DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 21

Pizza Alla Napoletana (Napoli); domates, mozzarella ve hamsiden üretilmektedir.

Pierre François de la Varenne, 1651 yılında “Fransız Aşçısı” adlı kitabıyla, Fransız mutfağı’nda hızlı, köklü ve nitelikli bir değişimi başlatmıştır.

1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi.

Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve “Picardy” gibi “Norman-diya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok ünlüdür. Ancak Champagne, bölgesinde jambon ve av etleri yaygındır.

Salon de Thé, pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

Tüm şıklar Fransız mutfak kültürüne özgü kavramları içermektedir. B seçeneğindeki Crudite çeşitli soslarla servis edilen çig sebzelere verilen bir addır.

Kahve Fransa’da en popüler içeceklerden biridir. Geleneksel Fransız kahvesi koyu ve kavrulmuştur. Fransa’ da çay tüketimi de çok popüler olarak yaygınlaşmaktadır. Çay Fransa’ da sağlık yönünden faydaları benimsenerek tüketilen bir içecektir. Biranın Fransa’ da uzun bir geçmişi vardır. Fransa’da Galyalılardan beri bira tüketilir. Bira genel olarak Fransa’ da Avrupa’ ya göre az oranlarda tüketilse de Fransa’nın önde gelen ve bira üreten bölgelerinde tüketim yüksek düzeydedir. Fransa kaliteli şarapları ile ünlüdür. Şarap yapımının tarihi ve geleneği şaraplarının üretildiği Fransa bölgeleri ile eş düzeydedir. D seçeneğindeki Konyak ise Fransa’da tüketilmesine rağmen diğer içecekler kadar ünlü değildir.

Fransa’ da Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, Ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Bordeaux ise Fransa’da şarap üretimiyle bilinen bölgelerinden biridir.

Rokfor peyniri Fransa’da üretilen bir koyun peyniri türüdür. Camambert, Parmesan ve Maroilles ise Fransa’da inek peyniri olarak üretilmektedir. Ancak Banon peyniri ise keçi sütünden elde edilen bir peynirdir.

Fransızların özel günlerinde birçok yemek ritüelinden bahsetmek mümkündür. Özel günlerdeki kutlamalar âdeta Fransızların yemek yapması için bir neden yaratır. Özel tatil ve festivallerde aile ve arkadaşlar için özenle yemekler hazırlanır. Aile üyeleri mutfakta toplanıp yemek hazırlayarak sohbet ederler. (Waldee, 2002: s.59). Fransız takvimde yer alan; “Yılbaşı, Paskalya, İşçi Bayramı, Yükseliş Günü (Hazreti İsa’nın göğe yükselişi), İkinci Dünya Savaşı Zafer Bayramı, Bastille Günü, Assumption (Hazreti Meryem’in göğe kabulü), Azizler günü (All Saints Day/Hristiyanlıkta bilinen ve bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel bir tatil ya da kutlama yemekleri bu vesilelerle her biri için servis edilebilir. Ancak Şeker Bayramı ise Türk kültürüne özgüdür.

"Çikolata yapımına çok önem verilmez" şıkkı harici tüm şıklar doğrudur. Fransa’nın şeker ve çikolatayla tanışmasıyla birlikte, şekerlemeciler, pastaneler ve çikolatacılar önemli bir yapıya kavuştu. Fransız çikolatası, dünyanın en iyi çikolatası içinde yer alır.

On yedinci yüzyılda Fransız monarşisi “Kral XIV. Louis” döneminde zirveye ulaştı. Kral XIV. Louis yönetimi sırasında, ülke son derece güçlü hâle geldi. Ticaretin gelişmesiyle birlikte ülke sanat ve kültür merkezi hâline de geldi. 1789 Fransız Devrimi’nden sonra Kral XVI. Louis ve eşi Kraliçe Marie Antoinette’ nin infazı ile Fransız monarşisinin kuralları sona erdi.

İtalyan Mutfağının birçok yöntem ve geleneği Catherine de Medici ile beraber Fransızların yemek repertuvarına aktarılarak iki yakın komşu ülke arasında bir kültür aktarımı meydana gelmiştir. XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli ve bir sanat odağı hâline gelmiştir. Aynı zamanda İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı için de bir aşama olmuştur.

Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen kıvam arttırıcıdır. Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken, İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux) Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.

Escoffier’in Fransız Mutfağı’na katkısı Carème’i destekler nitelikte olsa bile yapılan düzenlemelerle birlikte önemli bir aşama kaydedilmiştir. “Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan Escoffier, kariyeri boyunca iyi otellerde çalıştı. “Klasik Mutfak” ekolü küçük porsiyonlarda sunulan ve birkaç sıralamadan oluşan yemeklerin, geniş şarap mahzenlerinin, profesyonel servis personellerinin oluşmasını sağladı.

Fernand Point’in felsefesi; ayrıntılı sunumlar ve karmaşık bileşenlerin ötesinde en kaliteli ürünü kullanarak ve doğru yöntemler uygulayarak yapılan çalışmalarla aşçılık mesleğini daha da öteye taşıdı.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Escoffier, Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan Escoffier, kariyeri boyunca iyi otellerde çalıştı. Carème, yazılı olarak birçok eseri de hazırlayarak sadece pişirme üzerine değil mutfak organizasyonunun örgütsel ya-pısı, düzenli yemek servisi ile açık büfe sunumlarına kadar kılavuz niteliğinde çalışmalar yaptı. Catherine de Medici ve II. Henry’nin evlenmesi Fransız Mutfağı için bir fırsat yarattı. Catherine de Medici Fransa’ya gelirken yanında getirdiği İtalyan aşçılarıyla beraber İtalyan Rönesansı’nın yemek görgü-sünü ve damak zevkini de taşıdı.

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örne- ğin; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır. Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir. Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür. Foie gras (fua gra): Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyecektir.

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür. Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

Bisque (bisk), kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremalı çorbalara verilen isimdir.

Domuz eti Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her parçası tüketilmektedir. Taze veya işlemden geçmiş şekilde domuz ayakları, pastırma, sosis, jambon gibi ürünleri kullanılır. Domuz eti ve domuz ciğeri terrine ve pate yapımında kullanılan kısımlarıdır. Fransızların beslenmesinde hayvansal kaynaklı olarak alınan besinlerin çoğu domuz etinden sağlanır. Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından hazırlanır.