkmenlerin undan yapılan birkaç tatlıları vardır. Bunlardan biri, unun süt ve yumurta ile karıştırılıp, hamur hâlinde tandırda pişirilmesi ile yapılan aynı şeklide hazırlanan hamurdan pişirilen bir ekmeğe de “katlama” denilir. Katlama bir tane olarak yağda kızartılmış ve şekerlenmiş ise buna
“possuk” denilir. Daha çok çocuklar için pişirilen bir diğer unlu tatlı da “pişme”dir. Bu
tatlının hamuru ceviz veya fındık büyüklüğünde açılarak tavada kızartılır. Bununla birlikte, Türkmenistan’da Hazar denizinde yetişen Kepir balığı, balık tandırlama yapılarak pişirilmektedir.  

Afganistan’da pilav yapımı için uzun taneli pirinçler ilk olarak yağda ve daha sonra
suyla ve genellikle kuzu veya sebzelerle ayrı olarak pişirilir. Chalau yaparken, beyaz uzun
taneli pirinçler haşlanır, genellikle et veya türlü sebze (kavurma) veya burani (yoğurtlu
sebze) ile birlikte servis edilir. Haşlanmış ya da buharda pişirilmiş kısa taneli yapışkan
pirinç (bata), güveç veya sebze ile servis edilir. Celalabad kebabı (sandal kebabı), sandal
şeklinde olduğu için o şekilde adlandırılmıştır, Shami ya da lola kebabı, et, patates, bezelye
ile yapılır ve yağda kızartılır. Jalebi, şuruba batırılarak derin yağda kızartılır ve kış aylarında balık ile servis edilir. Dupiaza, koyunun kuruk yağıyla haşlanmış kuzudur. 

Pakistan yemeklerinde kavurma, kızartma, haşlama gibi, hemen hemen tüm pişirme teknikleri uygulanır. Hatta bazı yemekler bu tekniklerin hepsi birden uygulanarak pişirilir.  Et pişirmedeki bir usul de tandırdır. Türk mutfağındaki gibi etler genellikle pilav eşliğinde hazırlanmakta ve Pakistan mutfağında sebzeler daima sıcak olarak servis edilmektedir. 

Kazakistan: Türk mutfağındaki sucuğun benzerleri Kazakistan’da, “sujuk”, “karta”,
“kazkarta”, “kazı” gibi adlarla görülmektedir. Sofraların kıymetlisi olan kazkarta atın kaburga etlerinden yapılmaktadır. Kurutulmuş et olan “sur et” ise her mevsimde tüketilmektedir. Davetlerin ana yemeğinin adı: “beşparmak”tır. Geleneksel olarak elle yendiği için
bu ad verilmiştir. Bir başka ünlü yemek olan Lagman, tel tel hamurlu, sulu bir et yemeğidir.

Özbekistan: Ayvalı pilav, Buhara pilavı, Fergana pilavı, Semerkand pilavı, Özbek pilavı gibi pilav çeşitleri vardır. Mantı Özbekler için vazgeçilmezdir. Maş Horda, Mastava çok sevilen çorbalarındandır.

Kırgızistan: Kırgız mutfağında, lapa gibi ve genellikle de ekşi olan tahıl çorbaları, haşlanmış ve kavrulmuş et yemekleri vardır. Bunlardan en önemlileri, Beş Barmak (Kırgızistan’da İnce bir şekilde dilimlenmiş kuzu veya koyun eti veya kare şeklinde kesilmiş et sulu erişteler ile servis edilir), Manpar (dilimlenmiş şehriye, çorba veya güveçte kullanılan hamur dilimleri), Kavurma lagman (kızarmış erişte ve et), Samsas (et veya doğranmış soğan ve yeşillikle doldurulmuş börek), Şaşlık (kuzu kebap, terbiyeli ve genellikle de marine edilmiş pirzola veya ızgara et parçalarıdır. Ayrıca, süt ve tereyağı eklenen ve suda kaynatılan koyun akciğeri ve iç yağı konarak yapılmış “Çuçuk”, yani at sucuğu da Kırgızistan’a ait yemekler arasında yer almaktadır. 

Türkmenistan: Türkmenistan mutfağında yapılan yemekler incelendiğinde şişlik (kuzu
şiş kabap), kebaplar (kırmızı biberle terbiyelenmiş ve genellikle marine edilmiş pirzola
et parçalarının ızgarası), beş parmak (kalın etli çorba veya güveçte ince dilimlenmiş et ve
erişte), Mantı (kuzu, soğan ve kırmızı biberle doldurulmuş buharda pişirilmiş köfte), Kavurma lagman (kızarmış erişte ve et), Samsas (etli börek) başlıca yemeklere örnek verilebilir. 

İran:  İran mutfağının özel yemekleri; Khorest (pilavla servis edilen ceviz-limon soslu tavuk veya nar soslu kuzu eti vb), Khorak (patlıcan güveci), Kookoo (İran omleti), Etli, sebzeli ve/veya meyveli pilavlar, Borani, Çorbalar(Pirinç ve ıspanaklı çorba, nohutlu et suyu çorbası, yoğurt çorbası) dır.

Afganistan:  Celalabad kebabı (sandal kebabı), Shami ya da Lola Kebabı, Jalebi, Dupiaza en çok tüketilen yiyeceklerdir.. Ayrıca, Afgan köftesi, Afgan ekmeği, kurutulmuş yoğurt, Osh Pyozee denilen soğanla yapılan bir yemek, “Sher Berinj” denen pirinç pudingi, “Quabli
Pulao” geleneksel pirinç yemeği, mantı ve Afgan kebabı popüler yemekleri arasındadır. Fırnee, Afganistan mutfağının vazgeçilmez tatlılarından biridir.

Pakistan: Kıymalı ıspanak (palak gosht) ve kıymalı taze fasulye (keeme matar) ise Pakistan mutfağında çok tüketilen sebze yemekleridir. Mısır, soya, ayçiçek, tereyağı, don yağı ve kuyruk yağı tüketilen yağ türleridir. Dolma ve Raita denilen sirkeli cacık,
sıcak yaz günlerinin en önemli yiyecekleri arasındadır. Pakistan’da turşu “mango” meyvesinden yapılsa da yeşil biber, havuç, kabak ve diğer sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Pakistan mutfağının bir diğer önemli yemek çeşidi de “Balti”lerdir. Balti, Balti tavada yapılır ve yemek ismini içinde pişirildiği bu tavadan alır. Pakistanlıların en sık yedikleri ve sevdikleri et yemekleri ise, tika (tavuk şiş), köri ve köftelerdir. Pakistanlıların bir diğer önemli yemeği de kuru bakliyattan, özellikle mercimek, kuru fasulye ve nohuttan yapılan Dhal”dır. 

• Ayran, Kazak mutfağında ayrı bir yere sahiptir. Ayrıca eve gelen misafire önce kımız, şubat
  ya da ayran, sonra sütlü kremalı çay ikram edilir.  Kazakların geleneksel içeceği olan kımız ve şubatın sağlık açısından da faydalı olduğu saptanmıştır. Renk olarak birbirine benzeseler de kımız ekşi ve içimi biraz ağır; şubat ise deve sütünden yapılan içimi daha kolay ve tatlımsı bir içecektir. Ekşitilmiş kısrak sütü olan kımızın püf noktası mayasından gelir. Verem, mide, bağırsak, böbrek ve kalp hastalıklarına iyi geldiği ileri sürülmektedir. 
• Özbek Türklerinde her yemek çayla başlar ve çayla biter
• Kırgızistan’da en çok yapılan ve zevkle tüketilen içecekler ayran ve kısrak sütünden
  yapılan kımızdır. Kımız sadece bir besin maddesi değil, çevresinde oluşan kültür değerleri
  ve mistik inançlarla Kazaklar gibi Kırgızların da en önemli içeceğidir. Bununla birlikte, yemeklerden önce ve sonra, içerisinde et parçaları bulunan tuzlu et suyu olan Şorpo
  içilmektedir.  Bu içeceğe kımız veya ayran eklenirse “Ak serke” adını almaktadır. Diğer Türk Cumhuriyetleri gibi Kırgızların da en yaygın içecekleri arasında çay yer almaktadır. Kuurma çay olarak bilinen, su karıştırılmış süte yağda kavrulmuş un konularak, tuz eklenerek kaynatılan bu çayın besin değeri oldukça yüksektir. Güney Kırgızistan’da çay bazen süt, yağ, tuz ve biber katılarak kaynatılmakta, buna şir çay ak çay veya kalmuk çay adı da verilmektedir. Göçer Kırgızlar arasında yapılıp tüketilen bu çay, normal çaya benzememekte daha çok, insanı koruyan, rahatlatan ve çorbaya benzeyen bir karışımı anımsatmaktadır. Bunun yanında yaz aylarında Güney Kırgızistan’da kök çayın (yeşil çay) tercih edildiği bilinmektedir.
• Türkmenler çayı çok sever ve çok da içerler. Türkmenlerde akşamüstü mutlaka çay
  içilir, çayın yanında genellikle kuru veya taze üzüm ve reçel yenir. Yemeklerden sonra ise yeşil çay içilir. Yemek sırasında ise daha çok ayran içilir ve yoğurt yenir. Türkmenler ayranı deve sütünden de yaparlar. Bu ayran diğerinden daha lezzetli ve kıymetlidir. 

İran’ın çay kültürü zengindir. İran’da çay gün boyu içilebilmektedir. Şeker veya süt eklemeden de lezzetli olabilen İran çayı yine de genellikle küp şeker, yöresel şekerleme veya
tatlı eşliğinde tüketilir. Bir konuk geldiği zaman ilk ikram edilen şey çaydır. 
Afganistan’da siyah ve yeşil çay genellikle kakule ile tatlandırılır ve badem şekeri ile
servis edilir. Pakistan’da ise çay ülke çapında sevilir ve yerel kültürün de
ayrılmaz bir parçasıdır. Ülkede çayın adı Urduca’dan “chai/çayi”dir. Ülkede çay üretimi
olmamasına rağmen Pakistan, tüm dünyada en çok çay tüketen ülkeler arasındadır ve çay
ihraç eden ülkeler listesinde de başlarda bulunur. Yeşil çay ülkede eski bir gelenek olsa da
İngiliz sömürgesi döneminde siyah çayın Orta Asya’da yayılmasıyla Pakistan halkı da bu
türü tanımış ve çok sevmiştir.  Ülkede ayrıca, taze ve kuru meyveden yapılan pek çok içki tüketilmektedir. 

Özbekistan'da  Nevruzda yapılan yemekler incelendiğinde başta Sümelek, Göce Aşı gibi yemekler önde gelmektedir.  Nevruzun en önemli yemeği Sümelek olarak kabul edilir. Sümeleğin hazırlanışı sırasında kendine has törensel adetler yerine getirilirmiş. Nevruz Sümeleğinde yaşlılar kendilerine ve evlatlarına uzun ömür, evlenme çağındaki kızlar ve yeni gelinler ise kendilerine kısmet ve baht dileyerek karıştırırlarmış. Fergana Özbeklerinde bu gün değişik ot ve sebzelerden börekler (samse), mantı (çüçvare) gibi lezzetli yemekler de pişirilmektedir. 

Türkmenistan'da Nevruz’da “Yedi Taham” adında özel bir yemek pişirilir. Diğer Nevruz
yemekleri ise, Nevruz Köçe (buğday yarmasından), Nevruz yarma, Yeni Göğeren (gök)
yeşil buğdaydan Semeni (Semenek)’dir. 

İran'da bayramın gelişi ile bütün evlerde hususî olarak kendi özel kaplarında buğday, arpa yeşertilir. Yeşertilmiş bu buğdaya “Semeni” adı verilir. Semeni, Nevruzun gelişini bildiren bir semboldür. Şahıs kalbinden herhangi bir dilek tutar. Bu dilek, Nevruzdan önceki son salı gününde (İran ve Azerbaycan bugünü çarşamba akşamı olarak adlandırır) tutulur. İnanca göre Allah’tan istenen bu dilek, o yıl içinde gerçekleşirse bu münasebetle dilek sahibi yedi yıl aralıksız olarak her yıl Nevruz bayramı arifesinde Semeni’den bir tatlı sıvı yaptırır. Dileğin kabul olması sebebiyle özel olarak yaptırılan ve kutsal sayılan bu Semeni isimli içecek fakirlere, akrabalara, komşulara ve yakın çevreye ikram edilir. 

Afganistan'da Nevruz için hazırlanan yemeklerin başında “Zümrüt Palau” yani zümrüt pilavı gelmektedir. Bu pilav ıspanakla yapılmaktadır. Ispanağın kullanılmasının en önemli nedeni de Nevruz’un hem yılbaşı hem de ilkbaharın müjdecisi olarak bilinmesidir.