DÜNYA MUTFAKLARI I

Yemek ile ilgili en eski kaynaklardan biri M.Ö 4. yy.’da Archestratus’un (Sicilyalı Yunan filozof) yazdığı “Hedypatheia (Lüks Yaşam)” adlı eserdir. Archestratus bu eserinde Güney İtalya’da Yunan kolonilerinin mutfağı ve yemek pişirmesiyle ile ilgili bilgiler vermektedir.

İtalyan Mutfağı’nın en ünlü makarna türleri arasında • Agnolotti: Ravioli’ye benzer. Et, peynir veya sebze ile doldurulmuş makarna çeşidi • Calciuni: Kızartılmış ravioli, • Cannelloni: Büyük boru şeklinde et veya peynir ile doldurulmuş hamur yemeği çeşidi, • Cappellini: Çok ince çubuk makarna, • Conchiglie: Deniz kabuğu şeklinde makarna, • Farfalle: Kelebek veya kurdele şeklinde makarna, • Fettuccine: Geniş enli çubuk makarna, • Fusilli: Burgu makarna, • Gnocchi: Patetesli hamurla yapılan yuvarlak şekilli makarnalar, • Lasagne: Geniş düz ince hamur parçaları genellikle et, peynir ve domatesle pişirilir, • Linguine: Fettuccine’den ince spagetti’den kalın makarna çeşidi, • Maccheroni: Boru şeklinde makarna,
• Orecchiette: Küçük deniz kabuğu şeklinde makarna (kulak şeklinde), • Pappardelle: Geniş uzun çubuk makarna, • Penne: Kısa düz geniş makarna çeşidi, • Ravioli: Peynir, et veya sebze ile doldurulmuş makarna, • Rigatoni: Kısa, geniş makarna çeşidi, • Spaghetti: İnce uzun çubuk makarna çeşidi,
• Tagliatelle: Uzun, düz makarnalar, • Tortellini: Peynir, sebze veya et ile doldurulmuş makarna çeşidi yer almaktadır.

İtalyan Mutfağı’ndaki sosların bazıları aşağıda içerikleriyle özetlenmiştir: • Boscaiola: Domates, yağ, peynir, mantar, zeytin, sarımsak. • Bolognese: Kıymalı domates sosu. • Carbonara: Zeytinyağı, peynir, yumurta, jambon. • Diavola: Acılı domates sosu. • Pesto Genovese: Fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı. • Marinara: Deniz mahsulleri, sarımsak, maydanoz. • Napoletana: Taze domates, sarımsak, fesleğen. Marco Polo’nun M.Ö. 1292 yılında Asya’dan İtalya’ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya’da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarnanın Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunduğu rivayet edilmektedir. 36 Dünya Mutfakları-I • Novella: Domates, ançüez, peynir. • Puttanesca: Domates, siyah zeytin, acı biber, sarımsak, kapari. • Quattro Formaggi: Dört çeşit peynirli. • Siciliana: Patlıcanlı sostur.

Osso Buco çorbası Hazırlanışı: Osso bucolara bol karabiber ve tuz eklenir. Soğan, sarımsak ve havuç küp şeklinde doğranır. Arzu edildiğinde kereviz de eklenebilir. Tereyağı (mümkünse fırına dayanıklı) bir çelik tencerede eritilir. Osso bucolar tencereye konularak 5 dakika boyunca sadece bir tarafı pişirilir. Aynı işlem diğer tarafları için de tekrarlanır. Etler bir tabağa alınır. Soğanlar tencereye konulur. Daha sonra sırayla, havuç, kereviz ve sarımsaklar eklenir. Üzerine beyaz şarap eklenir ve ocağın ateşi yükseltilir. İyice kaynatılır. Şarabın yarısının buharlaşması sağlanır. Üzerine salça, tavuk suyu ve yeşil baharatlar eklenir (Biberiye ve adaçayı yerine, kekik, defne yaprağı gibi diğer yeşillikler de kullanılabilir). Herşey iyice birbirine karışınca üzerine etler eklenir. 175 derecede hazırlanan fırında yaklaşık 2 saat pişen etler neredeyse kemikten düşecek kıvama gelecektir. Eğer fırından dolayı yeterli kıvama gelmemişse pişirme bir süre daha sürdürülür.

İtalya’nın tarihi oldukça eski uygarlıklara kadar uzanmaktadır. MÖ 800’lü yıllarda sanat, savunma, sanayi ve mimari ustalık özellikleriyle dikkat çeken Etrüskler İtalya’da yaşayan ilk uygarlık olarak bilinmektedir. Ticari açıdan gelişmiş olan bu kavmin ticari ustalığı, o günlerde ülkede kolonisi olan Yunanlılardan öğrendikleri bilinmektedir.

Efsanelere göre Roma İmparatorluğu MÖ 753 yılında kurulmuş, yapılan sürekli savaşlar sonucunda sınırlarını İngiltere’den Sahara Çölüne ve İspanya’dan Kafkaslara kadar yaymışlardır.

İtalyan Böğürtlenli Mus Tatlısı Hazırlanışı: Böğürtlenler bir çatal yardımı ile fazla sulandırılmadan ezilir. Yumurta beyazına pudra şekerini ekleyerek mikser yardımı ile kar hâline gelinceye kadar çırpılır. İçine yoğurt ve kremayı ilave edip bir tahta kaşık yardımı ile karıştırılır. Elde edilen karışıma ezilen böğürtlenler ilave edilir. Kup bardaklara hazırlanan karışım paylaştırılarak buzdolabında soğutulur. Üzerine taze böğürtlen ve nane dalları ile süslenerek servis yapılır.

İtalyan Mutfağı bölgelerine göre değişerek, her bölgenin kendine özgü yemeklerinin bir araya gelmesinden oluşmuştur: Napoli’de “pizza”.

2 Haziran Cumhuriyet Bayramı Krallığın sona ermesi ve İtalya Cumhuriyeti’nin kuruluşu (1946).

İtalyanlar kokteyl kullanmazlar ancak bazen bir bardak beyaz köpüklü şarap ya da bir vermut çeşidini aperatif olarak almaktadırlar. Normalde yemeğe şarap ile başlamakta ve öğün esnasında şarap içmeye devam etmektedirler. Her iki öğünde de eğilim genellikle etlerden oluşan mezeden (antipasto) oluşmaktadır. İlk tabak (primo) aynı yemekte birlikte servis yapılmamak koşuluyla risotto, çorba veya makarnadan oluşmaktadır. İkinci tabak (Secondo) et veya balık etinden oluşan ana yemektir. Pişmiş sebzeler veya salata (Contorno) ya secondo ile birlikte ya da sonrasında servis edilmektedir. Sonra genellikle tek bir çeşit peynir ve ardından tatlı ya da meyve gelmektedir. Peynir yoksa meyve mutlaka ikram edilmektedir. Tatlı ise daha çok kutlamalarda ikram edilmektedir. Yemek küçük bir fincan espresso ile sonlandırılmaktadır. Yemek sonrası hazmı kolaylaştırmak için amaro ya da grappa adındaki likörlerden biri ya da buzlu sek bir viski içilebilmektedir.

Yapımında geleneksel olarak yerel Trebbiano ya da Lambrusco üzümleri kullanılan ve minimum 12 yıl fıçılar içerisinde bekletilerek üretilen balzamik sirke İtalya’nın modena şehri ile özdeşleşmitir.

İtalya’nın Lombardia ve Piemonte bölgesiyle özdeşleşen ve yağlı inek sütünden yapılan, kırmızımsı ve mavi yeşil küf damarlarına sahip olan rokfordan daha az tuzlu olan peynire Gorgonzola peyniri adı verilir. Diğer şıklara baktığımızda ise Rofkor koyun sütünden yapılmaktadır. Parmesan altın sarısı kabukludur. Mozzarella manda sütünden yapılmaktadır. Sicilya peyniri ise açık sarı renkte, marya sütünden yapılmaktadır.

İtalya’ya özgü, peynir, sebze veya et ile doldurulan makarna çeşidine tortellini adı verilir. Fettucine geniş enli çubuk makarnadır. Lasagne, geniş düz ince hamur parçaları şeklindedir. Genellikle et, peynir ve domatesle pişirilir. Fussili burgu makarnadır. Tortellini, peynir, sebze veya et ile doldurulmuş makarna çeşididir. Spaghetti, ince çubuk makarnadır.

Bolognese, boscaialo, diavola ve napoletana İtalya’ya özgü soslardır. Demi- Glace Fransız mutfağına özgü bir sostur.

Acı biber, domates, siyah zeytin, sarımsak ve kapari karışımından oluşan İtalya’ya özgü sosa Puttanesca adı verilir. Novella; domates, ançüez, peynir, siciliana; patlıcanlı, marinara; deniz mahsulleri, sarımsak, maydanoz, carbonara; zeytinyağı, peynir, yumurta, jambonlu bir sostur.

Pizza Margarita; 1899 yılında Kraliçe Margarita’nın İtalya’nın kuzeyindeki bir kolera salgınından kaçmak için Nepal’i ziyaret ettiğinde bu pizzanın yapıldığı bilinmektedir. Temel malzemeleri domates, mozzarella peyniri ve fesleğendir. İtalyan bayrağının renklerini temsil etmektedir.
Kekik, hamsi ve sarımsak pizza marina,
Yerel Kapari, mantar, enginar ve zeytin pizza pugliese,
Yeşil zeytin, deniz ürünleri, haşlanmış yumurta, bezelye sicilya pizza,
Domates, mozeralla peyniri ve hamsi pizza alla napoletana malzemeleridir.

Pizza Marinara; kekik, hamsi ve sarımsaktan üretilen ve Napoli bölgesine ait olan bir pizzadır.

Pizza Capricciosa; mantar, enginar, zeytin ve bir haşlanmış yumurta ile yapılmaktadır

Pizza Pugliese; Yerel Kapari, bölge zeytini, domates, mozzarella ve soğandan oluşmaktadır.

Pizza Margarita; temel malzemeleri domates, mozeralla peyniri ve fesleğendir.  

Pizza Alla Napoletana (Napoli); domates, mozzarella ve hamsiden üretilmektedir

Novella; domates, ançües ve peynirden oluşan İtalya’ya özgür bir sostur. Puttanesca domates, siyah zeytin, acı biber, sarımsak, kapariden oluşmaktadır. Siciliano patlıcanlı sostur. Napoletana taze domates, sarımsak, fesleğen sosudur. Diavola acılı domates sosudur.

Büyük boru şeklinde et ve peynirle doldurulmuş hamur ceşidine Canneloni adı verilir. Calciuni, kızartılmış raviolidir. Cappelini, çok ince çubuk makarnadır. Agnolotti, et, peynir veya sebze ile doldurulmuş makarna çeşididir. Fusilli, burgu makarnadır.

İtalyan’ın en önemli ürünlerinden birisi de risotto'dır. Bu ürün dünya mutfakları arasında sıklıkla yer almaktadır. Mantar, deniz ürünleri ve kıymanın pirinç içerisinde oldukça yavaş biçimde kaynatılmasıyla elde edilir. Tortellini, peynir, sebze veya et ile doldurularak elde edilir. Penne, kısa düz geniş makarnadır. Linguine, Fettuccine’den ince spagettiden kalın makarna çeşididir. Ravioli ise peynir, et veya sebze ile doldurulmuş makarnadır.