DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 7

Kore mutfağındaki çorba çeşitlerine Guk verilmektedir.

Kore mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen yemek Kimchi (Gimchi, Kim Chi) dir. Kimchiyle alakalı birbirinden çok farklı tanımlamalar ve reçeteler olsa da “Kore’nin imza yemeği” ya da  “Kore milli yiyeceği” gibi unvanlarla her gün her yemekte
servis edilmektedir.

Makgeolli (Takju), gluten pirinç, arpa ya da nuruk içeren buğday, fermantasyon kültürü ve suyun karıştırılmasıyla yapılır. Bu karışım daha sonra dinlenmeye bırakılır. Süte
benzeyen opak bir rengi ve düşük alkol oranı (%6-7) vardır.

Miyeok guk isimli çorba, doğum günü çorbası olarak bilinen kahverengi bir çorbadır. Kore’de bayanlar doğumdan sonra mutlaka bu çorbayı içtiklerinden,
doğum günlerinde de Koreliler bu çorbadan içmektedirler. Bu sebeple çorbaya doğum
günü çorbası adı verilmiştir. Bu çorba genellikle sade pilav ile birlikte servis edilmektedir.

Kore 1945’deki II. Dünya savaşının sonuna kadar sıkı bir şekilde Japonya kontrolü altında kalmıştır. Ağustos 1945’te Japonya müttefik kuvvetlere teslim olmuş ve böylece Kore özgürlüğüne kavuşturulmuştur. Ancak, Japonya’nın beklenmeyen erken pes edişi, Kore’nin hızlı bir şekilde iki işgal bölgesine bölünmesine sebep olmuştur. Birincisi Amerika yönetimindeki yarımadanın güney kısmı, ikincisi ise Sovyetler Birliği’nin yönetimi ele geçirdiği 38. enlemin kuzeyindeki alandır.38. kuzey enlemi Kuzey ve Güney Kore arasındaki sınırı ifade ettiği için ve ateşkesin ilan edildiği yer olduğu için Kore’nin geçmişinde önemli bir yeri vardır.

Kore ikiye bölündüğünde bu durumun geçici olduğu ve Japonların teslim olmasını kolaylaştırmak anlamına geldiği düşünülmüştür. Bu durum Amerika, İngiltere, Sovyetler Birliği ve Çin bir vesayet yönetimi kurana kadar sürmüştür. Kahire’de yapılan bir toplantıda “sırası gelince Kore özgür olacaktır” konusunda anlaşılmıştır.Daha sonra Yalta’da yapılan bir toplantıda ise Kore üzerinde dört güçten oluşan bir vesayet sistemi kurulması konusunda anlaşmaya varılmıştır. Aralık 1945’te Moskova’da yapılan bir konferansta Kore’nin geleceği ve beş yıllık bir vesayet rejimi tartışılarak, müşterek bir Sovyet-Amerikan komisyonu kurulmuştur. Bu komisyon ulusal bir hükümet kurulması konusu hakkında çözüm üretememiştir.. Eylül 1947’de çözüm bulunamadığı için Amerika, Koreliler tarafından maruz kaldığı soruları Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’na iletmiştir

Güney Korede halkın başlıca besin maddesi pirinçtir. Pirinç üretimi, 7 milyon tonun üzerindedir. Ülkede pirinçten başka buğday, arpa, patates, soya fasulyesi, tütün ve şekerkamışı da yetiştirilmektedir. Ülkenin önemli gelir kaynaklarından biri de balıkçılıktır. Ülke topraklarının üç tarafı denizle çevrili olduğu ve açık deniz balıkçılığı yapıldığı için, ihraç edilecek kadar balık avlanmaktadır.

Koreliler komşuları olan Japonya ve Çin’den aldığı yemekleri, aslına uygun olarak hazırlamışlardır ancak Kore’nin oldukça farklı, kendine özgü bir mutfağı vardır. Pirinç ana yiyecektir ve tipik bir Kore öğününde pirinç, çorba, pirinç suyu ve sebze, balık, tavuk, yumurta, fasulye kesmiği ya da deniz bitkisinden oluşan 8-20 adet yan yemek bulunmaktadır . Banchan adı verilen bu yan yemekler bir çeşit mezedir ve Kore mutfağında önemli bir yeri vardır. Genellikle buharda pişirilen pirincin yanında üç ya da on iki çeşit Banchan servis edilmektedir Kore yemekleri genellikle ızgara, haşlama, buğulama, kavurma ve kızartma yöntemleri ile pişirilir. Ancak en sık kullanılan yöntem tavada kızartma ve kavurmadır.

Guk sözcüğü Kore mutfağında çorba çeşitleri anlamına gelmektedir. Salatalık turşusu Oijangaji, karamelize patates Gamja Jorim, soğuk erişte çorbası Naeng Myen ve balık köftesi de Odaeng demektir.

Koreliler Japon, Çin ve Vietnam mutfaklarında olduğu gibi yemek çubuğu kullanırlar ama çubuklar Japon ve Çinlilerin aksine paslanmaz çelikten üretilir.Yine diğer mutfaklardan farklı olarak pilav yerken kaşık kullanırlar. Ayrıca Kore’de sofra kurulumu temel olarak tek kişiliktir.

Kore’de sofra kurulumu temel olarak tek kişiliktir. Masalar, pişirilmiş pirincin ana yemek olduğu Bap-sang (standart masa kurulumu), juk-sang (lapa masası), myeon-sang (noodle masası), juan-sang (likör masası), dagwa-sang (yeniletici masa) ve gyoja-sang (büyük yemek masası) olarak sınıflandırılır. Gyoja-sang yani büyük yemek masasında tatil ve seremoni gibi özel günlerde aynı anda birçok kişiye servis edilir.

Japchae milli bayram ve özel günlerde çok tüketilmektedir. İçine kırmızı et, balık gibi çok çeşitli malzemeler konulabilir. Songpyon hamurlu bir tatlı ve Soboro Bbang tatlı bir ekmektir. Miyeok guk isimli çorba, doğum günü çorbası olarak bilinen kahverengi bir çorbadır Kore’de bayanlar doğumdan sonra mutlaka bu çorbayı içtiklerinden, doğum günlerinde de Koreliler bu çorbadan içmektedirler. Bu sebeple çorbaya doğum günü çorbası adı verilmiştir. Bu çorba genellikle sade pilav ile birlikte servis edilmektedir.Jeun ise Türk mutfağındaki mücvere benzeyen bir Kore yemeğidir. Ancak mücver bol yağda kızartılırken, jeun az yağda kızartılmaktadır. Öte yandan Jeun her çeşit malzeme ile yapılabilen, içine her türlü sebze konabilen bir yemektir.

Kore pirinç üretiminin çok olduğu bir ülke olduğu için pilav türleri de çok çeşitlidir. Kore’nin ünlü yemeklerinden Bibim Bab ve Sogogi Jumeokbap da pilav türüdür. Tarihteki ismi bubwiumbap olan Bibimbap, geçmişi binlerce yıl önceye uzanan bir yemektir. Yapılan araştırmalar 1443 yılında Kral Sejong zamanındaki tarihçilerin bu yemeği Çince karakterlerle yazdığını göstermektedir. Yine kayıtlar bu yemeğin Çin’de de benzer şekilde yapıldığını göstermektedir. Mandu hamur işi, Bulgogi ve  Dak-Gang- Jung ise ana yemeklerdir.

Kore mutfağında tatlı alışkanlığı pek bulunmamaktadır. Tatlı olarak meyveli tatlılar ve birkaç kurabiye çeşidi vardır. Songpyon hamurlu bir tatlıdır. Andong Jjim Dak ve Jjige ana yemeklerdir.  Kimbab kore suşisi olarak da adlandırılmaktadır. Kimchi ise içeriği değişebilen bir yemektir. Kore’nin imza yemeği olarak da anılır.

MÖ 221 yılından itibaren Qin Hanedanlığının kurucusu ilk imparator Qin Shihaung , Çin içerisindeki bağımsız prenslikleri birleştirerek ilk hanedanlığı kurmuştur. Bununla birlikte 2 bin yıllık köleliğin sonu gelmiş, kullanılan yazılan birleşmiş ve ölçü birimleri değişmiştir. Bir diğer değişiklik de ülkenin topraklarının hanedan çocuklarının arasında paylaşılması anlamına gelen Fenfeng sisteminin kalkması, yerine Jun Xian sistemi kurularak adları hâlâ bugünde kullanılmakta olan il ve ilçe sistemi uygulanmaya başlanmasıdır.

Çin’deki değişiklik iklimler, tarım, ormancılık, hayvancılık ve balıkçılık için mükemmel şartlar oluşturmaktadır. Güney ve Pasifik Okyanusu kıyısında bulunan güneydoğu kısmında muson iklimi hâkimdir. Yaz aylarında bol yağış almaktadır. Kuzeyde kara iklimine uygun sıcaklıklar görülmektedir. En kuzey kesimi ise hava sıcaklıklarının büyük değişiklik gösterdiği Kutup Bölgesine yaklaşmaktadır. Kuzey bölgesi, kışın sert kara iklimi sebebiyle soğuk bir kış mevsimi yaşarken, güneyde ılıman bir ekvatoral iklim hakimdir. Batı kısımları ise yağış yönünden oldukça fakirdir. Doğu kıyısı sıcak ve nemlidir. Çin’in güneybatısındaki Qinghai-Tibet Platosu, yüksek rakımı nedeniyle Çin’in en soğuk bölgelerinden biridir. Kuzeybatısının iç kesimlerinde, aşırı sıcak ve soğuk aynı gün içinde yaşanabilir

Çin mutfağında yemekler genellikle birden fazla malzemeyle yapılmaktadır. Bu malzemeler ana malzeme ve ek malzeme olarak ikiye ayrılmaktadır. Ana malzeme genellikle kırmızı et, kümes hayvanları ve balıktan oluşurken ek malzemeler sebzelerden oluşmaktadır. Ek malzemeler yemekte renk, zıtlık, tat ve kıvam vermek için çok önemlidir. Bir yemekte malzemeleri seçerken miktar, tat, kıvam ve renk uyumuna dikkat edilmektedir.Yemekte ana malzemenin tadı baskın, ek malzemenin tadı daha hafif olmalıdır. A ve B seçeneğinde verilen bilgiler ana malzemeler için,C ve D seçeneğinde verilen bilgiler ise hem ana hem ek malzemeler için geçerlidir.

Çin de yaygın olarak tüketilen gıda maddeleri çeşitli sebze ve meyveler, et, baharatlar, tahıllar, yumurta, bakliyat ve deniz mahsulleridir. Bu gıda maddeleri semt pazarlarında da kolaylıkla bulunabilir. Yoğurt, peynir ve zeytin Çin mutfağında yer almamaktadır.

Wok tava (Tie guo) savaşan devletler döneminde yani MÖ 403-221 yıllarında demirden yapılan ilk ev araçlarındandı. Orijinalinde demirden yapılmaktadır. Bu okside olmamasını ve kimyasallarla etkileşime girmemesini sağlar. Wok ısıyı içten dışa doğru hızlı bir şekilde iletebilen özel yayvan bir tavadır. Tavanın üst kısmı açık alt kısma doğru daralmaktadır. Kapağı olmayan bu tavanın ölçüsü ve sap uzunlukları standarttır (tavanın üst çapı 46 cm. alt çapı 36 cm , derinliği 10,8 cm, ağırlığı 4,8 kg’dır). Bu tavalarda az yağda ve kızgın ateşte pişen yemekler yapılmaktadır. Böylece yiyeceklerin besin öğesi kayıpları daha az olmaktadır. Tavanın şeklinden dolayı içindeki yiyecek ortada toplandığından tad ve pişme eşitliği sağlanmaktadır. Aynı zamanda kızartma ve içine bir delikli aparat konularak buharda pişirme için de kullanılabilmektedir.

Lu aslında  su, soya sosu, alkol, şeker ve altılı baharat karışımından oluşan bir sos çeşididir. Bu sos içinde pişen yemekler lu ürünü olarak adlandırılmaktadır. Bu sos, çoğunlukla sakatat, mantar, soya ve yumurta hazırlamada kullanılmaktadır. Seçeneklerde verilen özellikler sırasıyla Pa, Lu, Chao, Zheng ve Chao pişirme yöntemlerine aittir