Orta Doğu Mutfağı

Orta Doğu, geniş bir coğrafyadan ve farklı ülkelerden oluşmaktadır. Bu ünitede Orta Doğu ülkeleri kapsamında Bahreyn, Birleşik Arap Emirlikleri (BAE), Filistin, Irak, İsrail, Katar, Kuveyt, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC), Lübnan, Suriye, Ürdün ve Yemen incelenmektedir. 

Orta Doğu ülkelerinden sadece İsrail özellikle Yahudi dinine mensup insanların yoğun olduğu bir ülke olmakla birlikte, domuz etinin bu dinde de yasak olması diğer komşu ülkelerle benzer mutfak kültürünü ve beslenme alışkanlıklarını oluşturmuştur.

Orta Doğu sebze yemekleri açısından da zengin bir bölgedir. Başta patlıcan olmak üzere patates, domates, biber, pırasa, bamya, lahana, havuç ve enginar farklı yemeklerde kullanılan sebzelerdir. 

İngilizler 1892 yılında Özel Ayrıcalık Antlaşması olarak bilinen bir paktın oluşmasını sağlayarak bölgenin dış politikasını denetim altına almışlardır.

Arap tarihçiler ve bazı araştırmacılara göre Filistin topraklarının bilinen ilk yerleşimcileri Amalika kavmidir.

Haçlı seferlerinin ardından başlayan ve yaklaşık iki asır süren Memlük hâkimiyetinden sonra Filistin, Yavuz Sultan Selim döneminde Mercidabık Savaşı ile (24 Ağustos 1516) Osmanlı İmparatorluğu’nun himayesi altına geçmiştir.

Lübnan, 400 yıldan uzun süre Osmanlı İmparatorluğu’nun parçası olmuş Birinci Dünya Savaşı sonrası Fransa’nın manda yönetimi altına girmiştir.

Irak coğrafi açıdan dört bölgeye ayrılmaktadır. Bunlar, kuzey ve kuzeydoğuyu kaplayan dağlık bölge, bu bölgenin güneyinde yer alan Basra Körfezi kıyısındaki bataklıklar, güney ve batıdaki çöllerle sınırlanmış olan Mezopotamya arazisi ve Ürdün, Suudi Arabistan, Güney Suriye sınırlarına yakın bölgelerden başlayarak komşu ülkelerin içlerine doğru uzanan çöllerdir. 

Petrol, balık, kaya tuzu, mermer, kömür, altın, kurşun, nikel, bakır ve batıdaki verimli araziler başlıca doğal kaynaklarıdır.

Mısır, fındık yağı, sade yağ, hayvansal yağ ve palmiye yağı kızartmalarda tercih edilen yağ çeşitleridir (Obeidat, 2002: 9; McWilliams Packard, 1993). 

Birleşik Arap Emirlikleri mutfağı, Lübnan ve İran mutfağından etkilenmiştir.

“Bezar”; kimyon, rezene, tarçın ve diğer baharatlardan oluşan popüler bir baharat karışımıdır (Özbay, 2013; 265). 

İsrailliler et ile sütü birlikte tüketmezler. Bu geleneğin nedeni ise ahlaki değerlerdir. Geleneksel ahlak değerlerine göre uyguladıkları bu disiplin aslında sağlık açısından da önemlidir. Çünkü sütün hazmı çok zor ve uzundur. Süt tek başına komple bir besindir. Diğer besin maddeleri ile birlikte tüketilmemesi gerekir. Özellikle et ile tüketildiğinde hazmı güçleştirir. 

Avokado İsrail’in en ünlü meyvesidir. İsrailliler avokadonun içini ekmeklerine tereyağı gibi sürerek tüketmektedirler (http://www. lezzetsirri.com). 

Ürdün mutfağı yerleşmiş Arap Müslümanlar ile göçebe bedevilerden etkilenmiştir.

Ürdün’ün ulusal yemeği mansaf olarak bilinmekle birlikte musahan ya da maklube gibi yemekler de popülerdir (https://tr.wikipedia.org). 

Orta Doğu ülkelerinin en yaygın pişirme tekniği derin tencerede pişirmedir. Özellikle kuzu ve tavukla hazırlanan et yemeklerinde bu yöntemden geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Bu tencerelerde hazırlanan et bol baharat ve sebze eşliğinde pişirilmektedir. 

Ramazan ayında, Müslüman ülkelerde (İsrail’in Yahudi kentleri hariç) et yemekleri en çok tercih edilen yemeklerin başında gelmektedir.

Bu bölgenin farklı din mensubu tek ülkesi İsrail’dir. İsrail halkı da Müslümanlara benzer geleneklere sahiptir. Oruç ve bayram günleri Müslümanlara göre farklılık gösterse de Yahudi dininde de bulunmaktadır.

Cuma gecesi başlayarak cumartesi gecesi sona eren ve tatil günü olarak belirlenen Yahudi Şabat günü sunulan “Cholent” yemeği geleneksel bir güveçtir. Dindar bir evde cuma günü güneş battıktan sonra ateş yakılmadığı için Cholent, Şabat başlamadan önce fırında pişirilir. Cholent’in türleri, farklı Yahudi etnik grupların özelliklerini yansıtmaktadır. Örneğin; Faslı Yahudiler sığır eti, baharatlar, nohut ve patates kullanırken, Sefarad Yahudileri ise fasulye, et, patates, yumurtayı tercih etmektedir. 

Orta Doğu ülkelerinde kahvaltı, genellikle reçel, peynir, yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, zeytin ve çay veya kahveden oluşur

Falafel, humus, yumurta, baklagiller, et, tahıl, yaprak sarması, dolma, patlıcan ve lahana yemekleri öğle öğünlerinde yaygın olarak tüketilen yemekler arasındadır. 

Akşam yemekleri oldukça hafiftir. Ekmek, peynir, yoğurt, yumurta, zeytin ve salata bu öğünün en temel besinleri arasındadır (Obeidat, 2002:13; Bourne, 1987; Packard McWilliams, 1993). 

Bahreyn’de kahvaltı genellikle yumuşak peynir, yoğurt, çay ve kahveden oluşur. Öğle yemeklerinde sebze yemekleri, pilav ve salatalar tercih edilir. Akşam yemekleri ise et ağırlıklıdır (Jacop ve Ashkenazi, 2007; 73). 

Bahreyn mutfağının popüler yemekleri machboos (et ve balık), muhammar (tatlı pilav), falafel (kızartılmış leblebi), shawarma (kuzu eti veya tavuk eti), ghoozi (pilav, kaynatılmış yumurta, baharatlar ve kuzu eti) ve samboosa’dır (bir çeşit kızartılmış börek). Hamour, safi ve chacanad çok tüketilen başlıca balık türleridir (https://www.entas.com.tr). 

Nane yaprağı ve limon suyu kullanımının yaygın olduğu Orta Doğu’da bu içecekler özellikle Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir.