DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 20

Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türü Bouchondur. Kaz ciğeri gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine
birçok lezzetli yemekler sunulur. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmış olan ve biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilen mekana Brasserie denir. Pastane tarzındaki çay salonlarına Salon de the denilmektedir. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği ve her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan restoranlara göre daha küçük olan mekanlara ise bistro adı verilir.

Appetizer (apetayzır), genellikle küçük porsiyonlar hâlinde hazırlanan yiyeceklerden oluşur. Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artisan (artizan), tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Au Gratin (o graten), Yiyeceklerin üzerine peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi olacak şekilde kızartılmasıdır. Bain-Marie (benmari), yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan içi sıcak su dolu ekipmandır. Yemeklerin sipariş verildiği anda hazırlandığı ve menu içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelenmesi ve fiyatlandırılmasına ise A la carte adı verilir.

Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir. Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir. Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir. Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur. Yiyecek malzemelerin pişirme öncesinde yapılan hazırlık ve ön pişirme işlemine ise Blanch adı verilir.

Café au Lait (kafe ole), latte olarak bilinen kahveye benzemekle beraber koyu, güçlü ve kavrulmuş kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir terimdir. Bouquet Garni (buket garni), yemekleri ya da sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanmasıdır. Lyonnaise (liyonez), soğan içeren ya da soğan garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denilir. Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir. Demi-Glace ise kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur.

Magret (magret), kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir. Jus Lié (jülie), fırında pişmiş etin tepside kalan suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sostur. Roux (ru), eşit miktardaki un ve tereyağının karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara kıvam verir. Sous Vide (su vid), yiyecekleri vakumlu paketler içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniğidir. Pate Choux ise ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isimdir.

Fransa mutfağında sarımsak, krem, peynir ve yumurta ile pişirilmiş patates dilimlerine ise Dauphinosie adı verilir.

Taze ve kuru baharatların lezzet verici bir unsur olarak bir arada kullanımı Fransız pişirme kuralları çerçevesinde oluşturulmuştur. Taze ve kuru baharatlar asla pişmiş bir yemeğin lezzetinin önüne geçmez. Sadece lezzet artırıcı ve aroma verici olarak kullanılırlar. Otlar ve baharatlar lezzetleri tamamlamak için tek başına kullanılır ve genellikle yemek hazırlamada sürekli olarak kullanılan geleneksel kombinasyonlar halinde bulunurlar. Dört Baharat olarak da adlandırılan; biber, tarçın, hindistan cevizi ve karanfil karışımına Quatre Epices adı verilir.

Demi-Glace ve Jus Lie bir sostur. Crudite çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir. Ratatouille kapalı kapta hazırlanan bir yemektir. Fransızlar’ın kaz ve ördek ciğerinin yağlandırılması yoluyla elde ettiği yiyeceğe ise Foie Gras adı verilir.

Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir. Fernand Point yaptığı çeşitli çalışmalarla Klasik Mutfak ekolünü rafine bir hâle getirerek modernize etmiştir. Fernand Poin tyeni bir ekol olan Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün de kurucusudur.

Careme’nin ardından Georges Auguste Escoffie rservis ve mutfak organizasyonlarında köklü değişiklikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü ortaya çıkarmıştır. Marie Antoine Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier, Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır. Aynı zamanda beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir.

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François(Fransız Aşçısı) kitabı ile Fransız Mutfağı’nın gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur. Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır. Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi için önemli yazılı kaynaklardan biri haline gelmiştir.

Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak,defne yaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve meyveleriyle bilinir. Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır.

Restoranlara göre daha küçük mekânlardır. Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir. Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.

Tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyeceklerdir. Artizan ekmek, artizan peynir gibi örnekler verilebilir.

İle-de-France, ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolaylıkla bulunabildiği ortak bir noktadır. Paris’e yakındır ve tüm yöresel lezzetler bulunabilir.

Ringa bir balık türü, cassoulet bir çeşit yemek,Bordeaux bir bölge, foie gras bir yemek çeşitidir. Camembert ise bir peynir çeşitidir.

İtalyan Mutfağı’nı Roma ve Yunan Mutfakları biçimlendirmiştir. İlk olarak Sicilya Mutfağı ortaya çıkmıştır. Arapların adayı işgalleri sonucunda başta spagetti olmak üzere pirinç ve sebzelerin bu bölgeyle tanıştırıldığı düşünülmektedir.

İtalyan Mutfağı tüm dünyada tanınmaktadır. Pizza ve makarna bu mutfakla özdeşleşmiş durumdadır. Tabii ki sadece bu iki üründen oluşmayan İtalyan Mutfağı’nda zeytinyağında pişirilen yemekler ağırlıklı olarak göze çarpmaktadır.

İtalyanlar, birçok Akdeniz insanı gibi 2 öğün yemek yemektedirler. Sabahları küçük bir fincan sert kahve eşliğinde pasta veya kruvasan yenilerek geçiştirilir. Günün önemli öğünleri öğle ve akşam yemeğidir. Tüm öğünlerin menüsü neredeyse aynıdır.