DÜNYA MUTFAKLARI I

Tostar/Asar: “Comal” kullanılarak yapılan ve herhangi bir sıvı veya yağ eklemeden
sebze, et veya hamur işlerinin kendi ayırt edici koku ve aromalarını çıkarmayı amaçlayan bir nevi kuru ızgaralama tekniğidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Meksika Mutfağı’nda acı biber olarak yaklaşık 20 farklı biber türü kullanılmaktadır. Bunlar içinde Chile en çok bilinenidir.

Dünyadaki diğer mutfaklarda olduğu gibi Meksika’da da yemek ev sahibinin “Buen provecho (Afiyet olsun)” temennisiyle başlar.

Meksika mutfak kültüründe yemekler soldan servis edilir. Modern menü kuralları genel olarak uygulanmasına rağmen salatalar ana yemekten sonra servis edilir.

Chile, yani acı kırmızı biber Meksika Mutfağı’nın vazgeçilmezidir.

Plantain, yakın akrabalarının aksine çiğ olarak tüketilmesi oldukça zor olan, yüksek oranda nişasta içeren ve şekerli tadıyla pişirilerek yenilebilen muz türüdür.

Tomatillos, Meksika kökenli olup batı yarıkürenin tamamında üretilebilen bir domates türüdür. Yeşil renkte olup olgunlaştıkça sarı renge döner.

Geleneksel Meksika Mutfağı’nda derin yağda kızartma tekniği çok kullanılmaz. Onun yerine daha az yağda ve soteleme gibi hareketli olarak kızartma işlemi uygulanır. Sofreir, bir bakıma derin yağ yerine daha az yağ kullanılarak yapılan hafif kızartma işlemine verilen isimdir.

Mısır unuyla hazırlanan “tostades” yemeklerin yanında ızgara edilerek sunulur.

Öğleden sonra günün en ağır yemeği olan “comida”nın sırasıdır. Öğle sonrası yemeğinde genellikle birden fazla yemek bulunur.

Meksika’da yemek ister evde isterse dışarıda yensin, sadece fiziksel bir ihtiyacı gidermekten ziyade sosyalleşme ve aile ile arkadaşlar arasında bir eğlence zamanı olarak kabul edilir. Bu nedenle yemek oldukça yavaş servis edilir ve yenir.

Meksika, arazi büyüklüğü yanında değişik iklimlere ve coğrafi şartlara sahip olmasıyla hayvancılık açısından elverişli şartlara sahip bulunmaktadır. Meksika özellikle büyükbaş hayvan ve tavuk eti üretiminde, dünyada ön sıralarda gelmektedir. (kaynak :FAO, Tablo 7.2)de avokado, limon ve yeşil biber üretiminde Meksika’nın ilk sıralarda yer aldığı görülmektedir.

Her ne kadar çöl iklimine sahip olsa da bazı vadiler tarımın elverişli vahasına sahiptir. Çok sınırlı tarımsal üretimin yapıldığı Kuzey Meksika vadilerinde bazı şeftali türleri, kavun, fıstık ve otuz çeşitten fazla elma türü yetişmektedir. Kuzey Meksika mutfak kültüründe peynir çok önemli bir yer tutar ve özellikle “Chihuahua” peyniri, çok tercih edilen bir çiftlik ürünüdür.

Orta Meksika Bölgesi engebeli bir araziye sahip olmakla birlikte hem yayla hayatının hem de deve kültürünün ürünlerini değerlendirmektedir. Morelas, Puebla, Queretaro ve Tlaxcala Eyaletler’i özellikle şeker kamışı, pirinç tarlaları, kahve ağaçları, Makedonya fındığı, avokado, mısır, fasulye, bezelye, patates, mango, çilek, papaya, muz, limon, misket limon gibi tarımsal ürünlerin yetiştirildiği önemli eyaletlerdir. Deniz ürünlerinin bölgedeki ağırlığına örnek olarak Michoacan Eyaleti gösterilebilir. Öyle ki, bu eyaletin ismi eski Meksika dilinde “Balıkçı Şehri” anlamına gelmektedir. Ulusal balıkçılık turnuvalarının yapıldığı bu eyalette yelken balığı, kılıç balığı ve lambuka önemli deniz ürünleri arasındadır.

Orta Meksika Bölgesi ağırlıklı olarak mısır ve mısır ürünleri ile beslenmektedir. Mısır ve türevleri bölgede gerek tek olarak, gerek sebze ve meyve kombinasyonlarıyla veya içki olarak tüketilmektedir. Pueblo Eyaleti, Meksika’nın gastronomi başkenti olarak bilinmektedir. Bu eyalette yıl boyu taze sebze ve meyve üretimi yapılmakta ve dünyanın en çok rağbet gören sığır ve domuz etleri burada yetiştirilmektedir.

Güney Meksika ve Meksika Körfezi, Meksika Körfezi’nin Atlantik Suları ve Pasifik Okyanusu arasında kalan bölgeye verilen isimdir. İspanyollar’ın ilk giriş yaptığı ve yerleşimler oluşturduğu bölge olması sebebiyle bu bölge mutfağında Akdeniz Mutfağı etkileri yoğun olarak hissedilmektedir. Bölgenin en önemli şehri konumunda bulunan Vera Cruz, kırmızı kırlangıç balığı ile dünyaca bilinen bir üne sahiptir. Geleneksel olarak domates, soğan, kapari, zeytin, zeytinyağı ve jalepeno turşusu ile yapılan kırlangıç balığı çok meşhurdur. Vera Cruz bölgesinde kapari, üzüm ve yeşil zeytin mutfak ürünlerinde sıklıkla kullanılmaktadır. Zeytinyağı, Meksika’da popüler olamamasına karşın, Güney Meksika ve Meksika Körfezi’nde sıklıkla kullanılmaktadır.

Mole: Meksika Mutfağı’nda hemen hemen her bölgede o bölgeye özgü sebze, baharat, et ve otlarla yapılan ama kırmızı biberin hemen hemen bütün soslarda kullanıldığı, Meksika Mutfağı’nın ana soslarından biridir. Genellikle et yemeklerinde yemeğin üzerini örtecek yoğunlukta ve koyu renkte hazırlanan bu sos grubu, ayırt edici bir koku ve lezzete sahiptir.

Meksika Mutfağı’na özgü kavramlardan bazıları şunlardır:
Chile (Acı Kırmızı Biber): Acı kırmızı biber Meksika Mutfağı’nın vazgeçilmezidir. Hemen hemen her yemekte, atıştırmalıkta, soslarda, salatalarda ve sandviçlerde kullanılır. Meksika mutfağında kullanım yerine göre yaklaşık yirmi farklı acı kırmızı biber türü bulunmaktadır.
Chorizos: İspanyollar tarafından Meksika’ya getirilen bir tür domuz sosisidir. Bu sosis türü, sucuk yapımında olduğu gibi bol baharatlı bir malzemeyle hazırlanır ve bağırsakların içine doldurularak fermante olması sağlanır.
Huitlacoche: Tam olgunluğa ulaşmamış mısırda görülen bir tür mantar hastalığının gastronomik olarak değerli bir ürün olarak kullanılmasıyla elde edilen üründür. Bu hastalığa yakalanan mısırlar tam olgunlaşmadan toplanırlar ve mantarın mısırın şekerli suyunu emerek gelişmesi beklenir. Daha sonra bu siyah, topraksı kokuya sahip, isliymiş gibi bir aromaya sahip mantarımsı doku çorbaları, yemekleri ve quesadillaları tadlandırmada kullanılır.
Mole: Meksika Mutfağı’nda hemen hemen her bölgede o bölgeye özgü sebze, baharat, et ve otlarla yapılan ama kırmızı biberin hemen hemen bütün soslarda kullanıldığı, Meksika Mutfağı’nın ana soslarından biridir. Genellikle et yemeklerinde yemeğin üzerini örtecek yoğunlukta ve koyu renkte hazırlanan bu sos grubu, ayırt edici bir koku ve lezzete sahiptir.
Tomatillos: Meksika kökenli olup batı yarıkürenin tamamında üretilebilen bir domates türüdür. Yeşil renkte olup olgunlaştıkça sarı renge döner. Yeşil hali olgunlaşmamış domatese benzese de asitli ve mayhoş tadı ve kendine has kokusuyla soğuk çorba, soslar ve et yemeklerinde aroma katıcı olarak kullanılır.
Plantain: Yakın akrabalarının aksine çiğ olarak tüketilmesi oldukça zor olan, yüksek oranda nişasta içeren ve şekerli tadıyla pişirilerek yenilebilen muz türüdür. Yabani olarak yetişen bu muz türünün pembe, sarı, kahverengi, siyah, kırmızı ve yeşil renklerde olan türleri mevcuttur.

Cazuela Mole: Yapımında kullanılan topraktan yapılmış ve çok kısa sürede ısınabilen bir kâse türüdür. Meksikalı aşçılar tarafından çok tercih edilen bir gereçtir.
Baharat öğütücü: Baharatların ve kahvenin taze olarak kullanılabilmesi için kullanılan öğütücüdür. Elle mekanik olarak kullanılan modelleri olabildiği gibi, günümüzde elektrikli ve elek boyutları ayarlanabilen türleri de mevcuttur.
Comal: Yuvarlak şekilde üzerinde tortilla pişirmek, biber közlemek ve sarımsak gibi sebzeleri pişirmek gibi işlemlerin yapıldığı, topraktan, döküm demirden veya sert tenekeden yapılabilen yaklaşık 1 cm. kalınlığında özel Meksika ızgarasıdır. Molcajete/Tejolote: Bazalttan yapılan Meksika’ya özgü bir tür havandır. Oval şekliyle baharat ve aromatiklerin öğütülmesine yarayan ve Meksika Mutfağı’na özgü domates, biber, soğan gibi sebzelerle hazırlanan kalın ve yoğun sosların yapılması için kullanılan bir gereç. Molinillo: Hemen hemen bütün evlerde bulunan, ahşaptan yapılmış, derin yivleri olan bir tür karıştırma aparatıdır. Her iki elle dalga hareketi yapılarak sıvıların karışması ve çırpılarak köpürtülmesi işine yarar.
Tortilla Presi: Meksika Mutfağı’nın geleneksel ekmeklerinden olan tortillanın hamur bezelerinin sıkıştırılarak standart boyutlara gelmesini ve istenilen inceliğe ulaşılması amacıyla kullanılan, eski zamanlarda ahşap malzemeden yapılsa da son yıllarda demir döküm olanlarının sıklıkla kullanıldığı alettir. Her evde bulunur.

Masada oturma düzeninde ev sahibi masanın başında oturur.