DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 8

Ossav-ıraty bir koyun peyniri çeşidi, Chaource, Hollönder ve Reblochon inek peyniri çeşitleridir. Chevre ise bir keçi peyniri çeşididir.

Chicken Liver Pâté (Tavuk Ciğeri Pate) malzeme listesinde yumurta bulunmaz.

Calvados  elma konyağıdır.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Doğru cevap D’dir.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir.  Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Doğru cevap B’dir.

Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür. Foie gras (fua gra), Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir. Doğru cevap A’dır.

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur. Doğru cevap E’dir.

Salon de thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar. Doğru cevap D’dir.

Pâté Choux (pateşu), ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir. Doğru cevap C’dir.

Fusion Cuisine (füzyon mutfak), farklı mutfak kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek için kullanılarak hazırlandığını anlatan bir kavramdır. Doğru cevap A’dır.

Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir. Karanfil bu baharat karışımında yer almamaktadır. Doğru cevap B’dir.

Marie Antoine Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır. Marie Antoine Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir. Doğru cevap C'dir.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır.

Restoran, kalitesine göre çeşitli fiyatlarla yemek sunan işletmelerdir. 

Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. 

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar

Doğru cevap D'dir.

À la Carte (alakart), menü içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı listelerdir.

Amuse Bouche (amüzbuş), müşterilerin yemek masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceğidir.

Appetizer (apetayzır), genellikle küçük porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur. Appetizer ana yemeğe başlanmadan önce içilen içeceklere iştah açıcı olarak eşlik eder.

Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir.

Table d’Hôte (tabıldot), yemek seçeneğinin olmadığı ve sabit bir ücreti olan menüdür.

Doğru cevap B'dir.

Yumurta nadiren Fransa’ da kahvaltıda servis edilir ama genellikle omlet, sufle ve kiş olarak öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde kullanılır. Doğru cevap E'dir.

D şıkkı dışındaki şıklarda inek sütünden elde edilen peynirler verilmiştir. Doğru cevap D'dir.

Tarifte yumurta sarısına gerek yoktur. Malzemeler yumurta beyazı ile karıştırılarak hazırlanır. Doğru cevap D'dir.