DÜNYA MUTFAKLARI I

Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffie rservis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişiklikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır. Marie Antoine Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François(Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağı’nın gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak,defne yaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir. Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır.

Restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.

Tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir gibi örnekler verilebilir.

İle-de-France, ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolaylıkla bulunabildiği ortak bir noktadır. Paris’e yakındır ve tüm yöresel lezzetler bulunabilir.

Ringa bir balık türü, cassoulet bir çeşit yemek,Bordeaux bir bölge, foie gras bir yemek çeşitidir. Camembert ise bir peynir çeşitidir.

Sabah kahvaltıyı abartılı yapmazlar. Bir fincan kahve ve çörek yeterlidir.

Fransız Mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirirler. Fransız bir aşçı basit bir sebze ya da bir parça etin içerisindeki saklı kalmış lezzeti açığa çıkartır. Fransız aşçıların pişirdiği etler genellikle şarapla birlikte marine edilmektedir. Şarap, yemekleri hazırlarken kullanıldığı gibi yemeklerin yanında sıklıkla tüketilmektedir.

Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux) Fransız mutfağının bir parçası haline geldi. Roux: Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen kıvam arttırıcıdır. Sos ve çorbalara kıvam verir.

Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır. Fransız soyluları sofralarında önceleri elleri ve hançerleri ile yemeklerini yerlerken Catherine de Medici sayesinde çatal, bıçak ve kaşıkla tanışmışlardır.

Carème’in Fransız Mutfağının gelişmesinde çok büyük etkileri vardır. Carème, dönemindeki
Fransız ziyafetlerinde yapılan yemeklerdeki abartılı ve gereksiz süslemeleri azaltmak
için çalışmalar yaptı.Carème’ nin sunumları daha az sayıda yiyecekleri ve birbirleriyle uyumlu dokudaki malzemeleri kullanarak dengelenmiş oldu. Buna rağmen bu dönemde de yaklaşık yüz çeşit ürüne rastlamak mümkündü. Bu durum, Fransız Mutfağını sadeleştirmek için ilk büyük adım oldu. “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Carème, yapmış olduğu bütün bu çalışmalarla Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

“Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan, mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme kitapları yazarak elit kesimi etkiledi. Ürün kalitesinin son derece önemli olduğuna inanıyordu. Fernand Point mükemmeliyetçi bir yapıya sahipti. Temel ilkelere bağlı kalarak genç nesillere bu ilkeleri öğretti.

Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak, defneyaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Médaillon (madalyon), sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler hâlinde kesilmesini ifade eder.

Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.

Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır.