Kore Mutfağı

Bir kültürün yeme içme geleneğinin oluşumunda en temel faktörler, o coğrafyadaki flora, fauna ve iklim koşullarıdır. Bunun dışında farklı sosyal sınıflar ve din etkili olmaktadır. Dolayısıyla her mutfağın özünü oluşturan bir felsefe, bir dünya görüşü bulunduğu söylenebilir.

Dünyada ün yapmış mutfakların kendine has özelliklerine bakıldığında üç temel kavram ortaya çıkmaktadır :

1. Tanınmışlık: Yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması
2. Özgünlük: Yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması
3. Çeşitlilik: Mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu

Kore yarımadasının ilk yerleşimcileri, Asya’nın kuzeybatı bölgesinden göç etmişlerdir. Bu insanlardan bazıları aynı zamanda Çin’in kuzey doğu kısmına da (Mançurya) yerleşmiştir. Bu yüzden Koreliler ve Mançuryalılar hala fiziksel benzerlikler göstermektedir.

2000 yıllık kayıtlı tarihi boyunca yaklaşık olarak 900 kez istila edilen Kore 1231’den 14. yüzyılın başlarına kadar Moğolistan işgali altında kalmış ve gerek resmi gerekse de asilerden oluşan Çinli ordular tarafından defalarca harabeye çevrilmiştir. Ayrıca bu zamanlarda Yi kabilesinin üyeleri tarafından yönetilen Chosen Hanedanlığı 1392’de Koryo olarak değiştirilmiştir. 1592 ve 1597’de Japonların birleştirici gücü (bazı kaynaklara göre de diktatörü) Hideyoshi, büyük Kore istilaları başlatmış ancak Hideyoshi her iki harekâtta da başarısız olmuştur.

Choson Hanedanlığı Çin tarafına sadakatini kanıtlayıp Doğu Asya’da Çin’in kontrolünü tanımış olmasına rağmen Kore, 19. yüzyılın sonuna kadar bağımsız kalabilmiştir. O zamanlarda Çin’in Kore yarımadasındaki artan Japon etkisini ve Rusların oradaki ticari baskısını engelleme çabaları 1894-1895’de Çin-Japon Savaşı ve 1904-1905’de Rus-Japon Savaşı ile sonuçlanmıştır. Her iki savaştan da Japonlar galip çıkmış ve 1910’da Japonya Kore üzerinde resmen egemenliğini ilan etmiştir.

1945’deki II. Dünya savaşının sonuna kadar sıkı bir şekilde Japonya kontrolü altında kalan Kore, Ağustos 1945’te Japonya müttefik kuvvetlere teslim olunca özgürlüğüne kavuşmuştur. Ancak, Japonya’nın beklenmeyen erken pes etmesi, Kore’nin hızlı bir şekilde iki işgal bölgesine bölünmesine sebep olmuştur. Birincisi Amerika yönetimindeki yarımadanın güney kısmı, ikincisi ise Sovyetler Birliği’nin yönetimi ele geçirdiği 38. enlemin kuzeyindeki alandır. 38. Kuzey Enlemi dünya üzerinde ekvatorun 38 derece kuzeyinde yer alan enlem dairesidir ve Avrupa, Akdeniz, Asya, Pasifik Okyanusu, Kuzey Amerika ve Atlantik Okyanusu’nu kesmektedir. Kuzey ve Güney Kore arasındaki sınırı ifade ettiği için ve de ateşkesin ilan edildiği yer olduğu için Kore’nin yakın geçmişinde önemli bir yere sahiptir.

Kuzey Kore, Güney Kore’yi 25 Haziran 1950’de istila etmiştir. Birleşmiş Milletler’in askeri destek yolladığı Kore Savaşı üç yıl sürmüş ve Kore korkunç bir hasara maruz kalmıştır. Savaş bir ateşkes ile 1953’te sona erdiğinde 4 kilometrelik alan boyunca askeri sınır çizgisi Kuzey ve Güney Kore’yi bölmüş ve burası DMZ olarak bilinen askerden arındırılmış bölge (Demilitarized Zone) haline getirilmiştir. Kore savaşından itibaren 45 yıl boyunca DMZ hakkında anlaşmazlıklar devam etmiştir.

32 yıllık askeri yönetimden sonra 1993’te Kim Young Sam, Güney Kore’nin ilk sivil devlet başkanı olmuştur. Güney Kore bugün tamamıyla modern demokrasiyle yönetilmektedir. Kuzey Kore ise komünist bir devlettir ve dünyadaki en izole ülkelerden biridir. Haziran 2000’de Güney’in başkanı Kim Toe Chung ve Kuzey’in lideri Kim Jong II arasında tarihi bir ilk kuzey-güney zirvesi meydana gelmiştir. Kuzey ve Güney Kore’yi birleştirme çabaları hala devam etmektedir.

Güney Kore’nin güney ve batı kıyıları çok girintili ve çıkıntılıdır. Birçok yarımada ve küçük adalarla çevrilmiştir. Bu kısımlarda, Pusan ve İnchon en önemli limanlardır. Doğu bölümü dağlıktır; batı bölümü ise geniş alanlar, ovalar ve tepelerle kaplıdır. Doğu bölümünde tabii limanlar yoktur, genellikle dağlıktır, fakat dağlar yüksek değildir. En yüksek dağı, 1915 m ile Chiri San Dağıdır. Önemli nehirleri arasında Naktong, Han ve İnchon ırmakları sayılabilir.

Ülke ekonomisinin temeli tarıma dayanmaktadır. Bunun yanında balıkçılık ve çıkarılan tungsten madeni, sanayi ve ekonomide önemli yer tutmaktadır. Kore yarımadasının verimli toprakları, Güney Kore sınırları içinde kalmıştır. Halkın başlıca besin maddesi pirinç üretimi 7 milyon tonun üzerindedir. Pirinçten başka buğday, arpa, patates, soya fasulyesi, tütün ve şekerkamışı da yetiştirilmektedir. Ülkenin önemli gelir kaynaklarından biri de balıkçılıktır. Ülke topraklarının üç tarafı denizle çevrili olması ve açık deniz balıkçılığı yapılması, ihraç edilecek kadar balık avlanmasını sağlamaktadır.

Kuzey Kore dağlık bir ülkedir fakat doğu bölümünde arazi alçalmakta ve düzlükler meydana getirmektedir. Bu bölümün Japon Denizi kıyısında, ince bir kıyı ovası meydana gelmiştir. Mançurya sınırındaki dağlar kuzey doğudan güney batıya doğru uzanmaktadır ve ülkenin en yüksek tepesi olan Piai Tou Shan Tepesi bu kesimde yer almaktadır. Ülkenin bütün ırmakları, Tumen hariç, batıda bulunmaktadır. Ulaşıma en elverişli ırmak olan, “Yalu” Irmağı, Çin’den doğup doğuya doğru akmaktadır. Paektu Dağı’nın Japon Denizi’ne inen yamaçları çok diktir ve girintisi çıkıntısı azdır, Sarıdeniz’e açılan kıyıları ise çok girintili çıkıntılıdır. Ülkenin düzlükleri ise Sarıdeniz kıyılarındadır.

Kuzey Kore’nin ekonomisi sanayi ve madencilikten oluşmaktadır. Bunun yanında sulama sisteminin gelişmesi ile tarımın ve verimin artması tarımın ülke ekonomisine katkısını önemli hale getirmiştir. Tarım, daha çok elverişli olan batı ovasında yapılmaktadır. Ülkede en çok pirinç üretilmektedir. Pirinçten sonra patates, buğday, darı, arpa ve soya fasulyesi yetiştirilmektedir. Besin ürünlerinden başka sanayi kesiminde kullanılan pamuk, tütün ve kenevir gibi ürünler de yetiştirilmektedir. Kuzey Kore’de hayvanlardan bol miktarda et, süt ve yapağı, elde edilir. Ülkenin iki yanı deniz olduğu için balıkçılık da gelişmiştir.

Kore yarımadasında soğuk kışlar, sıcak yazlar ve ılık sonbaharlar görülmektedir. Arazi, çoğunlukla dağlardan oluştuğu ve Kuzey Asya kıtasından güneydeki daha sıcak denizlere genişlediği için, Kore çoğunlukla mikro ortama sahiptir. Ülke bol yağış almakta, yılın bazı zamanları ise tayfunlar meydana gelmektedir.

Kore Mutfağı, besin değeri yüksek ancak kalori oranı düşük yemekler içermektedir. Hem lezzetli hem de sağlıklı bir mutfaktır. Özünde tahıl ve sebzelerden oluşmaktadır, ancak et ürünleri de bu mutfakta eşit ölçüde önemlidir. Vücuttaki yağ oranını düşürmeye yardımcı olduğu için sebzeler genellikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmektedir. Kore, Uzakdoğu Mutfağının bir parçası olmasına rağmen, özgün baharatları ve acılı yemekleri ile kendine has bir damak tadına sahiptir .Kore Mutfağı zengin bir mutfaktır ve Kore halkı geleneksel yeme alışkanlıklarını koruyarak özgünlüklerini de korumuştur.

Kore’de pirinç ana yiyecektir ve tipik bir Kore öğününde pirinç, çorba, pirinç suyu ve sebze, balık, tavuk, yumurta, fasulye kesmiği ya da deniz bitkisinden oluşan 8-20 adet yan yemek bulunmaktadır. Banchan adı verilen bu yan yemekler bir çeşit meze olarak kabul görmekte ve Kore mutfağında önemli bir yer teşkil etmektedir. Genellikle buharda pişirilen pirincin yanında üç ya da on iki çeşit Banchan servis edilmektedir.

Kore yemekleri genellikle ızgara, haşlama, buğulama, kavurma ve kızartma yöntemleri ile pişirilir. Ancak en sık kullanılan yöntem tavada kızartma ve kavurmadır.

Kore yemeklerinin temel tat vericileri sarımsak, zencefil, karabiber, kızarmış kımızı biber, yeşil soğan, soya sosu, susam, susam yağı ve kızarmış susam tohumlarıdır.

Kore’nin yarımada şeklindeki konumu Korelilere balık tutmak için üç farklı denizde avlanma imkanı sunmaktadır. Koreliler deniz ürünleri konusunda uzmandırlar. Her zaman servis edilen üç çeşit deniz ürünü  bulunmaktadır. İlki, küçük kurutulmuş sardalyedir. Bu bir ana yemek olarak kullanılmaz ancak kahvaltı dahil her yemekte diğerleriyle birlikte lezzetlendirici olarak yenilmektedir. İkincisi, kurutulmuş mürekkep balığıdır (ahtapota benzer) ve en sevilen atıştırmalıktır. Son olarak deniz yosunu ve onun mamullerinin sağlık açısından sayısız faydası bilinmekte ve uzun kış iklimine karşı insanların daha kolay dayanması için hazırlanmaktadır. Hamile kadınlar, yeni anneler ve bebekler de deniz yosunu çorbası ile beslenmektedir.

Kore  Mutfak kültüründe sokak yemeği ya da sokakta yemek yemek önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle Seul ve diğer Güney Kore kentleri, deniz ürünlerini de kapsayan zengin bir sokak yiyeceği repertuarına sahiptir. Kızarmış balık ya da deniz ürünleriyle taze sebzelerin karışımları, mükemmel Seul sokak yiyeceklerini oluşturmaktadır. Seul’de akşam olduğunda, yiyecek satıcıları iyi aydınlatılmış tezgâhlarındaki dev wokları ateşe oturtmakta, sokak şeflerinin ışıkları ve brandalarıyla birlikte dev bir yemek mekânına dönüşen kentin dar sokakları, keskin aromalarla dolmaya başlamaktadır.  Kış aylarındaysa sıcak çorbalar gibi mevsimlik spesiyaliteleri de sokakta bulmak mümkündür. Kentin doğusuyla batısını birbirine bağlayan önemli bir cadde olan Jongno, sokak yiyecekleri için en iyi yer olarak öne çıkmaktadır. Diğer bölgeler arasında Sinchon (üniversite çevresi), Myeong-dong alışveriş bölgesi ve önemli tren istasyonlarının çevresi bulunmaktadır.

Korelilerin yemek geleneğinde tatlı bulunmaz, ancak mevsimsel meyveler genellikle sıcak çay ya da kahve ile servis edilmektedir. Az sayıda bulunan Kore tatlıları genellikle pirinçle yapılan hafif tatlılardır. Ayrıca siyah ve sarı susamdan yapılan kurabiyeleri de kendilerine özgüdür.

Kore’de geleneksel sofra düzeninde pilav her zaman solda, çorba ise sağ tarafta servis edilmektedir. Yemekler genellikle seramik veya çelik kâselerde sunulmaktadır. Çorba kâsesinin sağ tarafına önce kaşık, kaşığın hemen yanına da yemek çubukları konulmaktadır.Kore’de yemekler jeotgarak adı verilen paslanmaz çelikten çubuklar ile yenilmektedir. Jeotgaraklar, Çin ya da Japon çubuklarına nazaran daha kısadır ve bunlarla yemek yemek biraz zordur . Bu sebeple büyük parça yiyecekler makas veya bıçakla önceden kesilerek küçültülmektedir. Koreliler, komşularının aksine pilav yerken kaşık kullanmaktadırlar. Öte yandan Japon ve Koreliler ayaklı tepsilerle birleştirilmiş alçak masalar kullanmaktadırlar çünkü buralarda boyutları kısıtlı masaların eşitliği sergilediğini düşünmektedirler.

Koreliler genellikle üç öğün yemek yemektedirler. Kırsal kesimde halk sabah kahvaltısında pirinç, çorba ve kızartma yemektedir. Bugünkü Kore’de şehir yaşamında kahvaltıda süt ve ekmek yenmektedir. Korelilerin öğle yemekleri çok hafiftir. Bu öğünde genellikle pirinç makarnası veya kızarmış pirinç yenmektedir. Akşam yemeğinde ise çorba, pirinç, et ve balık kızartmaları tercih edilmektedir. Koreliler bir öğünde pek çok çeşit yemek yemektedirler. Çorba ve pirincin yanında çeşitli yan ve ana yemekler yer almaktadır. Masaya yemekler Batı’da olduğu gibi sırayla tek tek getirilmemekte, hepsi birlikte masanın üzerine konulmaktadır Çünkü Kore yemeklerinde gerçek bir servis sırası yoktur. Genellikle tüm yemekler aynı zamanda masa üzerine konulmakta ve herhangi bir yemek yenilmektedir .Bu masalarda yemek yiyenin önünde çorbası, yanında da kendi sevdiği diğer yiyecekler yer almaktadır.

Kore’de sofra kurulumu temel olarak tek kişiliktir. Masalar, pişirilmiş pirincin ana yemek olduğu Bap-sang (standart masa kurulumu), juk-sang (lapa masası), myeon-sang (noodle masası), juan-sang (likör masası), dagwa-sang (yeniletici masa) ve gyoja-sang (büyük yemek masası) olarak sınıflandırılır.

Kore Mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen yemek Kimchi (gimchi, Kim Chi) dir. Kimchiyle alakalı birbirinden çok farklı tanımlamalar ve reçeteler vardır. Örneğin lahana ve çeşitli sebzelerin, sarımsak, biber ve zencefille karıştırılarak yapıldığı bir versiyonu vardır. Bazı kaynaklar da  kimchiyi tuz, balık, kestane ve kırmızıbiberli Çin kabağı ya da beyaz turp turşusu olarak tanımlamaktadır. İçeriği farklı olabilir ama Kore’nin imza yemeği olduğu söylenebilir.  Kimchi mayhoş, tatlı ve karbonatlı tadı ile özdeşleşmiştir.Her kimchinin eşsizliğine rağmen temel tat; tuz, sebzelerin laktik asit fermantasyonu, baharatlar (acı kırmızı biber, sarımsak, zencefil ve yeşil soğan) ve salamura balık ya da taze deniz ürünlerinden gelmektedir. Kimchinin yaklaşık 170 farklı çeşidi bulunmaktadır ve iki ya da üç çeşidi yemeklerle servis edilmektedir. Koreliler kışın tüketmek üzere yüzlerce kilo sebzeyi kesmek, yıkamak ve tuzlamak için toplanmaktadırlar.

Bulgogi (pulgogi) Kore’nin en ünlü ızgara yemeklerinden biridir. Bu yemek için sığır filetosu ya da sığırın başka bir önemli yeri (kemiksiz but gibi) kesilir. Et, susam yağı, soya sosu, karabiber, sarımsak, şeker, soğan, zencefil ve şarap karışımı ile karıştırılarak marine edilir ve en az 4 saat lezzeti arttırmak ve yumuşatmak için bu karışımda bekletilir .Çok ince dilimler halinde ızgarada ya da ocağın üzerinde metal bir tabakta pişirilen ete bütün halde sarımsak, dilimlenmiş soğan ve kıyılmış yeşil biber eklenir. Bulgogi genellikle marul ya da ıspanak yaprakları içine sarılarak, yanında kimchi ile birlikte yenilmektedir. Kimchi, Bulgogi dışında Namul da (çiğ ya da pişmiş sebze ya da yabani yeşil yiyecekler) Kore beslenmesindeki en temel yan yemeklerden biridir. Ayrıca güneydeki pirinç yetişen vadilerde, Chonju şehri bölgesinde ise en iyi bilinen yemek pibimpap (bibimpap)tır. Bu yemek için geniş bir kâse haşlanmış pirinç, ince dilimlenmiş birçok sebze, et veya deniz ürünüyle (veya ikisiyle birden) karıştırılır, üzerine yumurta kırılarak kırmızı biber sosu ile süslenir ve demir bir kapta servis edilir.

Antik çağlardan beri Koreliler kendi likörlerini mayalamaktadır. O zamanlardan bu güne her festival ve etkinlikte likör tüketilmektedir. Kore’nin geleneksel likörleri üç çeşittir.

Takju: En eski olan takju, pirinç ya da buğday gibi fermente tahıllarla yapılmaktadır. Takju temiz bir likör olarak rafine edilirse choengju (yakju), distile edilirse soju olarak adlandırılmaktadır. Günümüzde takju makgeolli olarak bilinmektedir ve hem Koreliler, hem de uluslararası ziyaretçilerin sevdiği bir içkidir. Makgeolli (Takju), gluten pirinç, arpa ya da nuruk içeren buğday, fermantasyon kültürü ve suyun karıştırılmasıyla yapılır.

 Cheongju (ya da yakju): Kalın ve kuru bir likördür. Mayalanma süreci takju ile büyük ölçüde benzerlik gösterir ancak filtreleme süreci farklıdır. Ana malzemeleri pirinç, nuruk kültürü ve sudur. . Cheongju Kore’de yüksek kaliteli likör olarak bilinmektedir ve bu nedenle barlarda bulmak zordur. Çok yüksek standarttaki süpermarketlerde, özel paketlerde satılmaktadır. Cheongju özel etkinlikler ve tatiller için ideal bir likördür.

Soju: Öncelikle pirinç ve diğer tahıllar kültürle beraber fermante edilmekte ve daha sonra damıtılmaktadır. Alkol oranı yüksektir. Soju, Kore’nin en popüler içkisidir. Somut olmayan kültürel miras kapsamı altında yerel olarak üretilen geleneksel Sojular, hem pahalıdır hem de yerel barlarda bulmak zordur. Ancak standart soju, hemen hemen her barda bulunabilir.

Kore’de tüketilen diğer içecekler ise bira ve şaraptır. Şarapların en önemlisi olan Gingseng şarabı ise sert ve güçlüdür, konyağa benzemektedir ancak kullanılan ana maddeye göre tadı farklılık göstermektedir. Alkolsüz içecekler grubunda ise çay tüketiminin yoğun olduğu görülmektedir. Kore çay geleneği yaklaşık 2000 yıllık bir geçmişe sahiptir ve Budist Çin alışkanlıklarının bir yansımasıdır Korelilerin en önemli çayı ise “Gingseng çayı”dır .Kaynamış suya gingseng tozu, bal, çam fıstığı ve kuru hurma katılarak hazırlanmaktadır.

Kore çorbaları ve çorbadan mamul yan yemekler kırmızı biber ile lezzetlendirilmektedir. Çorbalar genellikle sığır eti, domuz eti, öküz kuyruğu, diğer etler, balık, tavuk ve kabaktan yapılmaktadır ve neredeyse tamamı baharatlıdır. Çorbanın Kore mutfağında eski zamanlardan beri ayrı bir yeri bulunmaktadır. Sağlıkla ilgili nedenlerden olduğu kadar, kültürel içgüdülerden de kaynaklanan pek çok sebepten dolayı, halk su yerine çorba içmeyi tercih etmektedir.

Miyeok guk, doğum günü çorbası olarak bilinen kahverengi bir çorbadır. Kore’de bayanlar doğumdan sonra mutlaka bu çorbayı içtiklerinden, doğum günlerinde de Koreliler bu çorbadan içmektedirler. Bu sebeple çorbaya doğum günü çorbası adı verilmiştir. Bu çorba genellikle sade pilav ile birlikte servis edilmektedir.

Tofu, önce suya yatırılıp, daha sonra kaynatılan ve elekten geçirilerek bir püre haline getirilen, soya fasulyesi ile yapılan bir yiyecektir. İşlem esnasında elde edilen sıvı, pıhtılaştırıcı bir madde katılarak koyu kıvamlı bir hale getirilmektedir.

Kore Mutfağında ana yemeklerin yapımında çeşitli hammaddeler kullanılmaktadır. Genel anlamda hammaddelerin, kırmızı et, beyaz et ve sebzelerden oluştuğu söylenebilir. Özellikle deniz ürünlerinin pek çok çeşidi ve Türk Mutfak kültüründe yemeğinin yapılmasına aşina olunmayan sebzeler (turp, marul vb.) ile yapılan ana yemekleri Kore Mutfağında görmek mümkündür.  Izgara yapılmış etler yoğun olarak tüketilir. Andong Jjim Dak. Bulgogi, Dak-Gang-Jung, Turplu Uskumru Jjige ana yemeklere örnek olarak sayılabilir.

Hem Güney Kore hem de Kuzey Kore, pirinç üretiminin çok olduğu ülkeler olduğundan tahıl yemekleri denildiğinde akla ilk gelen yiyecekler pilav türleridir. Kore Mutfağında pilav türleri çok çeşitlidir. Kore’nin ünlü yemeklerinden olan Bibim Bab  pirinç ve sebzelerle yapılan bir yemektir. Sogogi Jumeokbap ise kıymalı pirinç toplarıdır.

Kore Mutfağında tatlı alışkanlığı pek bulunmamaktadır. Daha çok meyveli tatlılar ve birkaç kurabiye çeşidi görmek mümkündür. Songpyon isimli hamurlu bir tatlı ile Soboro Bbang isimli tatlı bir ekmek örnek olarak gösterilebilir.