DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 13

İtalyan Mutfağı bölgelerine göre değişerek, her bölgenin kendine özgü yemeklerinin bir araya gelmesinden oluşmuştur. Milano’nun yemeği safranlı pilavdır.

Yemek sonrası genellikle espresso tercih edilir.

İtalyanlar’ın en popüler yemeklerinden biri pizzadır.

Fransız Mutfağı, dünyanın en tanınmış mutfaklarından biridir. Fransızlar yemek pişirmeyi bir sanat olarak değerlendirirler. Fransız bir aşçı basit bir sebze ya da bir parça etin içerisindeki saklı kalmış lezzeti açığa çıkartır. Fransız aşçıların pişirdiği etler genellikle şarapla birlikte marine edilmektedir. Şarap, yemekleri hazırlarken kullanıldığı gibi yemeklerin yanında sıklıkla tüketilmektedir.

Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux) Fransız mutfağının bir parçası haline geldi. Roux: Eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen kıvam arttırıcıdır. Sos ve çorbalara kıvam verir.

Fransa tahtının varisi olan II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici ile evlenmiştir. Yanında aşçılarını da getiren Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır. Fransız soyluları sofralarında önceleri elleri ve hançerleri ile yemeklerini yerlerken Catherine de Medici sayesinde çatal, bıçak ve kaşıkla tanışmışlardır.

Carème’in Fransız Mutfağının gelişmesinde çok büyük etkileri vardır. Carème, dönemindeki
Fransız ziyafetlerinde yapılan yemeklerdeki abartılı ve gereksiz süslemeleri azaltmak
için çalışmalar yaptı.Carème’ nin sunumları daha az sayıda yiyecekleri ve birbirleriyle uyumlu dokudaki malzemeleri kullanarak dengelenmiş oldu. Buna rağmen bu dönemde de yaklaşık yüz çeşit ürüne rastlamak mümkündü. Bu durum, Fransız Mutfağını sadeleştirmek için ilk büyük adım oldu. “Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Carème, yapmış olduğu bütün bu çalışmalarla Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

“Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan, mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme kitapları yazarak elit kesimi etkiledi. Ürün kalitesinin son derece önemli olduğuna inanıyordu. Fernand Point mükemmeliyetçi bir yapıya sahipti. Temel ilkelere bağlı kalarak genç nesillere bu ilkeleri öğretti.

Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek olarak aromatik otlar ve sarmısak, defneyaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.

Brasserie (brasseri), birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır. Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir. Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür. Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

Médaillon (madalyon), sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler hâlinde kesilmesini ifade eder.

Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.

İspanya, Avrupalı bir Akdeniz ülkesi olmasının yanında okyanusa da kıyısı olan bir ülkedir. Bu yüzden mutfağında balık ve deniz ürünlerinin yanında zeytin, zeytinyağı, sarımsak ve çeşitli sebzelerin sıklıkla tüketildiği de görülmektedir. Bunun yanında; Afrika ile yüzyıllar boyu süren tarihsel ve ticari yakınlık da İspanyol Mutfağı’na Afrika kıtasına özgü tatların girmesine ve böylece söz konusu mutfağın ayrıcalıklı hale gelmesine sebep olmuştur. Özellikleri açısından bakıldığında; İspanya Mutfağı benzer kültür mutfaklarına göre özgünlüğe dayalı farklılıklar taşımaktadır. Diğer bir deyişle; İspanya Mutfağı, diğer kültürlerdeki mutfaklara nazaran yemek zevkinin saraydan halka doğru yayılmadığı ve temelinde halk yemeklerinin olduğu bir mutfak özelliği taşımaktadır. İspanya Mutfağı’nın potansiyeli günümüzde İspanya turizmine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin; Cáceres şehri, yemek ve şarap tüketimi konusunda özellikli bir turistik destinasyon olarak bilinmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

1521 yılında Meksika’nın İspanyollar tarafından keşfiyle birlikte Meksika Mutfağı da İspanya etkisiyle şekillenmiştir. İspanyol kaşifler bölgeye sadece domuz, inek ve koyun gibi yeni hayvancılık tiplerini tanıtmamışlardır. Aynı zamanda peynir ve tereyağ gibi günlük tüketilen süt ürünlerinin üretimini de öğretmişlerdir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Atlantik Okyanusu ve Akdeniz arasında bir kale gibi yükselen, kare şekilli İspanya; güneybatı Avrupa’nın İber Yarımadası’na hakimdir. Rusya, Ukrayna ve Fransa’dan sonra, Avrupa’da yüzölçümü açısından dördüncü büyük ülkedir. Kuzeyde Fransa ve Andorra ile batıda ise Portekiz ile komşudur. Resmi olarak İspanyol Krallığı olarak bilinir ve parlamenter demokrasiye dayalı monarşiyle yönetilir. İspanya yarımadası; Yeşil İspanya, Merkez İspanya, Pireneler, Doğu Akdeniz ve Endülüs olmak üzere beş geniş ayrı bölgeye ayrılmaktadır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Genel olarak; Ortaçağ Güney Fransa Mutfağı’yla benzerlik taşıyan İspanyol Mutfağı, coğrafi, etnik ve dini çeşitlilik içermiş ve bu şekilde gelişmiştir. Bu durum da ülke içinde farklı mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Söz konusu kültürlerden bazıları şunlardır:
• Endülüs Mutfağı
• Asturya Mutfağı
• Aragon Mutfağı
• Balear Mutfağı
• Bask Mutfağı
• Kanarya Adaları Mutfağı
• Kantabriya Mutfağı
• Kastilya-Manchego Mutfağı
• Katalan Mutfağı
• Ekstremadur Mutfağı
• Galiçya Mutfağı
• Leon Mutfağı
• Valensiya Mutfağı
• İspanyol Şarapları

Doğru yanıt D seçeneğidir.

Pimientos Rellenos, Leche Frita, Gazpacho ve Paella Valanciana İspanyol mutfağına özgü yiyecekler iken, Fettucini Alfredo İtalyan mutfağına özgü bir yiyecektir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

İspanya’da kültürel yapı doğrultusunda şekillenmiş ve masaya özgü olan görgü kuralları bulunmaktadır. Bunlar arasında ön plana çıkanlar şunlardır:
• Yemek yerken eller daima görünür halde tutulmalıdır.
• Bilekler, masanın kenarına uzatır durumda tutulmalıdır.
• Yemek yerken dirsekler masanın üzerine koyulmamalıdır. Ancak; yemek sonrası veya sonraki yemek beklenirken dirsekler masanın üzerine konulup beklenebilir.
• Ev sahipleri başlayana kadar yemeğe başlanmamalıdır.
• Yiyeceklerin çoğunu yemek için tabak, çatal, kaşık vs. kullanıp elle yememeye özen göstermek gerekmektedir
• Ev sahibi ya da onur konuğu kalkıncaya kadar masadan kalkılmamalıdır.

Cafe con leche: Sütlü kahve
Ajo: Sarımsak
Cordero a la miel: Ballı kuzu rosto
Bacalao pil-pil: Sarımsaklı ve biberli morina balığı
Cocido: Nohut yahnisi haşlaması

Doğru yanıt C seçeneğidir.