DÜNYA MUTFAKLARI II - Deneme Sınavı - 15

Japonya’da çok sevilen bir balık türü olan Balina, uluslararası antlaşmalar gereği avlanması yasak olduğu için avlanamamaktadır. Ancak Japonlar bilimsel çalışma adı altında
balina avına devam etmektedir. Bilimsel çalışma olduğu ileri sürülen bu avlanma biçimi, dünya kamuoyunda ve çevreci örgütler tarafından tepkiyle karşılanmaktadır.

Japonya’da yemek Haşi adı verilen yemek çubukları ile yenilir.

Yemeğe başlamadan önce yenilecek olan bitki ya da hayvana, minnet ve teşekkürleri ifade etmek için “itadakimasu” denir. Bu kelimenin anlamı “alıyorum”dur ve yenilecek olan bitki veya hayvana .. “Sen benim için, beni yaşatmak için öldün / öldürüldün, ben de senin bedenini tüm minnet ve teşekkür duygularımla alıyorum / kabul ediyorum” demek için söylenir.

Sake, Japonların pirinç ve tahıl tozundan yapılan ulusal içkisidir. Yaklaşık % 18-20 alkol içerir. Hafif ekşimsi bir tadı vardır. Sake yıllandırılmaz. Aroması çok iyi koşullarda muhafaza edilirse altı aydan bir yıla kadar korunabilir. Sake, türüne göre soğuk ya da sıcak olarak servis edilir ve özel sake bardaklarında içilir.

Genel olarak Japon mutfağı, diğer Doğu Asya ülkelerinin mutfaklarına benzer. Diğerleriyle arasındaki en önemli fark Japonya’da yağ ve baharat kullanımının çok daha az olmasıdır. Japonlar doğaya olan bağlılıklarından dolayı mümkün olduğunca yemeklerinde kullandıkları malzemelerin doğal özelliğini bozmamaya, gerçek tatları muhafaza etmeye gayret göstermektedirler.

Geleneksel Japon sofrasında ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gohan sunulur. Türkiye’deki pirinç pilavının yağsız ve tuzsuz bir çeşidi diyebileceğimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir.

Japonca “kinoko” yani “ağacın çocukları” anlamına gelen mantarın Japon mutfağında önemli bir yeri vardır. Mantarlar türlerine göre Shiitake, Maitake ve Bunashimeji olarak üçe ayrılmaktadır. En popüler olanı ise Shiitake’dir. Tempura, nabe yemekleri başta olmak üzere bolca kullanılan Shiitake mantarı Japonya dışında da oldukça fazla bilinmekte taze veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır.

Okonomiyaki; Japon usulü pankek veya pizza olarak da adlandırılan okonomiyaki, isteğe bağlı olarak değişik birçok sebze ve etle hazırlanabilmektedir. Okonomiyaki, lahana, kırmızı zencefil, domuz eti, mısır, yeşil soğan, soğan, karides ve daha pek çok farklı yiyecekle birlikte hazırlanmaktadır. Japonya’da Onomiyaki restoranlarında müşteriler masalarında kendi okonomiyaki’lerini kendileri pişirebilmektedir. Küçük parçalara ayrılan okonomiyaki, özel bir sosa batırılarak yenilmektedir.

Miso Çorbası: Japonya’da günde üç öğün içilen ve çok sevilen bir çorbadır. Soya fasulyesi ezmesi ile hazırlanan çorbanın içerisinde yeşil soğan, wakame deniz yosunu veya ufak
tofu parçaları konulabilmektedir.

Sukiyaki: Yeşil soğanlar 5 cm uzunluğunda ve tofu küpler halinde kesilir. Sos malzemeleri bir tavaya koyulur ve orta ısıda pişirilir. İçine biftek ve tofu ilave edilir. Biftek piştiğinde yeşil soğanlar da eklenir ve kısa süre daha pişirip servis edilir.

Sosyal sınıflar ve din ideolojilere göre değişebileceğinden ikincil etmenlerdir.

Kore mutfağı son derece özgün ve çeşitli olmasına rağmen tanınmışlık düzeyi Çin ve Japon gibi diğer Uzakdoğu mutfakları ile kıyaslandığında daha azdır.

Tipik bir Kore öğününde pirinç, çorba, pirinç suyu ve sebze, balık, tavuk, yumurta, fasulye kesmiği ya da deniz bitkisinden oluşan 8-20 adet yan yemek bulunmaktadır. Banchan adı verilen bu yan yemekler bir çeşit meze olarak kabul görmekte ve Kore mutfağında önemli bir yer teşkil etmektedir.

Bindaetteok: Mung fasulyesi unuyla yapılmıs krep.

Cengiz Han: Masada kaynatılan ince sığır eti ve sebze dilimleri.

Dokbokki: Her yerde bulunan ve bazen sosis gibi şekllendirilmiş olarak satılan, sebzelerle kavrulup baharatlı bir sosla servis edlen pirinç köftesi.

Guk: Çorba çeşitleri.

Jook: Suyla veya sütle pişirilen yulaf lapası.

Kore’de yemekler çubuklar ile yenilmektedr. Ancak Çin ve Vietnam’daki uçları yuvarlak yemek çubuklarının aksine Japon ve Kore yemek çubuklarının uçları sivridir. Yemek çubuklarına Jeotgarak adı verilmektedir. Japonlar ve Çinliler doğal malzeme kullanmayı tercih etseler de, Koreliler yemek çubuklarını paslanmaz çelikten üretmektedir.

Myeon-sang - Noodle masasıdır.

Kimchi

Nuruk, çeşitli fermente gıda ve içeceklerde kullanılan bir starter kültürdür (fermantasyon başlatıcı).

Miyeok guk isimli çorba, doğum günü çorbası olarak bilinen kahverengi bir çorbadır. Kore’de bayanlar doğumdan sonra mutlaka bu çorbayı içtiklerinden, doğum günlerinde de Koreliler bu çorbadan içmektedirler. Bu sebeple çorbaya doğum günü çorbası adı verilmiştir. Bu çorba genellikle sade pilav ile birlikte servis edilmektedir.

Gingseng özellikle enerji verici içeceklerde kullanılmaktadır. Bütün olarak, alkol içinde
ya da kurutularak saklanmaktadır. İnce rendelendiğinde zencefil gibi çeşni olarak kullanılmaktadır ve tadı rezeneye benzemektedir.