DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 10

Egzotik ve iştah kabartan Batı Afrika mutfağı, geleneksel Fransız ve Portekiz yiyecekleriyle yerli kabilelerinin eşsiz ve etkileyici sunumlarını birleştirmektedir.

Kuzey Afrika mutfağı ve beslenme alışkanlıkları geçen 10 yüzyılın tarihi olaylarından etkilenmiştir. Fenikeliler, sosisi getirenler olarak bilinirken irmik Kartacalılar tarafından tanıştırılmıştır. Berberiler kuskusu Kuzey Afrika’ya getirmişlerdir.  Araplar safran, tarçın, zencefil ve karanfil gibi geniş bir baharat yelpazesini tanıştırmışlardır. Osmanlı Türkleri ise tatlı hamur işleri ve diğer fırın ürünlerini getirmişlerdir.

Etiyopya’nın ulusal yemeği olan dorowat, başkentte birçok sokak satıcısı tarafından satılmaktadır. Bu yemek; sebzeli, tavuk ya da keçi etli olarak farklı şekillerde hazırlanmaktadır.

Farklı bölgelerdeki Afrikalılar; tarımsal gelişim, bitkilerin evcilleştirilmesi, gıda maddelerinin dağılımı ve dünyanın diğer kısımlarındaki mutfak stillerinde belirleyici rol oynamıştır. Örneğin; darı Doğu Afrika ovasında, karpuz ve Afrika pirinci (Oryzaglaberrima) Batı Afrika ovasında, beyaz Gine patatesi, sarı Gine patatesi, yağ palmiyesi, bamya, börülce, güvercin bezelye ise Batı ve Orta Afrika’nın tropikal yağmur ormanlarında evcilleştirilmiştir.

Maymun ekmeği Baobab ağacı meyvesidir. Maymun ekmeği meyvesinin içinde bölmeler vardır ve pamuk şekeri gibi bir yapıya dönüşen tohumlarla doludur. Tadı kavuna benzer ve içeceklere lezzet vermek için kullanılır. Ayrıca dünya üzerinde hiçbir bitkide olmayan en yüksek seviyede C vitamini konsantrasyonuna sahiptir. Tohumları ve lifleri birbirinden ayrıldıktan sonra meyvesinin kuru posası, doğruca ya da püre halinde sütle karıştırılarak yenilir. Tohumları, çorbalar için yoğunlaştırıcı olarak kullanılır, doğrudan tüketmek için kavrulabilir ya da bitkisel yağ elde etmek için dövülebilir. Baobab ağacının yaprakları sebze (taze ya da kurutulmuş toz halde) olarak yenilmektedir.

Orta Afrika mutfağında dikkat çeken bir diğer özellik, Afrika yağ hurması ağacının bitkisinden elde edilen kırmızı hurma yağı kullanımıdır. Kırmızı ve yoğun bir kıvama sahip olan bu yağın yerini başka hiçbir şey tutamamaktadır. Hurma yağı ihracatında Afrika’da lider konumda olan Fildişi Sahili’nde ayrıca ananas ihracatı da yapılmaktadır. 220

Berbere, Etiyopya’da kullanılan kırmızı biber baharat ezmesidir. Bu özel baharatlı macun, yiyecekleri lezzetlendirmek ve korumak amacıyla kullanılmaktadır. Etiyopya kültürüne göre; en iyi berbereyi hazırlayan kadın en iyi eşi kazanma şansını yakalayabilir.

Batı Afrikalılar farklı içerikte içecekler hazırlamaktadırlar. Ancak sıklıkla içeceklere zencefil ilave edilmektedir. Zencefil suyu, şeker ve ananas suyu karıştırılarak yapılan içecek popülerdir. Bissap, hibiskus (ebegümeci) çiçekleriyle hazırlanan tatlandırılmış bir içecektir. Bouye, Baobab ağacı meyvesinden yapılmaktadır. Demirhindiyi anımsatan baobab ağacı meyvesi, süt ve şekerle karıştırılmaktadır. Mısır’daki şehirlerde şekerli kahve, kırsal kesimde ise tatlı çay tercih edilmektedir. Su, geleneksel olarak yemeklerle servis edilmektedir. Alkolsüz içecekler, asitli içecekler, saf su ve hazır meyve şuruplarıyla yapılan içecekler sıklıkla tüketilmektedir. Alkolsüz anason aromalı bira (erkesous), demirhindi (tamarhindi) içeceği, kavrulmuş arpadan yapılan shaier, fermente edilmiş pirinçten yapılan soubya içeceği, sıcak yada soğuk olarak içilebilen zencefil çayı ve hibiskus çayı Mısır’da tercih edilen diğer içeceklerdir. Mali’de de kırmızı hibiskus suyunun (bissap) yanı sıra karpuz suyu, zencefil içeceği, tatlı çay (Arap usulü yemeklerden sonra küçük fincanlarda servis edilmektedir), yerli darı birası (dolo) yer almaktadır.

Maboke - Muz Yaprağında Balık (4 kişilik porsiyon)

Malzemeler:

Muz yaprağı                                  2 adet

Sarıkanat veya beyaz etli balık        2 fileto

Soğan (küp doğr.)                          1 adet orta boy

Limon suyu                                    2 adet

Toz Cayenne biberi (cin biber)         1 çay kaşığı

Domates (küp doğr.)                       1 adet

Kişniş yaprağı (doğranmış)              1 avuç

Hindistan cevizi kreması                  4 çorba kaşığı

Tuz

Karabiber

Maş bir çeşit fasulyedir ve Özbek mutfağına aittir. Doğru seçenek C'dir.

Kuda tabağı, küvey tabak, kızdar tabağı ve ayak tabağı gibi yemekler Kazak mutfağına aittir. Doğru seçenek A'dır.

Tuz ve ekmek Türkmenler için nimet sayılmaktadır. Türkmenler yeni bir eve giderken ilk önce tuz götürürler. Türkmenlerin, toy, bayram vb. belli günlerinde yaptıkları yemekler; etli çorba, pilav, çörek ile mevsimine göre kavun, karpuz ile söğüş sebzelerdir. Doğru seçenek B'dir.

İran’da çayın hazırlaması ve servisi ülkeye özgü bir sanat ve ritüeldir. Su ketri
denen kaplarda kaynatılır ve Goorih denilen demlikteki kuru çay yapraklarının üzerine dökülür. Doğru seçenek D'dir.

Kazak mutfağı ve Kırgızistan’da da en ünlü yemektir. Kırgızistan' da patates, havuç ve karabiber eklenerek yapılır. Doğru seçenek A'dır.

Kahvaltı ana öğündür. Bu kesimde kahvaltıda “Lassi” denilen ayran, taze yapılarak
hemen içilir ve yanında “Chapati” (çapati) dediğimiz yassı ekmek yenir. Doğru seçenek B'dir.

Orta Asya’da paleolitik çağlardan kalma insan yerleşiminin ilk izleri Türkmenistan’da bulunmuştur. Daha sonra Antik Pers İmparatorluğu’nun bir parçası olmuş, 10. yüzyıldan bu yana ise Türk boyları tarafından iskân edilmiştir. Türkmenler, ilk kırsal göçmenlerdir ve onlardan bazıları, 21. yüzyılda da hayata taşınabilir kubbe şeklindeki keçe çadırlarda yaşayarak devam etmektedirler. Selçuklu Türkleri, 11. yüzyılda bölgeye egemen olmuşlardır. Moğol Hükümdarı Cengiz Han, 13. yüzyılda bölgeyi fethetmiş ve 15. yüzyıl Özbek işgaline kadar yönetmiştir. 1991 yılında SSCB’nin dağılması ile Türkmenistan adı altında bağımsızlığına kavuşmuştur.

Tarihte, Özbek adına ilk kez 13.yy. sonunda rastlanmaktadır. Cengiz Han’ın kurduğu Moğol İmparatorluğu’nun (1196-1227) batı kolu olan Altın Ordu devletine mensup Türk kökenli boylardan biri, bu tarihten sonra hanları Özbek Han’ın adıyla (1282-1342) anılmaya başlanmıştır. Orta Asya’da ilk Özbek hâkimiyeti 16. yy. başında Semerkant’taki son Timur hanedanını yenerek Maveraünnehir’de kendi devletini kuran Muhammed Şeybani Han ile başlamıştır.

Orta Asya’da paleolitik çağlardan kalma insan yerleşiminin ilk izleri Türkmenistan’da bulunmuştur. Daha sonra Antik Pers İmparatorluğu’nun bir parçası olmuş, 10. yüzyıldan bu yana ise Türk boyları tarafından iskân edilmiştir. Türkmenler, ilk kırsal göçmenlerdir ve onlardan bazıları, 21. yüzyılda da hayata taşınabilir kubbe şeklindeki keçe çadırlarda yaşayarak devam etmektedirler

İran, köklü bir tarihî geçmişe sahip olan İran, MÖ 625 yılına kadar uzanan Pers ve Med İmparatorluklarının günümüzdeki varisleri olma özelliğini taşımaktadır. İran’ın tarihi; Yunanlılar, Romalılar, Büyük İskender ve de Osmanlı Devleti ile giriştiği mücadelelerle doludur.

Dünyanın en eski uygarlıklarından biri olan Parkistan (Brittin, 2011: 236) resmî adıyla Pakistan İslam Cumhuriyeti Güney Asya’da bir ülkedir. İngiliz sömürgesindeki Hindistan’dan, yaşanan kanlı bir mücadele sonrası ayrılarak 14 Ağustos 1947’de kurulmuştur.