DÜNYA MUTFAKLARI I

Güney Amerika Mutfağı; Mayalar, Aztekler, İnkalar, 1493 yılında Kristof Kolomb’un keşfiyle birlikte İspanyol istilacılar, Afrikalı köleler ve Avrupalı göçmenler için tarihsel süreç içinde buluşma yeri olmuştur. Dolayısıyla tarihte bugünkü İran toprakları üzerinde hakimiyet sürmüş Safevilerin Güney Amerika mutfağına bir katkısı bulunmamaktadır. Doğru cevap D'dir.

Tarihsel gelişim süreci içinde yaşanan değişimler sonunda günümüz Güney Amerika’sında yer alan ülkeler Arjantin, Bolivya, Brezilya, Ekvador, Falkland Adaları, Fransız Guyanası, Guyana, Kolombiya, Paraguay, Peru, Surinam, Şili, Uruguay ve Venezuela şeklinde sıralanabilir. Görüldüğü gibi Meksika Orta Amerika'da yer almaktadır. Doğru cevap C'dir.

Brezilya’da beş tür iklim çeşidinin etkin olduğunu söylemek mümkündür. Bunlar: Ekvatoryal, tropikal, yarı nemli, karasal ve yüksek bölgelerde görülen tropik iklimdir. Bu farklılıklar bölgesel olarak mutfaklarına da yansır. Muson iklimi ise Güney, Güneydoğu ve Doğu Asya'da görülür. Doğru cevap A'dır.

İnka Uygarlığı tarım teknikleri açısından çok gelişmişti. Üç farklı teknikle ileri tarım
yapmaktaydılar;
• Teraslama
• Waru waru
• Quchakuna

Teraslama: İnkalar daha fazla tarım ürünü elde edebilmek için dağ yamaçlarına basamak şeklinde teraslar inşa etmişlerdir.

Waru waru: Bu tarım tekniğinde İnkalar toprak zeminin etrafında derin kanallar
açarak düz arazilerde yağmur sularının bu kanallara toplanmasını sağlamışlardır.

Quchakuna: Bugün bu kelime lagün anlamına gelmektedir. Bu yöntemle yağmur sezonunda stratejik noktalar belirlenerek yağmur suyunun depolanması için yapay lagünler oluşturulur. Doğru cevap B'dir.

Güney Amerika’nın Büyük Okyanus kıyılarında yapılan kazılarda tütün, patates, fasulye,
biber, domates, balkabağı gibi ürünlerin kalıntılarına rastlanmıştır. Dolayısıyla bu ürünlerin anavatanı olarak Güney Amerika söylenebilir. Amerika’nın keşfedilmesi ve yaşanan tarihi süreç sonunda tarımsal ürünlerde kıtalararası paylaşımlar söz konusu
olmuştur.

Bolivya’da Güney Amerika ülkelerinin genelinde olduğu gibi ete dayalı bir mutfak kültürü hâkimdir. Ana yemekleri mutlaka kırmızı et, tavuk veya balıktan oluşmaktadır.

Ekvador ise tarımsal zenginlik ve Güney Amerika’nın baharatlı mutfağının buluşmasıyla
oldukça zengin bir mutfağa sahiptir.

Şili Mutfağı’nın temel ögelerini ülkenin topografik yapısı belirlemiştir. Deniz ürünleri,
sığır eti ve bölgeye özgü sebze ve meyveler ülke mutfağının temellerini oluşturmaktadır.

Venezuela Mutfağı genel anlamda et, balık ve pirinç ağırlıklı yemeklerden oluşmaktadır.  Ülke mutfağının en vazgeçilmez gıda maddesi küçük siyah kuru fasulyedir. 

Metin incelendiğinde Bolivya ve Şili mutfağına dair bilgilerin yanlış olduğu görülmektedir. Doğru cevap C'dir.

Manioc: Mayalar’da Manioc bitkisi kolayca yetişen bir bitkidir. Nişasta ve lif içeriğiyle değerli bir bitki olup keşif öncesi ve sonrası değerini hiç kaybetmemiştir.

Amaranth: Pirinç ve mısır gibi son derece besleyici bir tahıldır. Aztekler Amaranth bitkisinin doğaüstü güçleri olduğuna inanırlardı. Dini törenlerde, kurban edilen insan kanı ya da bal ile Amaranth tohumları karıştırılır ve yenilirdi.

Koka (Erythroxylon coca): Tüm törenlerde kullanıldığından İnkalar için önem taşıyan bir
bitkidir. İnkalar çok çalıştıkları için açlığı ve susuzluğu baskılamak, ağrı ve yorgunluğu gidermek ve keyif verici olarak koka yaprağı çiğnerlerdi.

Olluco: Bir çeşit patates olan bu ürün çok lezzetlidir. Olluco kaynatılarak ezilir ve çorbalarda kullanılır, kuru lama eti ile yemeği pişirilir. İnkalar’dan günümüze kadar gelmiş olan bu ürün Peru pazarlarında bulunabilmekte ve 70’in üzerinde türü bilinmektedir.

Kinoa: İnkalar’ın ‘tahıl ana’ adını verdikleri mükemmel bir tahıldır. Arkeolojik verilere göre günümüzden 3000 ila 4000 yıl önce Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya’nın And Dağları üzerindeki yörelerinde Kinoa tarımına başlanmıştır.

Doğru cevap E'dir.

Locro; domuz eti, fasulye, pastırma, soğan, kabak ve mısır karışımından yapılarak
güveçte pişirilir. Karbonado; taze sebze, elma, şeftali ve sığır eti ile pişirilir. Cazuela
Gaucho; tavuk ve kabak güveçte pişirilir. Bu yemekler birbirine benzer niteliktedir. Popüler atıştırmalıklar ise humitas; mısır köftesi, empanadas; içi kıyma, peynir, jambon ve tavuk doldurulmuş hamur işi veya tamales; etli mısır ekmeğidir. Bu yemeklere günümüz mutfaklarında da rastlanmaktadır.Sığır etinin çok farklı kesimleri vardır. En mükemmel örnekler ise, Lomo (bonfile) ve bife de chorizo’dur. “Costillas” (kaburga) kesim şeklinden dolayı gerçek bir “asado” kabul edilir. Metin incelendiğinde Costillas'ın yemek değil kesim şekli olduğu görülmektedir. Doğru cevap E'dir.

İnka uygarlığı millattan sonra 1200-1535 yılları arasında Güney Amerika’da Peru ve Şili’de hüküm sürmüştür. İnka Uygarlığı’ndan önce bu bölgede farklı uygarlıklar yaşamaktaydı. Chinchero Uygarlığı (MÖ 6000). Bu uygarlık Mısırlılar’ın yaptığı gibi ölülerini
mumyalamaktaydılar. Diğeri; Chavin Uygarlığı’dır (MÖ 1200-400). Peru Andları’ndaki sofistike mühendisliğiyle dikkat çeken Chavin de Huantar Tapınağı’nı inşa etmişlerdir. Moche Uygarlığı (MS 200-700) büyük tapınaklar yapmıştır. Nasca Uygarlığı’nda (MS 300-800) çöle bugün Nasca çizgileri olarak ta bilinen büyük geometrik ve hayvan sembolleri çizmiştir.

Guatemala, Orta Amerika'da yer alan ülkelerden biridir.

Dünyadaki ilk patates üreticileri İnkalar’dır. Doğruluğu kesin kanıtlanmasa da patatesin mutfaklara girmesi Amerika’nın keşfinden 200 yıl sonrasına, Fransız İhtilali dönemine kadar uzanmaktadır. İnka Uygarlığı’nın Peru’ya mirası olan patates önce zehirli
sanıldığı sonra da hayvan yemi olarak kullanıldığı için insanlar tarafından tüketilmemiştir. Fakat Fransız İhtilali döneminde açlıktan kıvranan Avrupalılar hayvanların yemini yemek zorunda kalmışlardır.

Arjantin’in dört ana bölgeye göre değişkenlik göstermeyen gıda maddesi ettir.

Açık ateşte et pişirme yöntemi olarak bilinen Churrascaria, Brezilya ve civarında sıkça kullanılan bir pişirme tekniğidir. Kavram yağına sarılarak şişe geçirilmiş et odun ateşinde pişirilir ve müşterinin yanında ince dilim halinde kesilerek servis edilir. Müşterinin önündeki gösterge yeşil renkteyse devam edeceğini, sarı ise biraz yavaşlamak istediğini, kırmızı ise daha fazla yemeyeceğini gösterir.

Fasulyeler bir tencereye alınarak kısık ateşte pişirilir. Bir başka tencerede soğan ve sarımsak sotelenir. İnce doğranmış domates ve biber ilave edilir, 10 dk. Pişirilir. Küp doğranmış patates, pişip süzülmüş olan fasulye kekik ve tuz ilave edilir. Orta hararetli ateşte 30 dk pişirilir. Haşlanmış pirinçle servis edilir.

Ekvador muz ihracatında dünyada ilk sıralarda yer almaktadır.

Üveyik bitkisinin anavatanı Güney Amerika değildir.

Peru ve Şili’nin ulusal içkisi olan Pisco, bir brendi olup 400 yıldan uzun zamandır mevcut olan bir içkidir.

Caldillo de Congrio / Şili (Yılan Balığı Çorbası)