DÜNYA MUTFAKLARI I

Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras (kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecek) üretimi ile ünlüdür. Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır. Alsace’de ise; tatlı su balıkları ve av hayvanları ile bilinmesiyle birlikte, bölgede Fransız, Alman, Yahudi yemeklerinin kültürel karşımı sunulmaktadır. Burgonya, şaraplarıyla ünlü olan bölgedir. Bretanya, deniz mahsulleriyle (istiridye, deniztarağı, midye, karides, deniz salyangozu, deniz kulağı) gibi yiyeceklerden oluşmaktadır. Doğru cevap A’dır.

Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir. Doğru cevap E’dir.

Pâté Choux (pateşu), ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir. Doğru cevap B’dir.

Paskalya Fransızların en önemli bayramlarıdır. Paskalya ilkbahar gün dönümünün yaşandığı 21 Mart’ta dolunayın görülmesinden sonraki ilk pazar günü kutlanmaya başlanır. Bu günde, Fransa genelinde köy ve kasabalarda en yaygın alışkanlıklardan bazısı insanların birbirine genellikle çikolatadan yapılan Paskalya tavşanı ve Paskalya yumurtası hediye etmesidir. Paskalya şenliklerinin evlerde devam eden kısmında dört ya da beş çeşit yemek ile tatlı yenilmektedir. Paskalyanın favori yiyecekleri kaz ciğeri, somon, kuşkonmaz, taze patates ve çilek sayılabilir. Kahve, likör ve çikolata, yemeği tamamlayan diğer unsurlardır. Paskalya tatilinden haftalar önce Fransız pastaneleri tavuk, tavşan, balık veya çan şeklinde çikolatalar üretir. Şekerlemelerden bazıları oldukça ayrıntılıdır. Doğru cevap D’dir.

Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından hazırlanır. Artizan ekmek, tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir. Camambert, inek sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Soğan ile sote edilmiş patatese lyonnaise denir. Terrine ise kalıp içerisinde pişirilip dilimlenerek soğuk servis edilir. Taneli dokulara sahip olan terinne pütürlü minik parçacıklardan oluşur. Doğru cevap D’dir.

Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir. Tarçın, quatre épices (dört baharat) karışımında bulunmaktadır. Doğru cevap A’dır.

Fransa’ da çay tüketimi de çok popüler olarak yaygınlaşmaktadır. Çay Fransa’ da sağlık yönünden faydaları benimsenerek tüketilen bir içecektir. Bitkisel çaylar genellikle yemeklerden sonra şifa amaçlı ve sağlığı korumak amaçlı yemeklerden sonra sıklıkla servis edilir. Doğru cevap A’dır.

Domates, Sarımsak, Tuz ,Karabiber, Taze kekik,Zeytinyağı,Soğan,Yeşil dolmalık biber, Kabak ve Patlıcan

Tereyağı

400 g

Yaş maya

14 g

Un

500 g

Tuz

1 tatlı kaşığı

Yumurta

7 adet

Toz şeker

Marul

Küçük boy

Sos için

Haşlanmış patates

6 adet orta boy

Sarımsak

1 diş

Haşlanmış taze fasulye

100 g

Zeytinyağı

6 yemek kaşığı

Domates dörde bölünmüş

6 adet

Kırmızı şarap sirkesi

3 yemek kaşığı

Ton balığı

200 g

Karabiber

1⁄2 çay kaşığı

Siyah ya da yeşil zeytin

Tuz

Fırını 185 derecede ısıtın.

Tart hamuru için öncelikle yumurta sarılarını bir kaseye kırılır ve karıştırılır. Un elenir. Pudra şekeri ve tuzu eklenip iyice karıştırılır. Üzerine 100
gr. tereyağı parçaları eklenir ve tereyağını çok yumuşatmadan yoğrulur. Yumurta sarıları eklenir ve hamur toparlanıncaya kadar kısa bir süre yoğrulur. Hamuru streç filme sarılıp ve buzdolabında 1 saat bekletilir. Şekillendirme için tart kalıbına merdaneyle açılan hamur ince bir şekilde konulur. Fırında 175 derecede ve 15 dakika pişirilir. Şeker 100 gr tereyağı ile birlikte karemelize edilir. Karamelize edilmiş şekerin yarısı ön pişirilmesi yapılmış tart hamurunun üzerine dökülür. Elmalar üzerine dikkatlice dizilir. Üzerine tekrar karamelize şeker dökülür. Elmaların üzerine tarçın serpilir ve tekrar elma dizilir. Karamel şekerin geri kalanı eklenir. Fırında 175 derecede 45 dakika pişirilerek servis edilir.

Yumurta

4 adet

Mantar (sotelenmiş)

100 g

Tereyağı (erimiş)

50 g

Tuz

1 çay kaşığı

Maydanoz

1 yemek kaşığı

Karabiber

Tavuk ciğeri yağından ve zarından temizlenir. Tuz ilave edilir. Tavuk ciğerlerinin üzerini geçecek kadar süt konulur ve bir gece buzdolabında bekletilir. Soğanlar tereyağında karamelize olana kadar sotelenir. Tavuk ciğeri süzülerek durulanır

ve soğanların içine ilave edilir. Muskat, kekik, sarımsak, tuz beyaz biber ilave edilir. Tavuk ciğeri ağır ateşte yavaşça yaklaşık 15 dakika pişirilir. Pişen tavuk ciğeri soğumaya bırakılır. Bütün malzeme bir ezici yardımıyla ezilir. Krem peyniri ilave edilir. Gerekirse tuz ilavesi yapılır. Buzdolabında kapalı bir kapta birkaç gün saklanabilir.

Pırasa her iki çorbanın'da ortak malzemesidir.

Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.

Fiks menü, yiyecek fiyatına içeceğin de dahil edilerek servis edilecek yiyecek ve içeceklerin önceden belirlendiği menü çeşididir.

Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır. Özenle hazırlanmış gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Masa örtüleri ve bez peçeteler düz renkte veya sade görünüştedir. Asla kağıt peçete kullanılmaz. Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz. Masada çeşitli baharat ve sosluklar bulunabilir. Baharat ve sosluklarda genellikle cam şişelerde zeytinyağı, sirke, şarapla hazırlamış hardal, tuz, karabiber bulunur. Baharatlar yemeğe eklenmek için kullanılırken, baharatlar için kullanılan kaplar masa dekorasyonuna yardımcı olarak kullanılır. Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok abartılı değildir. Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur. Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Fransızlar evlerinde hazırladıkları yemekler ile birlikte ev dışında da yemek yerler ve çeşitli yiyecek içecek işletmelerinin kalitesi ile dünyaya örnek olan işletme çeşitliliğine sahip bulunmaktadır. Madde I'deki ifadenin doğrusu "Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz" olmalıdır; dolayısıyla doğru cevap madde II, III ve IV'ü içeren E şıkkıdır.

Fransız mutfağı daha çok İtalyan mutfağından esinlenmiştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Rokfor bir koyun peyniri çeşididir. Doğru cevap C seçeneğidir.