DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 2

Kore’de geleneksel sofra düzeninde pilav her zaman solda, çorba ise sağ tarafta servis edilmektedir. Yemekler genellikle seramik veya çelik kâselerde sunulmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Likör Masası: Bu masa misafirleri eğlendirmeye ve iyi zaman geçirmeye yöneliktir. Kurutulmuş et, balık dilimleri, jeon, pyeonyuk, jjim, jeongol, saengchae, Kimchi, meyve, pirinç keki gibi birçok meze likörle birlikte servis edilmektedir. Doğru cevap A'dır.

Antik çağlardan beri Koreliler kendi likörlerini mayalamaktadır. O zamanlardan bu güne her festival ve etkinlikte likör tüketilmektedir. Tarihi kayıtlar Korelilerin 4. yüzyıldan önce tahıl bazlı likör mayaladıklarını göstermektedir. Doğru cevap B'dir.

Ginseng: Sarmaşıkgiller familyasından, Kore ve Mançurya’nın dağlık bölgelerinde yetişen aralyanın kökü olarakt tanımlanıdır. Doğru cevap E'dir.

Japonya’nın yalnızca %13,3’ü tarıma uygundur. Bu nedenle Japonya tarımda dışa bağımlı olan bir ülkedir ve dünyanın en çok tarımsal ürün ithal eden ülkeleri arasında yer alır.

Japonya’da yemek Haşi adı verilen yemek çubukları ile yenilir.

Misafir olarak gidilen evlerde mutfağa, odalara bakmak Japon kültüründe kaba bir davranış olarak görülmektedir.

Miso fermante edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen ezme türüdür.

Sashimi, çiğ balık ve deniz ürünlerine verilen addır.

Japonların pirinç ve tahıl tozundan yapılan ulusal içkisidir. Yaklaşık % 18-20 alkol içerir. Hafif ekşimsi bir tadı vardır. Sake yıllandırılmaz. Aroması çok iyi koşullarda muhafaza edilirse altı aydan bir yıla kadar korunabilir. Sake, türüne göre soğuk ya da sıcak olarak servis edilir ve özel sake bardaklarında içilir.

Genel olarak Japon mutfağı, diğer Doğu Asya ülkelerinin mutfaklarına benzer. Diğerleriyle arasındaki en önemli fark Japonya’da yağ ve baharat kullanımının çok daha az olmasıdır.

Japonya’nın en sevilen içeceği ise “oça” adı verilen yeşil çaydır. Oça, yemeklerden sonra ya da bir araya gelindiğinde sıcak olarak ve içerisine şeker vb. hiçbir şey konulmadan içilmektedir.

Tempura, özel hazırlanan bir hamura bulanan büyük karides, mevsim balıkları ve sebzelerin yumurta, su ve unlu bir karışıma bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılmasıyla yapılmaktadır.

Miso su, miso, havuç, tofu, soğan , patlıcan ve katsuo daşi kullanılarak hazırlanan bir çorbadır.

Japonya yaklaşık üç bin civarındaki adadan oluşan bir ülkedir. Bu adaların içinde en büyükleri olan Honşu, Hokkaido, Kyuşu ve Şikoku adaları ülkenin %97’sini oluşturur. Adaların bir çoğu dağlık yapıda olup bazıları da volkanik yapılardan oluşmuştur.

Avrupalılar, ilk kez on altıncı yüzyılda Japonya topraklarına ayak basmışlardır. İlerleyen dönemde misyonerler, Hristiyanlığı Japonya’da yaymaya çalışmışlar, bunun üzerine Japon liderleri Hristiyanlığın ve batı düşüncelerinin Japonya’ya zararlı olacağına inandıkları için Hollandalı ve Çinli tüccarların dışındaki bütün yabancıların Japonya’ya girişini yasaklamışlardır. İki buçuk yüzyıl süresince Hollandalı tüccarların bulunduğu bir küçük ada, Japonya ile dış dünya arasında tek temas noktası olmuştur.

Japonya denizlerle çevrili bir ada ülkesi olduğundan, bu ülkede deniz ürünlerine dayalı bir damak zevki gelişmiştir. Japonya’da balıkçılık önemli geçim kaynağıdır. Ülkede 257.000 dolayında kayıtlı balıkçı teknesi olduğu bilinmektedir. Ülke toplam yıllık balık avcılığında dünyada 4. sırada gelmektedir. Japonya’da 1 milyon Japon balıkçısı yılda ortalama 10 milyon tondan fazla balık tutmaktadır. Bu ise kişi başına günde 300 gram, ha ada 2 kg, yılda ise 100 kg balıketine tekabül etmektedir.

Haşi ile karıştırdıktan sonra yemeği almaktan vazgeçmek kabalık olarak görülmektedir. Haşi kullanımı bilinmiyorsa o zaman çatal-bıçak istenilebilir. Bu konuda Japonlar oldukça esnektir.

Suşi’nin yüzyıllara dayanan bir geçmişi vardır ve Japon mutfağının geleneksel yemeklerinden biri sayılmaktadır. Japonya’da geçmişte çiğ balıklar, bozulmamaları için pirinç ve tuz arasında, ağır bir taş ile sıkıştırılarak haftalarca bekletilirler ve zaman geçtikçe iyice fermente hale gelen balıklar yemeğe hazır hale getirilmiş olurlardı. O dönemde bu işlem sırasında pirinç atılırdı. Daha sonraları pirincin tadının hiç de fena olmadığı keşfedilmiş, 18. yüzyıldan sonra fermantasyon işlemi ortadan kaldırılmış ve sirkeli pirinç kullanılmaya başlanmıştır. 19. yüzyılda Tokyo’nun Japonya’nın başkenti olması ile birlikte, pirinç arası çiğ balık bu şehirde benimsenip hızla tüketimi yaygınlaşmıştır. Dolayısı ile balığı pirincin arasında koruma gerekliliği kalmamış ve anında tüketilmeye başlanmıştır. Günümüzdeki Suşi bu şekilde ortaya çıkmıştır.

Japon mutfak kültüründen bazı örnekler:

•Teppen-yaki, çevresine oturulan ocaklar.
• Miso, fermante edilmiş, tuzlanmış soya fasulyesi, pirinç, buğday ve bazı başka tahıllardan elde edilen ezme.
• Tofu, çok proteinli ve östrojen içeren soya fasulyesi.
• Soba, koyu renkli arpa eriştesi.
• Şaba şaba, kaynayan suda pişirilen et ve sebzeler.
• Wasabi, su kenarında yetişen bayır turbu. Kök bitki, küçük uzun patates şeklinde tüketilir.