DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 5

Yemek çubuklarına jeotgarak adı verilmektedir.

Kuzey Afrika’daki en popüler içecek, misafirperverlik ve arkadaşlık göstergesi olarak servis edilen nane çayıdır.

Orta Afrika, doğuda Somali’den, batıda Senegal, kuzeyde Mali ve güneyde Kongo’ya
kadar, kıtanın yaklaşık üçte ikisini kaplamaktadır (Jones, 2011: 87). Pişirme teknikleri ve kullanılan malzemelerde; İspanyol, İngiliz, Portekiz, Fransız ve Afrika etkileşimi vardır.

Güney Afrika mutfağı; Hindistan, Çin, Avrupa ve Endonezya’dan gelen göçmenlerin kendi kültürel geleneklerini de yanlarında getirmeleri nedeniyle sıklıkla “gökkuşağı mutfağı” ya da “füzyon mutfağı olarak isimlendirilmektedir.

Egzotik ve iştah kabartan Batı Afrika mutfağı, geleneksel Fransız ve Portekiz yiyecekleriyle yerli kabilelerinin eşsiz ve etkileyici sunumlarını birleştirmektedir.

Doğu Afrika mutfağında et ürünleri genellikle yoktur. Sığır, koyun ve keçi, zenginlik
göstergesidir ve para biçimi olarak kabul edilmektedir. Sığır eti ve tavuk tercih edilmektedir. Bunun yanı sıra timsah, maymun, yaban domuzu ve antilop gibi avlanan hayvanların eti de bazen sunulmaktadır.

Peri-peri, piri-piri, peli-peli: Genellikle sos yapımında kullanılan Afrika kırmızı biberidir.

Elubo: Afrika mutfak kültüründe kullanılan yer elması unudur.

Tandoori: Tandorinin eski İranlılar olarak bilinen persliler tarafından Hindistan’a taşındığı bilinmektedir. Sıcak anlamına gelen tata ve iç anlamına gelen andar kelimelerinin birleşiminden ortaya çıktığı düşünülmektedir. Eski İran’da ve günümüzde Tonir adıyla kullanılmaktadır. Tonir adıyla bilinen bu fırınlar daha sonraki dönemlerde yandan girişli tandır fırını olarak batıya taşınmış ve Türkiye’de pide fırınına dönüşmüş ve daha sonralarında da İtalyan pizza fırını şeklini almıştır  (Chapman, 2007). Braising (Korma): Braising yöntemi pişirme tekniği olarak hem kuru hem de ıslak pişirme yöntemlerinin bir arada uygulanması ile gerçekleştirilir. Bu yöntem uygulanırken yiyeceklere ilk olarak kuru ısıyla mühürleme işlemi yapılır, ardından ürünün yarısı ya da üçte biri kadar sıvı eklenerek kısık ateşte pişirme işlemine devam edilir. Pot Roasting (Dum): Roasting işlemi fırında büyük porsiyonlu ürünlerin pişirilmesi işlemine verilen genel isimdir. Pot roasting ise bu işlemin fırın yerine tencerede uygulanmasıdır. Bu yöntemde ürünler marine edilerek ya da edilmeden tencerenin içerisine yerleştirilip, fırında pişiriliyormuş gibi pişirilir. Kabop (Kabab): Dilimize de yabancı olmayan bu pişirme tekniği sadece Hindistan’a özgü bir pişirme tekniği değildir. Bu yöntem Hindistan ile birlikte Orta Asya’da da popüler olan bir pişirme tekniğidir. Hindistan’da bu yöntemin uygulanması sırasında Orta Asya ülkelerine kıyasla daha fazla baharat kullanılması, başlıca ayırt edici özelliğidir. Kafta (Kofta): Kabab’a benzer bir şekilde yine dilimize yabancı olmayan bir başka ürün de kofta’dır. Yine kebaplar sınıfına giren bu yöntem etlerin ya da sebzelerin kıyma ya da püre hâline getirildikten sonra küçük yuvarlak ya da düz şekiller oluşturularak kebaplar gibi pişirilmesidir.

Tagine, geleneksel Kuzey Afrika yemeklerini hem pişirmek hem de servis etmek için kullanılan bir malzemedir. Yiyeceklerin, özellikle et ve sebzelerin, besin değerini kaybetmeden pişirilmesine olanak sağlamaktadır.

Kongo mutfağı lezzetlerinden biri olan “maboke” (muz yaprağında balık): Bir kapta limon suyu, soğan ve cayenne biberler karıştırılır. Elde edilen karışım balık filetolarının üzerine ovarak iyice yedirilir. Açık ızgarada muz yaprakları yarı pişirilir. Balık filetoları yaprakların üzerine yerleştirilir ve domates, kişniş ve Hindistan cevizi kreması ile balıkların üzeri kaplanır. Bir mangal üzerinde veya fırında yedi dakika pişirip çevrilir ve diğer tarafı da yaklaşık on dakika pişirilir.

“Omm ali” olarak isimlendirilen Mısır usulü güllaç: Fırın önceden 210 C° ye ısıtılır. Yufkalar tatlı pişirilecek tepsinin içerisine bastırarak yerleştirilir, kırılan parçalar da yufkanın üzerinde bırakılır. Yufkaların yarısı el yardımıyla tepsi içerisine mümkün olduğunca sıkıştırılır (yufkalar kırılacaktır bu önemli değildir). Yufkaların üzerine Antep fıstığı ve Hindistan cevizini yayarak koyulur. Kalan yufkalar da el yardımıyla Antep fıstıkları ve Hindistan cevizleri orta katman olacak şekilde kırarak ve sıkıştırarak tepsiye yerleştirilir. Tepsi ısıtılmış fırına sürülerek yufkaların altı ve üstü altın sarısı oluncaya kadar yaklaşık 10 dk. pişirilir, fırın durdurulup tepsi içerisinde bırakılır. Bir sos tavası veya tencerede süt, yoğun krema ve tatlı krema 2 dk. yüksek ateşte ısıtılır. Gülsuyu süt karışımının içine dökülüp karıştırılır ve karışım yufkaların üzerine gezdirerek dökülür. Fırın sıcaklığı 180 C0 ye ayarlanır. 15 dk. daha fırında pişirip çıkartılır. Biraz soğuduktan sonra ister ılık isterse buzdolabına koyup soğutarak servis edilebilir. Servis etmeden önce üzerine nar taneleri dökülür.

Du-Bu (Tofu) ve Ton Balıklı Jeun Kore mutfağına ait aperatifler arasında yer alır. Doğru cevap C şıkkıdır.

İngiltere, Japonya, Avustralya, Yeni Zelanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nin desteği ile 16 Eylül 1963’te yeni Malezya federasyon kurulmuş ve buna Brunei sultanlığı dışındaki ülkeler katılmıştır.Çin, Endonezya ve Filipinler’in federasyon fikrini engellemeye çalışmışlardır fakat başarılı olamamışlardır.

Endonezya genel yapı itibariyle volkanik adalardan oluşmaktadır. Kıyıları çok girintili çıkıntılıdır. İkliminden dolayı gür, tropik ormanlar ülkenin bitki örtüsünü meydana getirir. Ülkede bol ve çeşitli bitkiler vardır. Dağ yamaçlarının gür ormanlarla kaplı bulunduğu Sumatra’da bazı bölgelerde kauçuk ormanlarına da rastlanır. 6 coğrafi bölgeden oluşan ülke Tayland, akarsu bakımından oldukça zengin olan ülke de Malezya’dır.

Tayland’ın komşuları arasında, batıda Burma (1.800 km), doğuda Kamboçya (803 km), kuzeyde Laos (1.754 km) ve güneyde Malezya (506 km) ülkeleri bulunmaktadır.Singapur ve Tayland komşu ülke değildir.

Malezya, Malay, Çin ve Hint mutfaklarından etkilenmiştir. Pişirme yöntemleri Tayland’a benzer. Köri ve hindistancevizi soslu yemekler hâkimdir. Tayland’da ise hindistan cevizi suyu ile hazırlanan çorbalar yaygındır.

Tayland’da kahvaltıda genellikle çorba ya da haşlanmış yumurta tercih edilir ya da  pirincin buharda pişirilmesiyle yapılan tuzsuz ve yağsız bir tür lapa. Öğle ve akşam yemeklerinde daha çok değişik sos ve baharatlarla lezzet katılan pirinçle birlikte hazırlanmış deniz ürünleri tüketilmektedir. Suda kaynatılmış tuzsuz ve yağsız pilav Endonezya’da hemen hemen her yemekte servis edilir. Budizm etkisiyle vejetaryen beslenme şeklinin benimsemiş olan ülke Vietnam’dır.

Tarihi boyunca Endonezya, konumu ve doğal kaynakları nedeniyle dünya ticaretinde önemli bir rol oynamıştır. Pişirme teknikleri ve otantik Endonezya yemekleri Hindistan’ın mutfak sanatlarından, Orta Doğu, Çin ve Avrupa’dan etkilenmiştir. Homojen bir Endonezya mutfağı değil, daha çok farklı ülke kültürlerinden etkilenmiş karma bir mutfağın oluştuğu söylenebilir. Ekşi,tatlı, tuzlu ve baharatlı tatlar bir arada olduğu ve bıçak, çatal ve kaşığa göre daha az kullanıldığı mutfak Tayland mutfağıdır. Kahvaltıda Pho adında bir şehriye çorbası  yapılan ülke de Vietnam’dır.

Vietnam yemeklerinde fermente edilmiş balık sosu olan Nouc Mam yaygın olarak kullanılır.  Nem (şehriye, yumurta ve mantarla karıştırılan domuz eti, pirinç yaprağına sarılır ve kızartılarak, sıcak servis edilir) ve Banh Chung (tatlı pirinç, domuz eti ve soğanlar geniş yapraklara sarılır ve pişirilir. Soğuk olarak da servis edilebilir) çok sevilen yemekler arasındadır. Kanom Thong Yip ve Chilie Tay mutfağına aittir.