DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 3

Kırmızı biberin 17. yüzyılda Kore mutfağına girmesiyle bu mutfak için yepyeni bir dönem başlamıştır. Çünkü biberler ve biber ezmesi tüm Kore masalarının ve pek çok yiyeceğin hazırlanmasının önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Kore yemeklerinin temel tat vericileri sarımsak, zencefil, karabiber, kızarmış kımızı biber, yeşil soğan, soya sosu, susam, susam yağı ve kızarmış susam tohumlarıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Wok: Kenarlara doğru ilerleyen ısı sayesinde, yiyeceğin hızlı ve her tarafının eşit derecede pişmesini sağlayan, Uzakdoğu’dan tüm dünyaya yayılan, derin tavadır. Dokbokki: Her yerde bulunan ve bazen sosis gibi şekillendirilmiş olarak satılan, sebzelerle kavrulup baharatlı bir sosla servis edilen pirinç köftesi. Guk: Çorba çeşitleri. Jon: Pankek veya gözleme anlamında kullanılan kelime. Tteok: Kore pirinç keki. Doğru cevap A seçeneğidir.

Koreliler deniz ürünleri konusunda uzmandırlar ve her bölgenin özel ürünlerini arayıp bulmaktadırlar. Fakat üç çeşit deniz ürünü her zaman servis edilmektedir. İlki, küçük kurutulmuş sardalyadır. Bu bir ana yemek olarak kullanılmaz ancak kahvaltı dahil her yemekte diğerleriyle birlikte lezzetlendirici olarak yenilmektedir. İkincisi, kurutulmuş mürekkep balığıdır (ahtapota benzer) ve en popüler atıştırmalıktır. Balıkçılık yapılan limanlara yakın tüm yol ve caddeler boyunca bu kafadan bacaklıların kurutulmak için asıldığı görülmektedir. Son olarak deniz yosunu ve onun mamullerinin sağlık açısından sayısız faydası bilinmekte ve uzun kış iklimine karşı insanların daha kolay dayanması için hazırlanmaktadır. Yine hamile kadınlar, yeni anneler ve bebekler de deniz yosunu çorbası ile beslenmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Tteok: Kore pirinç keki. Jon: Pankek veya gözleme anlamında kullanılan kelime. Jook: Suyla veya sütle pişirilen yulaf lapası. Kim: Kraker gibi yenebilen veya yiyeceğin üzerine ufalanan kızartılmış mor deniz süngeri. Guk: Çorba çeşitleri. Doğru cevap A seçeneğidir.

Çin’de tahıl çeşitleri, su ürünleri, sebze ve meyveler, başta domuz eti olmak üze- re dana ve kuzu eti bölgelere göre farklılıklar göstermekte birlikte bolca tüketilmektedir. Coğrafi özellikler ve iklim, bu farklılığın en önemli nedenidir. İklimin daha sert olduğu kuzey bölgelerinde daha ağır yiyecekler tüketilirken, güneye doğru inildikçe ağır yiyecek- ler yerini daha hafif yiyeceklere bırakmaktadır. Çin de çeşitli sebze ve meyvelerin, etin, baharatların, tahılların, yumurta, bakliyat ve deniz mahsullerinin satıldığı semt pazarları da oldukça yaygındır. Bu pazarlarda Çin mutfağında yer almadığı için yoğurt, peynir ve zeytin satılmamaktadır.

Çin süzgeci (Sai zi): Çin mutfağında iki tür süzgeç bulunmaktadır. Biri uzun bambu saplı bakır veya çelikten yapılmış olanı, diğer ise metal süzgeçtir. Yemeklerin kızgın yağ veya sıcak sudan çıkarılmasında kullanılır. Yuvarlak şekil ve yemeklerin çok pişmeden bir seferde alınmasını sağlar.

Kore’de yemekler çubuklar ile yenilmektedir. Ancak Çin ve Vietnam’daki uçları yuvarlak yemek çubuklarının aksine Japon ve Kore yemek çubuklarının uçları sivridir (Fumey ve Etcheverria, 2007, s. 18). Yemek çubuklarına jeotgarak adı verilmektedir. Kore mutfağı denildiği zaman akla ilk gelen yemek Kimchi (gimchi, Kim Chi) dir. Kimchi tuz, balık, kestane ve kırmızıbiberli Çin kabağı ya da beyaz turp turşusu olarak tanımlanmaktadır. Bap-sang standart masa kurulumu demektir. Kimchiden sonra değinilecek bir diğer yemek ise Bulgogidir. Bulgogi (pulgogi) Kore’nin en ünlü ızgara yemeklerinden biridir. Umami beş temel tattan biridir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Dagwa-sang (Yeniletici Masa): Alkol içermeyen içeceklerin servis edildiği masadır. Gaksaekpyeon, yumilgwa, yugwa, dasik, suksilgwa, saengsilgwa, hwachae ve çay gibi içecekler servis edilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Mandu, mantıya benzeyen bir yemektir ancak mantıdan çok büyüktür. Hazırlandıktan sonra ya buharda pişirilerek ya da yağda kızartılarak servis edilen bir yemektir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Takju temiz bir likör olarak rafine edilirse choengju (yakju), distile edilirse soju olarak adlandırılmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Chao; uluslarası pişirme yöntemlerinden sote pişirme (stir frying) yöntemi gibidir. Yiyecekler Wok tavada kızgın az yağda pişirilmektedir. Yiyecekler tava sallanarak karıştırılmaktadır. Tavayı sallama sürekli olmalıdır. Bu yöntemde pişen yiyecekler genellikle çıtır çıtır olmaktadır.

Yuan Xiao Jie (fener festivali): Çin’de geleneksel olarak kullanılan ay takviminin Ocak ayının 15. günü yani ayın dolunay olduğu gün kutlanmaktadır. Bu bayrama özgü ayın dolunay şeklini simgeleyen bir tatlı yapılmaktadır. Bu tatlı festivale özgü olduğu için aynı isimle anılmaktadır. Tatlının yapımında susam, beyaz şeker, kırmızı fasulye püresi, ceviz, badem vb. kuruyemişler, hünnap kullanılmaktadır. Tatlı suda pişirilmektedir. Tatlının dış kısmı nuo isminde sudan piştiğinde yapışkan hâle gelen bir pirinçle kaplanmaktadır. Bu festivalde aslan ve ejderha dansları yapılmaktadır. Sokaklar hayvan, insan, efsanelerdeki tanrılar, çiçek vb. şekillerde yapılmış fenerlerle süslenmektedir.

32 yıllık askeri yönetimden sonra 1993’te Kim Young Sam, Güney Kore’nin ilk sivil devlet başkanı olmuştur. Güney Kore bugün tamamıyla modern demokrasiyle yönetilmektedir.

Yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani “Özgünlük” denmektedir. Doğru cevap C'dir.

38. Kuzey Enlemi: Dünya üzerinde ekvatorun 38 derece kuzeyinde yer alan enlem dairesidir ve Avrupa, Akdeniz, Asya, Pasifik Okyanusu, Kuzey
Amerika ve Atlantik Okyanusu’nu kesmektedir. 38. kuzey enlemi Kuzey ve Güney Kore arasındaki sınırı ifade ettiği için ve de ateşkesin ilan edildiği yer olduğu için Kore’nin yakın geçmişinde önemli bir yere sahiptir. Doğru cevap B'dir.

En yüksek dağı, 1915 m ile Chiri San Dağıdır. Doğru cevap A'dır.

Kore Mutfağı, besin değeri yüksek ancak kalori oranı düşük yemekler olarak düşünülmektedir. Bir başka deyişle lezzetli olduğu kadar da sağlıklı bir mutfaktır. Doğru cevap D'dir.

Wok: Kenarlara doğru ilerleyen ısı sayesinde, yiyeceğin hızlı ve her tarafının eşit derecede pişmesini sağlayan, Uzakdoğu’dan tüm dünyaya yayılan, derin tavadır. Doğru cevap B'dir.

Tatlı, Korelilerin yemek geleneği arasında yer almaz ancak mevsimsel meyveler genellikle sıcak çay ya da kahve ile servis edilmektedir (Nenes, 2009, s. 276). Öte yandan yapılan Kore tatlıları genellikle pirinçle yapılan hafif tatlılardır. Ayrıca siyah ve sarı susamdan yapılan kurabiyeleri de kendilerine özgüdür. Doğru cevap E'dir.