DÜNYA MUTFAKLARI I

"Çikolata yapımına çok önem verilmez" şıkkı harici tüm şıklar doğrudur. Fransa’nın şeker ve çikolatayla tanışmasıyla birlikte, şekerlemeciler, pastaneler ve çikolatacılar önemli bir yapıya kavuştu. Fransız çikolatası, dünyanın en iyi çikolatası içinde yer alır.

On yedinci yüzyılda Fransız monarşisi “Kral XIV. Louis” döneminde zirveye ulaştı. Kral XIV. Louis yönetimi sırasında, ülke son derece güçlü hâle geldi. Ticaretin gelişmesiyle birlikte ülke sanat ve kültür merkezi hâline de geldi. 1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi.

İtalyan Mutfağının birçok yöntem ve geleneği Catherine de Medici ile beraber Fransızların yemek repertuvarına aktarılarak iki yakın komşu ülke arasında bir kültür aktarımı meydana gelmiştir. XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Aynı zamanda İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı için de bir aşama olmuştur.

Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen kıvam arttırıcıdır. Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken, İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux) Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.

Escoffier’in Fransız Mutfağı’na katkısı Carème’i destekler nitelikte olsa bile yapılan düzenlemelerle birlikte önemli bir aşama kaydedilmiştir. “Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan Escoffier, kariyeri boyunca iyi otellerde çalıştı. “Klasik Mutfak” ekolü küçük porsiyonlarda sunulan ve birkaç sıralamadan oluşan yemeklerin, geniş şarap mahzenlerinin, profesyonel servis personellerinin oluşmasını sağladı.

Fernand Point’in felsefesi; ayrıntılı sunumlar ve karmaşık bileşenlerin ötesinde en kaliteli ürünü kullanarak ve doğru yöntemler uygulayarak yapılan çalışmalarla aşçılık mesleğini daha da öteye taşıdı.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Escoffier, Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan Escoffier, kariyeri boyunca iyi otellerde çalıştı. Carème, yazılı olarak birçok eseri de hazırlayarak sadece pişirme üzerine değil mutfak organizasyonunun örgütsel ya-pısı, düzenli yemek servisi ile açık büfe sunumlarına kadar kılavuz niteliğinde çalışmalar yaptı. Catherine de Medici ve II. Henry’nin evlenmesi Fransız Mutfağı için bir fırsat yarattı. Catherine de Medici Fransa’ya gelirken yanında getirdiği İtalyan aşçılarıyla beraber İtalyan Rönesansı’nın yemek görgü-sünü ve damak zevkini de taşıdı.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örne- ğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür. Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.

Domuz eti Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her parçası tüketilmektedir. Taze veya işlemden geçmiş şekilde domuz ayakları, pastırma, sosis, jambon gibi ürünleri kullanılır. Domuz eti ve domuz ciğeri terrine ve pate yapımında kullanılan kısımlarıdır. Fransızların beslenmesinde hayvansal kaynaklı olarak alınan besinlerin çoğu domuz etinden sağlanır. Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından hazırlanır.

Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türü Bouchondur. Kaz ciğeri gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine
birçok lezzetli yemekler sunulur. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmış olan ve biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilen mekana Brasserie denir. Pastane tarzındaki çay salonlarına Salon de the denilmektedir. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği ve her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan restoranlara göre daha küçük olan mekanlara ise bistro adı verilir.

Appetizer (apetayzır), genellikle küçük porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur. Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Au Gratin (o graten), Yiyeceklerin üzerine peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi olacak şekilde kızartılmasıdır. Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır. Yemeklerin sipariş verildiği anda hazırlandığı ve menu içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelenmesi ve fiyatlandırılmasına ise A la carte adı verilir.

Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir. Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir. Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir. Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur. Yiyecek malzemelerin pişirme öncesinde yapılan hazırlık ve ön pişirme işlemine ise Blanch adı verilir.

Café au Lait (kafe ole), latte olarak bilinen kahveye benzemekle beraber koyu, güçlü ve kavrulmuş kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir terimdir. Bouquet Garni (buket garni), yemekleri ya da sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanmasıdır. Lyonnaise (liyonez), soğan içeren ya da soğan garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denilir. Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir. Demi-Glace ise kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur.

Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir. Jus Lié (jülie), fırında pişmiş etin tepside kalan suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sostur. Roux (ru), eşit miktardaki un ve tereyağının karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara kıvam verir. Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir. Pate Choux ise ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir.

Fransa mutfağında sarımsak, krem, peynir ve yumurta ile pişirilmiş patates dilimlerine ise Dauphinosie adı verilir.

Taze ve kuru baharatların lezzet verici bir unsur olarak bir arada kullanımı Fransız pişirme kuralları çerçevesinde oluşturulmuştur. Taze ve kuru baharatlar asla pişmiş bir yemeğin lezzetinin önüne geçmez. Sadece lezzet artırıcı ve aroma verici olarak kullanılırlar. Otlar ve baharatlar lezzetleri tamamlamak için tek başına kullanılır ve genellikle yemek hazırlamada sürekli olarak kullanılan geleneksel kombinasyonlar halinde bulunurlar. Dört Baharat olarak da adlandırılan; biber, tarçın, hindistan cevizi ve karanfil karışımına Quatre Epices adı verilir.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. (Mac Veigh, 2009: s.107) Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Demi-Glace ve Jus Lie bir sostur. Crudite çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir. Ratatouille kapalı kapta hazırlanan bir yemektir. Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyeceğe ise Foie Gras adı verilir.

Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir. Fernand Point yaptığı çeşitli çalışmalarla Klasik Mutfak ekolünü rafine bir hâle getirerek modernize etmiştir. Fernand Poin tyeni bir ekol olan Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün de kurucusudur.