DÜNYA MUTFAKLARI I

Meksika mutfağında yiyeceklerin kendi sosunda pişirilmesi tekniğine Guisar adı verilir.  Doğru cevap B'dir.

Deniz ürünlerinin bölgedeki ağırlığına örnek olarak Michoacan Eyaleti gösterilebilir. Öyle ki, bu eyaletin ismi eski Meksika dilinde “Balıkçı Şehri” anlamına gelmektedir. Ulusal balıkçılık turnuvalarının yapıldığı bu eyalette yelken balığı, kılıç balığı ve lambuka önemli deniz ürünleri arasındadır. Doğru cevap A'dır.

Kuzey Meksika, çoğunlukla çöllerle kaplıdır. Tarımın çok fazla görülmediği Kuzey Meksika’da hayvancılık önemli bir yer tutar. Kuzey Meksika Mutfağının ağırlıklı ürünleri büyükbaş hayvanlar başta olmak üzere, koyun, keçi ve domuzdur. Yiyecekler, geleneksel olarak ocak ateşi üzerinde pişirilir. İspanyollar’ın yeni dünyayı keşfiyle ve buğdayın Meksika’ya gelmesiyle “Tortilla” bölgenin başlıca hamur ögesi haline gelmiştir. Doğru cevap A'dır.

Chile (Acı Kırmızı Biber): Acı kırmızı biber Meksika Mutfağı’nın vazgeçilmezidir. Hemen hemen her yemekte, atıştırmalıkta, soslarda, salatalarda ve sandviçlerde kullanılır. Doğru cevap A'dır.

Molinillo: Hemen hemen bütün evlerde bulunan, ahşaptan yapılmış, derin yivleri olan bir tür karıştırma aparatıdır. Her iki elle dalga hareketi yapılarak sıvıların karışması ve çırpılarak köpürtülmesi işine yarar. Doğru cevap B'dir.

Tostar/Asar: “Comal” kullanılarak yapılan ve herhangi bir sıvı veya yağ eklemeden sebze, et veya hamur işlerinin kendi ayırt edici koku ve aromalarını çıkarmayı amaçlayan bir nevi kuru ızgaralama tekniğidir. Doğru cevap C'dir.

Sebzeli veya etli olarak hazırlanan ve daha çok böreğe benzeyen “quesadilla” ve bir nevi yerel sucuk olarak hamur işlerinde, yemeklerde veya sandviçlerde kullanılan “chorizo”, kızartılmış tacoların doldurulmasıyla yapılan atıştırmalıklar “flautas” ve sebzeli beyaz pirinçle yapılan “arroz blanco con verduras” olmazsa olmaz yemeklerdendir. Salatalar Meksika Mutfağı’nda ana yemeklerle birlikte veya ana yemeklerden sonra servis edilirler. Bunlar içinde renkli biberlerle hazırlanan “jicama” çok lezzetli ve görünüşü hoş bir salatadır. Doğru cevap D'dir.

Meksika’da yemek ister evde isterse dışarıda yensin, sadece fiziksel bir ihtiyacı gidermekten ziyade sosyalleşme ve aile ile arkadaşlar arasında bir eğlence zamanı olarak kabul edilir. Bu nedenle yemek oldukça yavaş servis edilir ve yenir. Yemeği hızlıca yemek uygun karşılanmadığı gibi, ortamdan uzaklaşmaya çalışmanın bahanesi olarak da düşünülür. Doğru cevap E'dir.

Mango, Meksika'nın Dünya üretiminde Meksika'nın önde olduğu tarım ürünlerinden değildir. Diğerlerinde Meksika, dünya üretiminde önemli bir yere sahiptir. Doğru cevap A'dır.

Meksika binlerce yıl önce Maya Uygarlığı’na ev sahipliği yapmış ve çok gelişmiş bir medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Doğru cevap B'dir.

Yaklaşık olarak dünyadaki diğer mutfaklarda olduğu gibi Meksika’da da yemek ev sahibinin “Buen provecho (Afiyet olsun)” temennisiyle başlar. Masada çatal ve kaşık konuldukları yerin aksine değiştirilmez. Çatal sol elde, bıçak ise sağ elde tutulur. Yemek bittiğinde çatal ve bıçak, tabağın sağına birbirine paralel olarak bırakılır. Diğer bütün yemek takımları, uluslararası kuver kurallarına uygun olarak hazırlanır. İçki bardakları ve ekmek tabağı masada uluslararası kurallara göre konur. Bu alışkanlık Meksika Mutfağı üzerindeki Avrupa etkisinden gelmektedir. Her ne kadar ürünler kendilerine özgü olsalar da, ritüeller klasiktir. Çatal ve bıçağın elden bırakıldığı zamanlarda eller dizler üzerinde değil masada görünecek şekilde bırakılır. Dirsekler masaya dayanmaz. Meksika mutfak kültüründe yemekler soldan servis edilir. Modern menü kuralları genel olarak uygulanmasına rağmen salatalar ana yemekten sonra servis edilir.

Tekila ne kadar bekletilirse o kadar değer ve lezzet kazanır. Fermantasyon sırasında metal kazanlarda bekletilirse blanco (beyaz), aromalı ahşap kazanlarda bekletilirse oro (altın) ismini alır.

Sopa de Lima con Pollo y Elote, MEksika mutfağına özgü mısırlı ve limonlu tavuk çorbasıdır.

Meksika dünyanın birçok yerinde olduğu üzere sokak yiyecekleri bakımından da oldukça zengin bir ülkedir. Günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri olan sokak satıcıları arasındaki en popüler olanı şüphesiz yiyecek satıcılarıdır. İş hayatı, dışarıda yemek yemeyi zorunlu kıldığı kadar, sokak satıcılarını da birçok anlamda rakipsiz bırakmıştır. Öylesine bir yiyecek çeşitliliği göze çarpmaktadır ki restoranlarda servis edilen yiyecek türlerinden daha fazlası sokaklarda hazırlanıp satılmaktadır. Derin yağda kızartılmış mısır tortillalarının çeşitli et ve sebzelerle doldurulmasıyla hazırlanan “tostadas”lar, deniz ürünleriyle hazırlanan atıştırmalık “el caguamo”lar, patates, tavuk, peynir ve koyun etinin mısır tortillaralarına sarılıp derin yağda kızartılmasıyla hazırlanan “flautsa”lar, ve Lübnanlı göçmenlerden esinlenilerek hazırlanan döner “el huequito” lar hemen hemen her yerde bulunmaktadır.

Hazırlanışı verilen yemek Meksika mutfağından Frijoles de Olla (Haşlanmış Fasulye)'dir.

Chile (Acı Kırmızı Biber): Acı kırmızı biber Meksika Mutfağı’nın vazgeçilmezidir. Hemen hemen her yemekte, atıştırmalıkta, soslarda, salatalarda ve sandviçlerde kullanılır. Meksika mutfağında kullanım yerine göre yaklaşık yirmi farklı acı kırmızı biber türü bulunmaktadır.

Mole: Meksika Mutfağı’nda hemen hemen her bölgede o bölgeye özgü sebze, baharat, et ve otlarla yapılan ama kırmızı biberin hemen hemen bütün soslarda kullanıldığı, Meksika Mutfağı’nın ana soslarından biridir. Genellikle et yemeklerinde yemeğin üzerini örtecek yoğunlukta ve koyu renkte hazırlanan bu sos grubu, ayırt edici bir koku ve lezzete sahiptir.

Plantain: Yakın akrabalarının aksine çiğ olarak tüketilmesi oldukça zor olan, yüksek
oranda nişasta içeren ve şekerli tadıyla pişirilerek yenilebilen muz türüdür. Yabani olarak yetişen bu muz türünün pembe, sarı, kahverengi, siyah, kırmızı ve yeşil renklerde olan türleri mevcuttur.

Comal: Yuvarlak şekilde üzerinde tortilla pişirmek, biber közlemek ve sarımsak gibi sebzeleri pişirmek gibi işlemlerin yapıldığı, topraktan, döküm demirden veya sert tenekeden yapılabilen yaklaşık 1 cm. kalınlığında özel Meksika ızgarasıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Sofreir: Sokakta satılan, kızartılarak hazırlanan yiyeceklerin aksine geleneksel Meksika Mutfağı’nda derin yağda kızartma tekniği çok kullanılmaz. Onun yerine daha az yağda ve soteleme gibi hareketli olarak kızartma işlemi uygulanır. Sofreir, bir bakıma derin yağ yerine daha az yağ kullanılarak yapılan hafif kızartma işlemine verilen isimdir. Geleneksel olarak kullanımı çok yaygındır.