DÜNYA MUTFAKLARI I

Romalılar, Batı Avrupa'yı istila ederken İngilitere'yi de fethedip (MS 1. yüzyıl) adaya "Britania" adı verilmiştir. Doğru cevap B'dir.

Osmanlı'dan ayrılan Balkan ülkeleri; Arnavutluk, Romanya, Bulgaristan ve Yunanistan'dır. Slovenya, Hırvatistan, Makedonya ve Bosna Yugoslavya'dan; Karadağ ve Kosova Sırbistan'dan ayrılan ülkeler arasındadır. Doğru cevap C'dir.

A, B, C, D şıklarında yer alan ifadeler Balkan ülkelerinin coğrafyası hakkında bilgiler içermektedir. E şıkkındaki bilgi İngiltere ile ilgili doğru bir bilgi olduğundan, doğru cevap E'dir.

B, C, D, E şıklarında yer alan ifadeler istilalar sonucu mutfak kültüründe yaşanan değişimlere yönelik bilgi içermektedir. A şıkkında ise bölgenin coğrafi özelliklerinin mutfak kültürü üzerindeki etkisi ile ilgili bilgi verilmektedir. Doğru cevap A'dır.

A, B, C, E şıklarında yer alan ifadeler İngiliz sofra kuralları arasındadır. D şıkkı ise İngiliz sofra kurallarına uygun olmayan bir davranıştır. Kucağa serilen peçete kalkarken sandalyeye bırakılır. Doğru cevap D'dir.

Börek çeşitleri ile aslen dana ve kuzu eti karışık olarak yapılan Begova çorbası Boşnak mutfağına aittir. Doğru cevap A'dır.

Şıklarda yer alan kavramlar ve eşlemeleri şu şekildedir. Manchet- Varlıklı kesimin yediği en değerli buğdaydan yapılan ekmek çeşidi. Posset- Yumurta, şeri, limon kullanılarak yapılan eski bir İngiliz tatlısı. Sirloinsteak- Yaklaşık 1,5-2 cm kalın kesilen bir dilim sığır eti kemikli sığır filetosu. Viands- Gıda ve erzak için kullanılan resmi bir terim. Doğru cevap C'dir.

Griddling, geleneksel olarak ocaklarda yakılan ateş ve yemeğin bu ocaklarda pişirilmesidir. Roasting, rosto usulü pişirmedir. Frying, derin bol yağda kızartmadır. Boiling, haşlamadır. Doğru cevap B'dir.

İngiliz mutfak kültüründe kahvaltı, öğle yemeği, beş çayı, akşam yemeği öğünleri bulunmaktadır. Balkan ülkelerinde de genellikle insanlar günde üç öğün yemek yemektedir. Bununla birlikte Kosova'da yemekler kuşluk ve akşam yemeği olmak üzere iki ana öğün üzerine kurulmuştur. Doğru cevap D'dir.

Pivo, Boşnak kültürüne ait geleneksel bir biradır. Jaretina, Boşnak mutfağına ait keçi etinden üretilen bir yiyecektir. Sherry, İnigliz kültürüne ait bir içecektir. Crnovino, Bosnalıların "siyah şarap" anlamına gelen kırmızı şaraba verdikleri isimdir. Doğru cevap E'dir.

Arnavutluk, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Karadağ, Kosova, Makedonya ve Yunanistan ülkeleri topraklarının tamamı Balkan coğrafyası içindedir. Bu sayıya, topraklarının bir kısmı Balkanlar’da yer alan ve Balkan ülkesi sayılan Sırbistan, Hırvatistan, Slovenya, Romanya, Türkiye ve yine Balkanlar’da bir parça toprağı bulunan, ancak tarihi, kültürel, siyasi nedenlerle Balkan ülkesi sayılmayan İtalya yer almaktadır.

İngiltere’de çok önemli olan pay, tuzlu veya tatlı şeklinde yapılmaktadır. Etli, sebzeli, çikolatalı ve meyveli gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Özellikle sabah kahvaltısında ve akşamüstü çay saatlerinde tüketimi çok sevilen pay, İngiltere’de her köşe başında bulunmaktadır.

İngiliz sofra kuralları kültür içinde üzerinde durulması gereken konulardan birisidir. Nezaket gereği, misafir olarak gidilen yerde, ev sahibi yemeğe başlamadan kimse yemeğe başlamaz. Meyve, ekmek gibi yiyecekler elle yenilebilir. Ancak ekmek önce yenilebilecek şekilde küçük parçalara bölünür. Yemek, ağız tamamen açık şekilde yenmez. Kaşığın ağıza paralel olarak tutulmasına dikkat edilir. Masada kullanılan peçeteyle burun silinmez. Kucağa serilen peçete, lavaboya gitmek için kalkıldığı zaman masaya değil, sandalyeye bırakılır. Yemek esnasında çalan telefona cevap verilmez. Yemek sonunda kullanılan çatal, bıçak ve kaşık masaya geri konmaz, tabak içinde tutulur.

Publarda yemek servisi de yapılır. “Carvery” adı altında olan publarda pazar yemeği yenilebilmektedir (İngiliz’in meşhur pazar yemeğidir. En sosyete İngiliz bile nerdeyse her pazar “Roastbeef” yemektedir. Bir hafta kuzudan, bir hafta dana etinden bazen de domuz etinden hazırlanan rosto beraberinde kızarmış patates ve sebzeler yer almaktadır. Birinci Dünya Savaşı’ndan çıktıktan sonra çok fakirlik çeken halk sadece pazar günleri et yiyebilirmiş. Bu yüzden rosto et, pırlanta kadar değerli sayılmaktadır.

Arnavut Mutfağı birçok Akdeniz ve Balkan milletinde olduğu gibi, tarih boyunca birçok kültürden etkilenmiştir. Değişik dönemlerde, Arnavutluk toprakları Yunanistan, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu tarafından işgal edilmiş ve her biri Arnavut Mutfağına kendi kültürünün etkilerini yansıtmıştır. Arnavut Mutfağı’nda Akdeniz bölgesinin tipik baharatları olan kekik, nane, fesleğen ve biberiye kullanımı yaygındır. Et ve balık pişirme işlemlerinde acı biber ve sarımsak kullanımı fazla olmayacak seviyede dengelidir. Sebzeler hemen hemen her yemeğin servisinde kullanılmaktadır.

Boşnak Mutfağı’nda dengeli baharat kullanımı vardır. Soslu yemekler Anadoludakilere benzer, et ve sebze beraber kullanılır ve kendi suyunda pişirilen yemeklerdir. Domates ve patates, Avrupa’ya gelmesi ile kullanmaya başlanmıştır. Dana ve kuzu etini çok yaygın olarak Anadolu’dan bile önce kullanmış olabilirler. Börek çeşitleri ile aslen dana ve kuzu eti karışık olarak yapılan Begova çorbası, günümüzde tavuk ile de yapılmaktadır. Dolmalar, sarmalar aynen Türk mutfağında olduğu gibidir. Boşnakların dolmalarındaki en önemli özellik ve en dikkat edilen nokta ise dolma içinde kullanılan tüm malzemelerin tamamının tadını almak gerektiğidir.

Karadağ, yüz ölçümü bakımından küçük ama gastronomik özellikleri açısından zengin bir konuma sahiptir. Çok geniş bir çeşitliliğe sahip olan Karadağ Mutfağı, bilinen yemeklere yerel katkılar yaparak farklı lezzetler ortaya çıkarmıştır. Ülkenin tamamında et tüketimi ilk sırada yer alsa da, Adriyatik kıyılarında deniz ürünleri ve zeytinyağlı yiyecekler; başkent Podgorica ve İşkodra Gölü çevrelerinde balık ve sebze yemekleri; dağlık bölgelerde ise yoğurt ve krema eşliğindeki et yemekleri ile tütsülenmiş salam ve jambon çeşitleri çok yaygındır. Coğrafi konumu nedeniyle, Karadağ Mutfağının aslında İtalyan, Sırp ve Türk mutfaklarından izler taşıyan bir Balkan geleneği olduğu da söylenebilir.

Makedon Mutfak kültüründe süt, tereyağı, ekmek ve kuzu eti en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çeşitli şekillerde hazırlanan ekmekler bazen mısır unuyla hazırlanabildiği gibi bazen de büyük bir tepsi boyutunda yapılabilir. Özellikle bayramdan bir gün önce hazırlanan nohutlu ekmek gelenekselleşmiştir. Kreplerin arasına peynir koyarak hazırladıkları tepsi börekleri de çok lezzetli bir börek olarak bilinmektedir. Kuzu eti ve tereyağının çok kullanıldığı mutfakta baharatlar pek kullanılmamaktadır. Buna karşılık pilavlarda, et yemeklerinde, üzüm, portakal gibi meyveler kullanılmaktadır. Tarımın gelişmiş olmasına bağlı olarak sebze ve meyve yetiştirilmektedir. Dağlık bölgelerde ise halk hayvancılıkla uğraşmaktadır.

İngiliz yiyecek içecek işletmeleri dünyada bilinen ve tercih edilen yenilikçi uygulamaları da bünyesinde barındırmaktadır. Öyle ki, “Restaurant” dergisinin her yıl geleneksel olarak düzenlediği “Best 50 Restaurants of the World” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) 2014 ödülleri, İngiltere’nin başkenti Londra’da düzenlenen bir törenle sahiplerine verilmiştir. Bu sıralamada İngiltere’den de üç yiyecek içecek işletmesi (Dinner by Heston Blumenthal, Ledbury, The Fat Duck) sıralamaya girmiştir.

Balkan Mutfağı Balkan coğrafyasının genelinde belli oranda ortaklıklara sahip bir mutfak kültürüdür. Bu mutfak içinde Balkan ülkelerinin kendisine ait özellikleri vardır ve Akdeniz Mutfağından etkilenmişlerdir. Balkan yemek kültürü Türk, Yunan, İtalyan, Avusturyalı, Macar ve yerel yemek pişirme kültürlerinin karışımıdır. Kültürel kimliğin ortaya koyulmasında Balkan Mutfağı’nın ciddi bir form olabileceği öne sürülmüştür. Bu mutfakla ilgili iki görüş vardır (Kiossev, 2002): 1. Balkan bölgesinde yaygın şekilde paylaşılan bir beslenme yapısı vardır. 2. İnsanlar benzer temel yiyecekleri tüketir. Balkan kimliğinin varlığını ispat etmek için en az iki yol bulunmaktadır. Irk özellikleri ve mutfak kültürü bu iki yolun en önemli kimlik özelliklerini oluşturmaktadır. Balkanlar’ın dışında bulunan bir Balkanlı, başka bir Balkanlı kişiyi yüz özellikleri, yürüyüş tarzı ile genellikle tanımaktadır. Mutfak, birçok Balkanlı için bir diğer paylaşılan ortak özelliktir. Balkan Mutfağı’ın Osmanlılaştırılmış Fars Mutfağı’ndan kaynaklandığı ifade edilmektedir. Bu mutfağın doğal sınırları Zagreb civarında bir yerden çizilebilir. Burası Orta Avrupa mutfak özelliklerinin eklenmeye başladığı sahadır.