DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 23

Guacamole Tarifi: Küp şeklinde doğranmış soğan, jalapeno biberi, kişniş ve limon suyu havanda iyice püre olana kadar havanda ezilir. Daha sonra havana avokadolar eklenerek homojen bir karışım sağlanana kadar karıştırılır. Ardından isteğe bağlı olarak domates eklenebilir. Tuz ile tadlandırılarak servis edilir. Guacamole yapımında agave kullanılmaz. Doğru cevap A'dır.

Flautas Tarifi: Tavuk göğüsleri bütün olarak zeytinyağıyla yağlandıktan sonra 180 derece fırında 20 dakika pişirilir ve elle parçalanır. Daha sonra tavuk, ince doğranmış kırmızı biber maydanoz, queso fresco peyniri karıştırılarak iç hazırlanır ve mısır tortillalarına sigara böreği hazırlar gibi sarılarak derin yağda altın rengi alana kadar kızartılır. Ekşi krema ve marulla servis edilir. Doğru cevap C'dir.

Meksika Mutfağı, dünya genelinde acı kırmızı biberle bilinmesine rağmen önemli oranda deniz ürünleri günlük beslenmede kullanılmaktadır. Kuzey Amerika’nın güneyinde ve iki okyanusun birleştiği yerde bulunması ve yıl boyu rüzgâr almasına rağmen ülkenin çok az bir bölümü tarımsal üretimi destekleyecek yağışı almaktadır.

Topraklarının yarısından fazlası deniz seviyesinden 900 m yüksek olan Meksika, çok
dağlık bir ülkedir. Dağların çoğu, Amerika’daki dağların birer uzantısıdır. Meksika’nın en
hâkim coğrafi manzarasını kuzey sınırından Tehvantepec Berzahı’na (ince uzun kara parçasına)
kadar uzanan yüksek arazi teşkil eder. Berzahın ötesinde Orta Amerika’ya doğru
devam eden Chiapas dağlık arazileri bulunur. Genellikle dağlık olan Aşağı Kaliforniya,
üçüncü bir bölge meydana getirir.

Meksika tropikal bölgede yer alır, iklimi (alçak kesimlerde, Yucatan Yarımadası) sıcak
ve nemli olup, yüksekliğe bağlı olarak değişiklikler arzeder. 750 ila 900 m’den daha
alçak tropikal araziler sıcak bölgeyi meydana getirmekte olup, bu yerlerde yıllık sıcaklık
ortalaması 24°C’nin üstündedir. Ilıman bölge yıllık sıcaklık ortalaması 18° ila 24°C
arasında değişen ve yüksekliği 1850 m’ye ulaşan yerlerdir. Meksika’nın yüksek arazilerinin
çoğu bu sıcaklık bölgesindedir. Daha soğuk bölgede yıllık sıcaklık ortalaması, 13°
ila 18°C arasındadır. 3000 ila 3300 m arasında 10°C, 4200 ila 4500 m’nin üstünde ise
0°C’nin altındadır.

FAO verilerine göre 23.301.878,98 ton üretim ve 65.63 Milyar Meksika Pesosu ile Meksika'da üretilen tarım ürünlerinin başında mısır yer almaktadır.

İspanyollar’ın yeni dünyayı keşfiyle ve buğdayın Meksika’ya gelmesiyle “Tortilla” bölgenin başlıca hamur ögesi haline gelmiştir.

İspanyollarla birlikte bölgede ticari bir güç olarak yer alan Hollandalılardan kalan Edam Peyniri bölgenin temel peyniri olarak kabul görür. Bu şekilde bir peynir tüketim oldukça şaşırtıcıdır.

Meksika mutfak kültüründe yemekler soldan servis edilir. Modern menü kuralları genel olarak uygulanmasına rağmen salatalar ana yemekten sonra servis edilir. Salatada marul gibi yeşillikler varsa bunların bıçakla kesilmesi uygun görülmez ve bıçak, çatal ile marulun alınmasına yardımcı olması için kullanılır.

Meksika dünyanın birçok yerinde olduğu üzere sokak yiyecekleri bakımından da oldukça zengin bir ülkedir. Günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri olan sokak satıcıları arasındaki en popüler olanı şüphesiz yiyecek satıcılarıdır. İş hayatı, dışarıda yemek yemeyi zorunlu kıldığı kadar, sokak satıcılarını da birçok anlamda rakipsiz bırakmıştır. Öylesine bir yiyecek çeşitliliği göze çarpmaktadır ki restoranlarda servis edilen yiyecek türlerinden daha fazlası sokaklarda hazırlanıp satılmaktadır. Derin yağda kızartılmış mısır tortillalarının çeşitli et ve sebzelerle doldurulmasıyla hazırlanan “tostadas”lar, deniz ürünleriyle hazırlanan atıştırmalık “el aguamo”lar, patates, tavuk, peynir ve koyun etinin mısır tortillaralarına sarılıp derin yağda kızartılmasıyla hazırlanan “flautsa”lar, ve Lübnanlı göçmenlerden esinlenilerek hazırlanan döner “el huequito”lar hemen hemen her yerde bulunmaktadır.

Moler: Bir nevi öğütme işlemidir. Genellikle taş, ahşap, metal veya bazalttan yapılmış havanlar kullanılır. Günümüzde bu teknik daha çok elektrikli öğütücüler kullanılarak uygulanmaktadır. Kurutulmuş yiyeceklerin öğütülmesinde büyük farklılık yaratmamasına rağmen, özellikle domates, biber, soğan, sarımsak gibi sebzelerden hazırlanan soslar ve soğuk çorbaların kıvamının tutturulmasında kontrol sağladığı için tercih edilir.

Sopa de Ajo (Sarmısak Çorbası) Malzemeleri şu şekildedir:

Meksika Mutfağı binlerce yıl öncesine dayanan Maya kültürü, ardından Aztekler, 16. yüzyılda İspanyolların Amerika kıtasını keşfiyle getirdikleri hayvanlar, bitkiler ve usullerle birlikte çok öğeli, çok renkli ve harika lezzetleri bünyesinde barındıran bir mutfak kültürü haline gelmiştir. Bu gelişim yalnızca maddi bir varlık olarak mutfak ürünlerini oluşturmamış, aynı zamanda eski inançlarla yeni inançların bir karması ve erime potası haline gelmesini sağlamıştır. Gerçekten de günümüzde Meksika’ya yapılacak bir seyahatte çok eski medeniyetlerden kalma sebze ve meyvelerin yeni usullerle ve eski dünyanın tekniklerinin Avrupa mutfaklarındaki konseptlerle harmanlandığı kolaylıkla görebilir.

Mexico City dünyanın en yüksek şehirlerinden birisidir. Öyle ki, nüfusu çok kalabalık olan bu şehri kaliteli tahıllarla doyurmak çok zor olduğundan, bu yükseklikte çavdar kadar kolay yetişen ancak buğday kadar besin değeri yüksek bir bitki arayışına gidilmiş ve iki tahılın melezlenmesiyle “tritikale” bitkisi üretilmiştir.

Topraklarının yarısından fazlası deniz seviyesinden 900 m yüksek olan Meksika, çok dağlık bir ülkedir. Meksika güney enlemlerde olması nedeniyle yer yer sıcak iklime sahip olmasına rağmen yaz mevsimlerinde batı sahilleri, kış mevsimlerinde ise doğu sahilleri daha ılımandır. Bu sebeple gerek deniz turizmi gerekse balıkçılık aylara göre farklılık gösterir.

Ürün Üretim (Ton) Üretim Değeri (Milyar Meksika Pesosu)

1 Mısır 23.301.878,98 65.63

2 Şeker Kamışı 50.421.619,53 31.25

3 Ot (Yem) 45.982.533,56 16.70

4 Süpürge Darısı 6.940.224,75 15.75

5 Domates 2.277.791,43 14.89

Meksika, arazi büyüklüğü yanında değişik iklimlere ve coğrafi şartlara sahip olmasıyla hayvancılık açısından elverişli şartlara sahip bulunmaktadır. Meksika özellikle büyükbaş hayvan ve tavuk eti üretiminde, dünyada ön sıralarda gelmektedir

Meksika Mutfağı’nda yemeklerde, çorbalarda ve soslarda kullanılan beyaz soğan gastronomi literatüründe “İspanyol Soğanı” olarak bilinmektedir.

İspanyollar tarafından bölgeye getirilerek ekilen Sevilya portakalı bölge mutfağında sarımsak, kekik, tarçın ve kimyon gibi baharatlarla birlikte kullanılarak önemli bir lezzet ögesi olarak varlığını sürdürmektedir.

Meksika’da yemek ister evde isterse dışarıda yensin, sadece fiziksel bir ihtiyacı gidermekten ziyade sosyalleşme ve aile ile arkadaşlar arasında bir eğlence zamanı olarak kabul edilir. Bu nedenle yemek oldukça yavaş servis edilir ve yenir. Yemeği hızlıca yemek uygun karşılanmaz. Meksika mutfak kültüründe yemekler soldan servis edilir. Modern menü kuralları genel olarak uygulanmasına rağmen salatalar ana yemekten sonra servis edilir.