Japon Mutfağı

Yiyecek hizmetlerine ilişkin en eski kayıtlar Mısır’da bulunurken; mutfak kültürü ise, en eski uygarlıklardan olan Çin, Hitit ve Mezopotamya ile birlikte gelişmiştir.

Japonca ismini oluşturan kanji karakterler “güneş” ve “orijin” manasına gelir. Bu karakterler sebebiyle Japonya “Doğan Güneşin Ülkesi” olarak da bilinmektedir

Japonya'nın en yüksek dağı volkanik bir dağ olan Fuji dağıdır.

1947 yılında anayasanın kabulünden sonra Japonya parlamenter monarşi ile yönetilmektedir.

Japonya’da yemek Haşi adı verilen yemek çubukları ile yenilir.

Yemeğe başlamadan önce yenilecek olan bitki ya da hayvana, minnet ve teşekkürleri ifade etmek için “itadakimasu”
denir. Bu kelimenin anlamı “alıyorum”dur ve yenilecek olan bitki veya hayvana .. “Sen
benim için, beni yaşatmak için öldün / öldürüldün, ben de senin bedenini tüm minnet ve
teşekkür duygularımla alıyorum / kabul ediyorum” demek için söylenir.

Japon mutfak kültüründe görgüsüzlük olarak nitelendirilen davranışlar şu şekilde sıralanabilir (Işık, 2007):
• Haşiyi yiyecekler, özellikle de pilavın içine saplamak. Sadece cenaze törenlerinde pilavın içine haşiyi saplamak görgüsüzlük olarak nitelendirilmez.
• Tabak içindeki yiyeceklerin karıştırılması için haşiyi kullanmak,
• Yiyeceği seçmek için haşiyi tabakların üzerinde gezdirmek,
• Tabaktaki yemeğin en lezzetli yerini bulabilmek için haşiyle karıştırmak,
• Haşi elinizde olduğu halde tabağı tutmak,
• Haşi ile direkt olarak yiyeceği bir başkasının haşisine vermek. Bu da sadece cenaze törenlerinde ölen kişinin kemiklerini bir kişiden diğerine vermek için kullanılmaktadır.
• Haşi ile bir nesne veya bir kişiyi göstermek

Suşi’nin yüzyıllara dayanan bir geçmişi vardır ve Japon mutfağının geleneksel yemeklerinden biri sayılmaktadır. Japonya’da geçmişte çiğ balıklar, bozulmamaları için pirinç ve tuz arasında, ağır bir taş ile sıkıştırılarak haftalarca bekletilirler ve zaman geçtikçe iyice fermente hale gelen balıklar yemeğe hazır hale getirilmiş olurlardı. O dönemde bu işlem sırasında pirinç atılırdı. Daha sonraları pirincin tadının hiç de fena olmadığı keşfedilmiş, 18. yüzyıldan sonra fermantasyon işlemi ortadan kaldırılmış ve sirkeli pirinç kullanılmaya başlanmıştır. 19. yüzyılda Tokyo’nun Japonya’nın başkenti olması ile birlikte, pirinç arası çiğ balık bu şehirde benimsenip hızla tüketimi yaygınlaşmıştır. Dolayısı ile balığı pirincin arasında koruma gerekliliği kalmamış ve anında tüketilmeye başlanmıştır. Günümüzdeki Suşi bu şekilde ortaya çıkmıştır.

Suşi, pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış pirincin, çiğ balık, deniz ürünleri, sebzeler veya omlet ile çeşitli biçimlerde bir araya getirilmesinden oluşan bir yemektir. Suşi’nin içerisindeki balık tamamen çiğ olabileceği gibi, marine edilmiş veya füme olarak da hazırlanabilmektedir

Suşi çeşitlerini şu şekilde sıralamak mümkündür: Kani Maki-Yengeç, salatalık, pirinç; Tamago Maki-Yumurta, pirinç; Avocado Maki-Avokado; pirinç, Tamago-Yumurta, pirinç; Unagi-Yılan balığı; Shake Maki-Somon balığı, pirinç; Uramaki-Somon balığı, tuna, pirinç; Ebiten Maki-Kızarmış karides, pirinç; Maguro Temaki-Tuna, pirinç yosun sarma; Sesame Roll-Avokado, karides, susam, pirinç; Shake-Somon balığı, pirinç; Shake TemakiSomon balığı yosun sarma; Ikura-Somon balığı yumurtası; Kappamaki-Salatalık, pirinç; Tekka Maki-Tuna, pirinç; Ebi-Karides, pirinç; Maguro-Tuna, pirinç; Gari-Zencefil SabaUskumru; California Roll-Avokado, yengeç, uçan balık yumurtası, salatalık, pirinç; Kani Avocado Temaki-Yengeç, yumurta, avokado yosun sarma

Miso, fermante edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen ezmedir. 

Tempura, sebze, balık ve midyenin su, un, yumurta karışımına batırılıp susam yağında kızartılmasıdır. 

Sake, Japonların pirinç ve tahıl tozundan yapılan ulusal içkisidir. Yaklaşık % 18-20 alkol içerir. Hafif ekşimsi bir tadı vardır. Sake yıllandırılmaz. Aroması çok iyi koşullarda muhafaza edilirse altı aydan bir yıla kadar korunabilir. Sake, türüne göre soğuk ya da sıcak olarak servis edilir ve özel sake bardaklarında içilir.

“Hara hachi” Japonca Okinawa dilinde “sofradan tam doymadan kalkmak” anlamına gelmektedir. 

Her gün 3 öğün yemeğin yendiği Japonya’da öğünlerin vazgeçilmezi pirinç veya noodledır. Sabah kahvaltılarının çorba, pirinç, yumurta veya ızgara balıklarla oldukça hafif yapıldığı Japon mutfağında öğle yemeklerinde yine pirinç başta olmak üzere sebze ve balık; akşam yemeklerinde ise çorba, sebze, balık, sebze turşusu, pirinç veya noodle yenilmektedir. Tatlı olarak ise hafif meyveli tatlılar ve pirinçten yapılan tatlıların tüketildiği bir yemek kültürü bulunmaktadır.

Çay, Japonya’ya Çin aracılığıyla gelmiştir. Birçok efsane olmasına karşın; çayın yedinci ve dokuzuncu yüzyıllar arasında Kentoshi denilen ve yenilik, gelenek ve teknolojileri gözlemlemek amacıyla Çin’e giden kişiler tarafından Japonya’ya getirildiğine inanılmaktadır. On ikinci yüzyıla kadar değerli bir ilaç olarak görülen çay, on ikinci yüzyılda içecek olarak içilmeye başlanmıştır. Ayrıca aynı yüzyılda Rinzai Zen Budizmini öğrenmek için Çin’e giden rahip Yousai Zenji’nin çay tohumlarını Japonya’ya getirdiği de söylenmektedir

Sos için önce wasabi tozu suyla karıştırılır. Ardından karışıma yoğurt ve krem peynir ilave edilip mikserle pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılır, tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Diğer yanda iyice yıkanmış sebzeler, 2 milim inceliğinde dilimlenip üzerlerine tuz serpilerek sularının çıkması beklenir. Sebzeler iyice kurulandıktan sonra üzerine yağlı kağıtserilmişfırın tepsilerine dizilir ve 180 dereceye ısıtılmışfırına verilir. Fırının ısısı 120 dereceye düşürülüp sebzeler kuruyana dek yaklaşık 1.5 saat boyunca ara-sıra çevirilmek suretiyle pişirilir. Fırından çıkartılan sebzeler, tel üzerine yerleştirilip soğumaya bırakılır.

Malzeme Listesi- Miktar 
Biftek (İnce dilimlenmiş) 200 Gr

Sosu için; Sake 60 Cc
Tofu (Sert) 200 Gr

Şeker 3 Yemek kaşığı
Yeşil soğan 50 Gr

Soya sosu 3 Yemek kaşığı

Hazırlanışı
Yeşil soğanlar 5 cm uzunluğunda ve tofu küpler halinde kesilir. Sos malzemeleri bir tavaya koyulur ve orta ısıda pişirilir. İçine biftek ve tofu ilave edilir. Biftek piştiğinde yeşil soğanlarda eklenir ve kısa süre daha pişirip servis edilir.

Çay seremonisini bugünkü sanatsal ve törensel düzeye getiren isim ise çay ustası Senno Rikyu’dur. Sen-no Rikyu, Zen budizmi’nin bir öğretisi olan Wabi’yi (sadeliğin basitliğin ve dinginliğin güzelliği, değeri üzerine kurulu bir estetik anlayışı) çay seremonisine uygulamıştır.

Shabu-Shabu, önce yemek çubuklarıyla (haşi) tutup kaynar suya ve daha sonra da sosa batırılarak yenen yumuşak ve ince kesilmiş sığır etidir