DÜNYA MUTFAKLARI I

Catherine de Medici ve II. Henry’nin evlenmesi Fransız Mutfağı için bir fırsat yarattı. Catherine de Medici Fransa’ya gelirken yanında getirdiği İtalyan aşçılarıyla beraber İtalyan Rönesansı’nın yemek görgüsünü ve damak zevkini de taşıdı. Çatal, bıçak ve kaşık kullanımı sofralarda yerini alarakdaha düzenli ve temiz yemek yeme alışkanlığı kazanıldı. Bu sebeple doğru cevap A seçeneğidir.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile
Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François
ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. (Mac Veigh, 2009: s.107) Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme kitapları yazarak elit kesimi etkiledi.

Fransa Batı Avrupa’nın en büyük, Avrupa’nın ise ikinci büyük
ülkesidir.

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir.

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı listelerdir. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.

Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir. Masaya servis edilen baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek gibi örnekler verilebilir.

Pierre François de la Varenne, 1651 yılında “Fransız Aşçısı” adlı kitabıyla, Fransız mutfağı’nda hızlı, köklü ve nitelikli bir değişimi başlatmıştır.

1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi.

Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve “Picardy” gibi “Norman-diya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok ünlüdür. Ancak Champagne, bölgesinde jambon ve av etleri yaygındır.

Salon de Thé, pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Tüm şıklar Fransız mutfak kültürüne özgü kavramları içermektedir. B seçeneğindeki Crudite çeşitli soslarla servis edilen çig sebzelere verilen bir addır.

Kahve Fransa’da en popüler içeceklerden biridir. Geleneksel Fransız kahvesi koyu ve kavrulmuştur. Fransa’ da çay tüketimi de çok popüler olarak yaygınlaşmaktadır. Çay Fransa’ da sağlık yönünden faydaları benimsenerek tüketilen bir içecektir. Biranın Fransa’ da uzun bir geçmişi vardır. Fransa’da Galyalılardan beri bira tüketilir. Bira genel olarak Fransa’ da Avrupa’ ya göre az oranlarda tüketilse de Fransa’nın önde gelen ve bira üreten bölgelerinde tüketim yüksek düzeydedir. Fransa kaliteli şarapları ile ünlüdür. Şarap yapımının tarihi ve geleneği şaraplarının üretildiği Fransa bölgeleri ile eş düzeydedir. D seçeneğindeki Konyak ise Fransa’da tüketilmesine rağmen diğer içecekler kadar ünlü değildir.

Fransa’ da Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Bordeaux ise Fransa’da şarap üretimiyle bilinen bölgelerinden biridir.

Rokfor peyniri Fransa’da üretilen bir koyun peyniri türüdür. Camambert, Parmesan ve Maroilles ise Fransa’da inek peyniri olarak üretilmektedir. Ancak Banon peyniri ise keçi sütünden elde edilen bir peynirdir.

Fransızların özel günlerinde birçok yemek ritüelinden bahsetmek mümkündür. Özel günlerdeki kutlamalar âdeta Fransızların yemek yapması için bir neden yaratır. Özel tatil ve festivallerde aile ve arkadaşlar için özenle yemekler hazırlanır. Aile üyeleri mutfakta toplanıp yemek hazırlayarak sohbet ederler. (Waldee, 2002: s.59). Fransız takvimde yer alan; “Yılbaşı, Paskalya, İşçi Bayramı, Yükseliş Günü (Hazreti İsa’nın göğe yükselişi), İkinci Dünya Savaşı Zafer Bayramı, Bastille Günü, Assumption (Hazreti Meryem’in göğe kabulü), Azizler günü (All Saints Day/Hristiyanlıkta bilinen ve bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel bir tatil ya da kutlama yemekleri bu vesilelerle her biri için servis edilebilir. Ancak Şeker Bayramı ise Türk kültürüne özgüdür.