Fransız Mutfağı

Antik Çağ’da, Fransa; Galya denilen Kelt topraklarının bir parçasıydı. Milattan Önce (MÖ) ilk yüzyılda Galya, Jül Sezar liderliğindeki Romalılar tarafından ele geçirildi. Milattan Sonra (MS) II. yüzyılda Hristiyanlık bu bölgede güçlü bir dayanak kazanarak büyük din haline geldi. MS IV. yüzyılda Franklar olarak anılan bir Alman kabilesi Ren Nehri kıyısındaki Galya’nın doğu tarafını ele geçirdi. Yedinci yüzyıla gelindiğinde tüm bölge Franklar tarafından ele geçirilmiş oldu. MS 843 yılında Verdun Antlaşması ve Charlemagne’ın Karolenj İmparatorluğu’nun üç parça hâlinde bölünmesi (Doğu Fransa Krallığı, Orta Fransa ve Batı Fransa) aslında ayrı bir ülke olarak Fransa’nın ortaya çıkmasına sebep oldu.

1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi. Fransız Devrimi Fransa tarihinin ve dünyanın geri kalanı için önemli bir olay oldu. 1799 yılında Napolyon Bonapart Fransa kontrolünü ele alarak 1804 ve 1814 yılları arasında hüküm sürdü. 1815 yılında Waterloo Savaşı’ndaki yenilgisinden sonra monarşi yeniden kuruldu.

Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır. Fransız soyluları sofralarında önceleri elleri ve hançerleri ile yemeklerini yerlerken Catherine de Medici sayesinde çatal, bıçak ve kaşıkla tanışmışlardır. Fransız soyluları katıldıkları bütün yemekli davetlerde artık çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başlamışlardır.

Kral XVI. Louis döneminde ilk restoran kurulmuştur. Restoranların sayısı arttıkça günün her saatinde yemekler sunulmaya başlanmıştır. Bu dönemde “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Marie Antoine Careme katı bir disipline sahip olan Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır. Marie Antoine Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır. Marie Antoine Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir. Fernand Point yaptığı çeşitli çalışmalarla Klasik Mutfak ekolünü rafine bir hâle getirerek modernize etmiştir. Fernand Point yeni bir ekol olan Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün de kurucusudur.

Catherine de Medici ve II.

Henry’nin evlenmesi Fransız Mutfağı için bir fırsat yarattı. Catherine de Medici Fransa’ya gelirken yanında getirdiği İtalyan aşçılarıyla beraber İtalyan Rönesansı’nın yemek görgüsünü ve damak zevkini de taşıdı. Çatal, bıçak ve kaşık kullanımı sofralarda yerini alarak daha düzenli ve temiz yemek yeme alışkanlığı kazanıldı (Civitella, 2008: s.138).

İtalyan Mutfağının birçok yöntem ve geleneği Catherine de Medici ile beraber Fransızların yemek repertuvarına aktarılarak iki yakın komşu ülke arasında bir kültür aktarımı meydana gelmiştir. XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Aynı zamanda İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı için de bir aşama olmuştur.

Carème’in Fransız Mutfağının gelişmesinde çok büyük etkileri vardır. Carème, dönemindeki Fransız ziyafetlerinde yapılan yemeklerdeki abartılı ve gereksiz süslemeleri azaltmak için çalışmalar yaptı. Carème, iyi bir aşçı olmanın yanı sıra aynı zamanda iyi bir planlama yeteneğine sahipti. Yiyeceklerdeki sunumu ve servisi nasıl dengeleyeceğini iyi biliyordu. Carème bütün bu işlerin çok fazla olduğuna inanıyordu ve daha küçük sunumlar yapıp sadece yenilebilir ürünler kullanarak sunum ve yiyecek çeşitliliği arasında denge kurdu. Carème’ nin sunumları daha az sayıda yiyecekleri ve birbirleriyle uyumlu dokudaki malzemeleri kullanarak dengelenmiş oldu. Buna rağmen bu dönemde de yaklaşık yüz çeşit ürüne rastlamak mümkündü. Bu durum, Fransız Mutfağını sadeleştirmek için ilk büyük adım oldu. Carème, aynı zamanda mutfağı bölümlerine ayırmak için çalışmalar da yaptı.

Carème, yazılı olarak birçok eseri de hazırlayarak sadece pişirme üzerine değil mutfak organizasyonunun örgütsel yapısı, düzenli yemek servisi ile açık büfe sunumlarına kadar kılavuz niteliğinde çalışmalar yaptı. “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Carème, yapmış olduğu bütün bu çalışmalarla Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme kitapları yazarak elit kesimi etkiledi. Ürün kalitesinin son derece önemli olduğuna inanıyordu. Fernand Point mükemmeliyetçi bir yapıya sahipti. Temel ilkelere bağlı kalarak genç nesillere bu ilkeleri öğretti.

Fransa Batı Avrupa’da yer alan; batısında İngiliz Kanalı ve Biscay Körfezi, güneyinde Akdeniz, doğusunda İtalya, Almanya, İsviçre ve Belçika, güneybatısında İspanya ve Andora Prensliği’nin bulunduğu bir ülkedir. Fransa’nın coğrafi konumu; Batı Avrupa’nın önemli uluslarına kara ve deniz yoluyla bağlantı kurmasına olanak sağlar. Fransa, İngiliz kanalı tüneli ile İngiltere’ye; karadan İspanya, İtalya, İsviçre, Almanya ve Belçika’ya; kıyı şeridinden Kuzey Denizi, Atlantik Okyanusu ve Akdeniz bağlantılarıyla Kuzey Avrupa, Amerika ve Afrika’ya geçiş imkânı sağlar. Fransa Batı Avrupa’nın en büyük, Avrupa’nın ise ikinci büyük ülkesidir. Fransa’nın üçte ikisi dağlar ve tepelerle çevrilidir.

Coğrafi özellikler Fransa’nın bölgesel yemek kültüründe önemli bir etkiye sahiptir. Fransa genelinde yiyecek tüketimi coğrafi çeşitlilik ve etnik etkilerin paralelinde gelişmiştir.

Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve “Picardy” gibi “Normandiya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok ünlüdür.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.

Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır. Özenle hazırlanmış gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Masa örtüleri ve bez peçeteler düz renkte veya sade görünüştedir. Asla kağıt peçete kullanılmaz. Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz. Masada çeşitli baharat ve sosluklar bulunabilir. Baharat ve sosluklarda genellikle cam şişelerde zeytinyağı, sirke, şarapla hazırlamış hardal, tuz, karabiber bulunur. Baharatlar yemeğe eklenmek için kullanılırken, baharatlar için kullanılan kaplar masa dekorasyonuna yardımcı olarak kullanılır. Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok abartılı değildir. Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur.

Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz.

Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. Ala carte hizmet veren restoranların menüleri özenle hazırlanmış ve ilgi çekici yemeklere sahiptir. Fransız yasalarına göre restoranlar, ala carte servis menülerinde fiks menü seçeneği de sunmak zorundadırlar.

Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok yemekler sunulur.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Café (kafe) daha çok kahve ve alkollü içeceklerin servis edildiği işletmedir. Masa ve sandalyeler genellikle kaldırım üzerinde işletme için ayrılmış bölümde bulunur. Yemek seçenekleri sınırlıdır. Tost çeşitleri, salata ve atıştırmalık olarak bulunabilecek yiyecekleri servis eder. Yiyeceklerin dışında pek çok alkolsüz içkinin de servis edildiği yerlerdir.

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı listelerdir. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.

Fusion Cuisine (füzyon mutfak), farklı mutfak kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek için kullanılarak hazırlandığını anlatan bir kavramdır.

Noel ya da yılbaşı zamanı ailelerin bir arada kutlama yaptıkları zamanlardandır. Noel arifesinde Fransız çocukları sabot olarak adlandırılan ayakkabıları Noel Baba’nın içini hediyelerle dolduracağını düşünerek şömine ya da benzeri yerlere bırakırlar. Gece yarısı Fransız aileleri ilahiler ve yakılan mumlar eşliğinde Noel Arifesi’ni kutlarlar. Restoranlar bütün gece Noel için açık kalarak istiridye, sosis, şarap, pişmiş jambon, kızarmış tavuk, salata, meyve ve hamur işleri sunarlar. Farklı bölgelerde değişik olarak hazırlansa bile genelde hazırlanan pastalar İsa peygamberin bebekliğine benzetilen şeker dekorları ile süslenir. Noel somunu güney Fransa’ da hazırlanan bir başka tatlıdır. Noel somununun yarısı kesilerek fakir biri ile paylaşılır. Paris’ de kutlamalar tatlı olarak kütük şeklinde hazırlanan pastalarla yapılır. Ana menüde diğer bölgelere göre değişiklikler olabilir. Fransa’nın kuzeydoğusundaki Alsace bölgesinde fırında bütün olarak pişirilmiş kaz ana yemek olarak sofralarda yer alır. Fransa’nın doğusundaki Burgonya bölgesinde hindi ve kestane tercih edilir. Provence’de noel akşam yemeği sonunda on üç farklı tatlı yapılarak servis edilir. On üç farklı tatlının biri dinî inançlarına göre Mesih’i (İsa peygamber) diğerleri on iki havariyi temsil eder. Ev sahibi tek seferde tatlıların hepsini servis eder ve misafirler de bütün tatlıların tadına bakar. Tatlılar kurutulmuş meyve, şekerlemeli meyve, badem ezmesi, çerezler, çeşitli pasta ve hamur işleri ile hazırlanır. Akşam yemeğinden sonra aile sabah erken kalkmak üzere yatmaya gider. Devam eden günlerde ise Fransızlar badem kreması ile doldurulmuş yuvarlak puf böreği ile günü kutlarlar.

Kahvaltı (Le petit déjeuner) genellikle krosan olarak adlandırılan ay şeklindeki açmalar, çikolata ile doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağı sürülmüş kızartılmış baget ekmekleri, reçel, süt ve kahve gibi yiyecek ve içeceklerden oluşur.

Öğle yemeği (Le déjeuner) Fransa’da eski zamanlarda iki saat kadar süren uzun ve zengin bir öğündür. Küçük kasabalarda bu gelenek hâlen daha devam etmektedir. Büyük kentlerde yemek tatili genellikle 1 saat sürer. Firmalar çalışanlara genellikle kafeteryalarda yemek servisi yaparlar ya da ücretsiz yemek fişi dağıtırlar. Fransızların öğle yemeğinde çorbalar genellikle ana yemek olarak servis edilir. Çorba, her zaman için kızartılmış Fransız ekmeği ile servis edilir. Çorbayı ekmek ile sonuna kadar yemek kötü bir davranış olarak kabul edilmez. Aslında bu davranış lezzetli bir çorba ya da yemek için günün hemen her öğününde yapılan bir davranıştır. Yumurta nadiren Fransa’ da kahvaltıda servis edilir ama genellikle omlet, sufle ve kiş olarak öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde kullanılır. Salatalar genellikle ana yemek ve tatlı arasında servis edilmektedir. Peynir ve meyve hafif tatlı tipik bir Fransız öğle yemeğini tamamlayıcı olarak servis edilebilir.

Akşam yemeği (Le dîner) Fransa’ da genellikle 3 bölümden oluşur; ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı tüketilir. Akşam yemeği ile birlikte bazen salata servisi de yapılır. Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir. Fransa’ da ana öğün olarak kabul edilen akşam yemeği oldukça önemlidir. Eğer akşam yemeğinde aile ile birlikte masada misafirler de varsa dört ya da beş çeşit yemek servis edilebilir. Her bir yemek ayrı ayrı masaya gelir ve her yemek ile özel şaraplar seçilerek yemeğe eşlik eder. Fransızlar’ın akşam yemeklerinin süreleri birkaç saat sürebilir. Masadaki yemekler tamamen bittiğinde güçlü bir fincan kahve ile sohbetlerine devam ederler. Bazı zamanlarda yemek sonrası sindirime yardımcı olduğu için güçlü ama az miktardaki içkileri içerler. Aile tek başına yemek yerse sade ama lezzetli olmasına özen gösterilen yemekleri tercih ederler. Yemekler birkaç çeşitten oluşur ve sadece sofra şarabı servis edilir.

Ara öğünlerde (Le Casse-Croûte) geleneksel Fransız alışkanlıklarında genellikle öğleden sonra çok güçlü kahve ve bir pasta veya ekmek tüketilir. Brioches (Brioş) olarak adlandırılan yumurta ve tereyağı ile hazırlanan mayalı ekmekler genellikle tuzsuz tereyağı ve reçel ile sıcak tüketilebilir. Brioches, evde hazırlamak için zaman alıcı bir ekmek olduğu için tüm Fransa’ da bulunabilen fırınlarda satılmaktadır.

İnek Peynirleri: Camambert, Brie, Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster, Pontl’Eueque, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire ve Tommede Savore’dir.

Koyun Peynirleri: Ossav-ıraty ve Rokfor’dur.

Keçi Peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.

1. Quatre épices (dört baharat) olarak adlandırılan biber karışımı, tarçın, Hindistan cevizi, ve karanfil.
2. Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.
3. Kuzeybölgesi baharat karışımı olarak maydanoz, kişniş, tarhun ve frenk soğanı kullanılmaktadır.
4. Bouquet garni (baget garni) olarak çorbalar ve soslar için kullanılan küçük tülbentlere ya da bir ipe bağlanarak hazırlanır. Genellikle kekik, maydanoz ve defne yaprağından oluşur.

Kahve Fransa’da en popüler içeceklerden biridir. Geleneksel Fransız kahvesi koyu ve kavrulmuştur. İtalyanlar’ın espresso olarak adlandırdıkları kahve ile benzerlik gösterir. Kahve sade ve koyu ya da sıcak sütlü olarak servis edilebilir. Sütlü kahve büyük bir fincanda sabah kahvaltılarında servis edilebilir. Büyük fincanlarda içilen sütlü kahve özellikle sabah kahvaltısında besleyici bir içecek olarak tüketilir. Sade kahve ise küçük bardaklarda öğünlerin sonunda servis edilir.

Fransa kaliteli şarapları ile ünlüdür. Şarap yapımının tarihi ve geleneği şaraplarının üretildiği Fransa bölgeleri ile eş düzeydedir. Fransa’ da şarap; yemeklerle birlikte günlük olarak tüketildiği gibi yemek pişirmek için de bol miktarlarda kullanılmaktadır. Fransa’da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arasında Alsace, Bordeaux, Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhône ve Savoy bulunur. Şarap üreten bölgesel üretim yerlerinde, iklim koşullarına, üzüm cinsine ve kalitesine göre belirlenerek düzenlenmiş çok sayıda özgünlüğü belirleyen etmenler vardır. Fransız şarapları genellikle dünyanın diğer bölgelerinde üretilen şarapların değerlendirildiği standart ve özellikleri de içerir.

Fransız mutfağı içerisinde uygulanabilecek birçok tarif barındırır. Bütün tarifler Fransız mutfak kültürünü yansıtan bir geçmişe sahiptir. Yemeklerin hazırlanışının anlatıldığı tarifler aslında bölge üzerindeki yemek alışkanlıklarının nasıl olduğu konusunda da bizlere bilgi verir. Konsome çorbası, patates ve pırasa çorbası, tavuk ciğeri pate, Fransız omleti, cassoulet (kasule),coq au vin (kok o ven – şaraplı horoz), tarte tartin, krem karamel, brioche (brioş) ekmeği, nicoise salad (nisuaz salata), ratatouille (ratatuy) gibi yiyeceklerin tarifleri Fransa’ ya özgü tariflerle oluşturulmuş yiyeceklerdir.

Bir kaseye yumurtaları kırın. İyice karışana kadar çırpın (Daha hafif bir omlet isterseniz içerisine bir yemek kaşığı su ekleyebilirsiniz). Tuz ve karabiber ekleyin. Omlet tavasını ısıtın ve içerisine erimiş tereyağı koyun. Yağ ısınınca yumurtaları tavaya dökün. Yaklaşık yirmi saniye bir elinizle tavayı hafifçe dairesel olarak sallarken diğer elinizle yumurtayı karıştırın (Bu işlemi yumurta tam pişmeden bırakmalısınız). İçerisine daha önceden sotelenmiş mantarları koyun. Omleti oval olacak şekilde tahta kaşık yardımıyla ikiye katlayın. Birkaç saniye sıcakta dinlendirin ve tabağa koymadan önce üzerine maydanozları serpin. Daha büyük sayıdaki servisler için yumurtaların hepsi kırılır ve çırpılır. Ölçü için kullanılacak uygun büyüklükteki bir kepçe yardımıyla omlet hazırlanır

Fransız mutfağı gelişimini mutfaktaki standartlar ile kurmuş, geleneklerine sahip çıkan ve malzeme kalitesi bakımından iyi ürünlerin kullanıldığı dünya mutfak kültürleri arasında önemli bir yere sahiptir. Fransa’ da yemekler özenle hazırlanır. Gıdaların görünüşü, kokusu ve tadı Fransız mutfak kültürünün merkezini oluşturur. Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır. Yemekten yeteri kadar keyif almak için kokulu çiçekler masada kullanılmaz. Genel olarak Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla devam edilmektedir. İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir. Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz. Fransa’ da öğünler genellikle sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeklerinden oluşur. Ara öğünleri çok fazla tüketmedikleri için öğlen yemekleri ve özellikle akşam yemekleri önemli öğünleri arasında yer alır.

Fransa’ ya özgü içeceklere bakıldığında şarap ilk sırada yer alır. Sabah kahvaltılarda ya da yemeklerden sonra içilen kahvelerine ise sade ve koyu olarak servis edilen kahve café noir ve sıcak süt ile servis edilen kahveye café au lait denilir. Çay Fransa’ da sağlığa olan katkıları düşünülerek tüketilen bir içecektir. Bütün bu içeceklerle beraber şişe su, bira, alkolsüz meyve suları ülke genelinde tüketilen içeceklerdir.