DÜNYA MUTFAKLARI I - Deneme Sınavı - 10

İspanyolların asil ve kaliteli üzüm türlerinden birisi olarak saydıkları bu üzüm türü Tempranillo üzümüdür. Doğru yanıt C'dir.

Sangria alkollü bir içecek, Gazpacho bir çorba, Manyok sütleğengillerden bir bitki, Chorizo sosis çeşididir. İspanyolların kahvaltı ile öğle yemeği ya da kahvaltı ile akşam yemeği arasında atıştırmayı gelenek haline getirdiği bu küçük mezelere Tapas adı verilir. Doğru yanıt D'dir.

Arnavutluk, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Karadağ, Kosova, Makedonya ve Yunanistan ülkeleri topraklarının tamamı Balkan coğrafyası içindedir. Bu sayıya, topraklarının bir kısmı Balkanlar’da yer alan ve Balkan ülkesi sayılan Sırbistan, Hırvatistan, Slovenya, Romanya, Türkiye ve yine Balkanlar’da bir parça toprağı bulunan, ancak tarihi, kültürel, siyasi nedenlerle Balkan ülkesi sayılmayan İtalya yer almaktadır.

İngiltere’de çok önemli olan pay, tuzlu veya tatlı şeklinde yapılmaktadır. Etli, sebzeli, çikolatalı ve meyveli gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Özellikle sabah kahvaltısında ve akşamüstü çay saatlerinde tüketimi çok sevilen pay, İngiltere’de her köşe başında bulunmaktadır.

İngiliz sofra kuralları kültür içinde üzerinde durulması gereken konulardan birisidir. Nezaket gereği, misafir olarak gidilen yerde, ev sahibi yemeğe başlamadan kimse yemeğe başlamaz. Meyve, ekmek gibi yiyecekler elle yenilebilir. Ancak ekmek önce yenilebilecek şekilde küçük parçalara bölünür. Yemek, ağız tamamen açık şekilde yenmez. Kaşığın ağıza paralel olarak tutulmasına dikkat edilir. Masada kullanılan peçeteyle burun silinmez. Kucağa serilen peçete, lavaboya gitmek için kalkıldığı zaman masaya değil, sandalyeye bırakılır. Yemek esnasında çalan telefona cevap verilmez. Yemek sonunda kullanılan çatal, bıçak ve kaşık masaya geri konmaz, tabak içinde tutulur.

Publarda yemek servisi de yapılır. “Carvery” adı altında olan publarda pazar yemeği yenilebilmektedir (İngiliz’in meşhur pazar yemeğidir. En sosyete İngiliz bile nerdeyse her pazar “Roastbeef” yemektedir. Bir hafta kuzudan, bir hafta dana etinden bazen de domuz etinden hazırlanan rosto beraberinde kızarmış patates ve sebzeler yer almaktadır. Birinci Dünya Savaşı’ndan çıktıktan sonra çok fakirlik çeken halk sadece pazar günleri et yiyebilirmiş. Bu yüzden rosto et, pırlanta kadar değerli sayılmaktadır.

Arnavut Mutfağı birçok Akdeniz ve Balkan milletinde olduğu gibi, tarih boyunca birçok kültürden etkilenmiştir. Değişik dönemlerde, Arnavutluk toprakları Yunanistan, İtalya ve Osmanlı İmparatorluğu tarafından işgal edilmiş ve her biri Arnavut Mutfağına kendi kültürünün etkilerini yansıtmıştır. Arnavut Mutfağı’nda Akdeniz bölgesinin tipik baharatları olan kekik, nane, fesleğen ve biberiye kullanımı yaygındır. Et ve balık pişirme işlemlerinde acı biber ve sarımsak kullanımı fazla olmayacak seviyede dengelidir. Sebzeler hemen hemen her yemeğin servisinde kullanılmaktadır.

Boşnak Mutfağı’nda dengeli baharat kullanımı vardır. Soslu yemekler Anadoludakilere benzer, et ve sebze beraber kullanılır ve kendi suyunda pişirilen yemeklerdir. Domates ve patates, Avrupa’ya gelmesi ile kullanmaya başlanmıştır. Dana ve kuzu etini çok yaygın olarak Anadolu’dan bile önce kullanmış olabilirler. Börek çeşitleri ile aslen dana ve kuzu eti karışık olarak yapılan Begova çorbası, günümüzde tavuk ile de yapılmaktadır. Dolmalar, sarmalar aynen Türk mutfağında olduğu gibidir. Boşnakların dolmalarındaki en önemli özellik ve en dikkat edilen nokta ise dolma içinde kullanılan tüm malzemelerin tamamının tadını almak gerektiğidir.

Karadağ, yüz ölçümü bakımından küçük ama gastronomik özellikleri açısından zengin bir konuma sahiptir. Çok geniş bir çeşitliliğe sahip olan Karadağ Mutfağı, bilinen yemeklere yerel katkılar yaparak farklı lezzetler ortaya çıkarmıştır. Ülkenin tamamında et tüketimi ilk sırada yer alsa da, Adriyatik kıyılarında deniz ürünleri ve zeytinyağlı yiyecekler; başkent Podgorica ve İşkodra Gölü çevrelerinde balık ve sebze yemekleri; dağlık bölgelerde ise yoğurt ve krema eşliğindeki et yemekleri ile tütsülenmiş salam ve jambon çeşitleri çok yaygındır. Coğrafi konumu nedeniyle, Karadağ Mutfağının aslında İtalyan, Sırp ve Türk mutfaklarından izler taşıyan bir Balkan geleneği olduğu da söylenebilir.

Makedon Mutfak kültüründe süt, tereyağı, ekmek ve kuzu eti en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çeşitli şekillerde hazırlanan ekmekler bazen mısır unuyla hazırlanabildiği gibi bazen de büyük bir tepsi boyutunda yapılabilir. Özellikle bayramdan bir gün önce hazırlanan nohutlu ekmek gelenekselleşmiştir. Kreplerin arasına peynir koyarak hazırladıkları tepsi börekleri de çok lezzetli bir börek olarak bilinmektedir. Kuzu eti ve tereyağının çok kullanıldığı mutfakta baharatlar pek kullanılmamaktadır. Buna karşılık pilavlarda, et yemeklerinde, üzüm, portakal gibi meyveler kullanılmaktadır. Tarımın gelişmiş olmasına bağlı olarak sebze ve meyve yetiştirilmektedir. Dağlık bölgelerde ise halk hayvancılıkla uğraşmaktadır.

İngiliz yiyecek içecek işletmeleri dünyada bilinen ve tercih edilen yenilikçi uygulamaları da bünyesinde barındırmaktadır. Öyle ki, “Restaurant” dergisinin her yıl geleneksel olarak düzenlediği “Best 50 Restaurants of the World” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) 2014 ödülleri, İngiltere’nin başkenti Londra’da düzenlenen bir törenle sahiplerine verilmiştir. Bu sıralamada İngiltere’den de üç yiyecek içecek işletmesi (Dinner by Heston Blumenthal, Ledbury, The Fat Duck) sıralamaya girmiştir.

Balkan Mutfağı Balkan coğrafyasının genelinde belli oranda ortaklıklara sahip bir mutfak kültürüdür. Bu mutfak içinde Balkan ülkelerinin kendisine ait özellikleri vardır ve Akdeniz Mutfağından etkilenmişlerdir. Balkan yemek kültürü Türk, Yunan, İtalyan, Avusturyalı, Macar ve yerel yemek pişirme kültürlerinin karışımıdır. Kültürel kimliğin ortaya koyulmasında Balkan Mutfağı’nın ciddi bir form olabileceği öne sürülmüştür. Bu mutfakla ilgili iki görüş vardır (Kiossev, 2002): 1. Balkan bölgesinde yaygın şekilde paylaşılan bir beslenme yapısı vardır. 2. İnsanlar benzer temel yiyecekleri tüketir. Balkan kimliğinin varlığını ispat etmek için en az iki yol bulunmaktadır. Irk özellikleri ve mutfak kültürü bu iki yolun en önemli kimlik özelliklerini oluşturmaktadır. Balkanlar’ın dışında bulunan bir Balkanlı, başka bir Balkanlı kişiyi yüz özellikleri, yürüyüş tarzı ile genellikle tanımaktadır. Mutfak, birçok Balkanlı için bir diğer paylaşılan ortak özelliktir. Balkan Mutfağı’ın Osmanlılaştırılmış Fars Mutfağı’ndan kaynaklandığı ifade edilmektedir. Bu mutfağın doğal sınırları Zagreb civarında bir yerden çizilebilir. Burası Orta Avrupa mutfak özelliklerinin eklenmeye başladığı sahadır.

İtalyan Mutfağı, dünya mutfak literatüründe çok etkin konuma sahip olmasa da bazı
özellikleri ile tanınmışlığı ortadadır. İlgili literatür Fransız Mutfağı’nın bugünkü konumuna
ulaşması konusunda en önemli etkenin İtalyan Mutfağı olduğunun altını çizmektedir. Fransız mutfağının İtalyan mutfağından etkilendiği düşünülmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Roma yemekleri güveç üzerine kuruluyken, Floransa’da yumurta, Ceneviz’de ise sebze yemekleri ön plana çıkmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Kuzey İtalya’da bulunan Modena şehri balzamik sirkesi ile ünlüdür. Farklı yoğunluk seviyelerindeki kaynatılmış üzüm suyu (geleneksel olarak yerel Trebbiano ya da Lambrusco üzümleri kullanılmaktadır) ardıç, kiraz, meşe ve kestane gibi ağaçlardan yapılan fıçılarda bekletilmektedir. Burada üzümden koyu renkli, yağlı, tatlı-ekşi balzemik sirke elde edilene kadar minimum 12 yıl beklenmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Gnocchi patatesli hamurla yapılan yuvarlak şekilli bir makarna türüdür. Doğru cevap A şıkkıdır.

İtalyan Mutfağı’ndaki soslarından olan Boscaiola sosunun içerisinde domates, yağ, peynir, mantar, zeytin ve sarımsak bulunmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Pizza Margarita; 1899 yılında Kraliçe Margarita’nın İtalya’nın kuzeyindeki bir kolera salgınından kaçmak için Nepal’i ziyaret ettiğinde bu pizzanın yapıldığı bilinmektedir. Temel malzemeleri domates, mozzarella peyniri ve fesleğendir. İtalyan bayrağının renklerini temsil etmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

İtalyan’ın en önemli ürünlerinden birisi de risottodur. Bu ürün dünya mutfakları
arasında sıklıkla yer almaktadır. Mantar, deniz ürünleri ve kıymanın pirinç içerisinde
oldukça yavaş biçimde kaynatılmasıyla elde edilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Primo (İlk tabak), Secondo (İkinci tabak), Aperitivo (Aperetifler), Formagio (Peynirler), Antipasto ise etlerden oluşan meze anlamına gelmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.