BESLENMENİN TEMEL İLKELERİ

Birinci grup: et ve benzeridir. Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler.

Büyükbaş hayvanların etleri “kırmızı et”, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri ise “beyaz et” olarak sınıflandırılır ve insan beslenmesinde oldukça önemli bir yer oluştururlar. Bebek, çocuk ve büyüme çağındakiler, hamile veya emziren anneler ile yoğun spor yapanların; bir hastalığın veya ameliyatın nekahat döneminde olanların hayvansal proteine olan ihtiyaçları oldukça fazladır. Dolayısıyla et ve yumurta bu açıdan ayrıca önemlidir. Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi kümes Hayvanlarıyla avlanan kanatlılar beslenmede büyük önem taşır. En fazla tüketilen kümes hayvanı tavuktur.

Biyoyararlılık; besinlerde bulunan aktif maddeleri kapsamaktadır. Alınan besinin normal fizyolojik fonksiyonlarda kullanılmak ve depolanmak için erişilebilir durumdaki kısmıdır.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur.

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak;

- Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır.

- Su aktan sarıya geçer.

- Hava boşluğu büyür.

- Genel olarak su kaybı ile hafifler.

- Kimyasal olarak;

- Karbondioksit kaybı ile PH yükselir.

- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojen sülfür açığa çıkar.

- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur.

- İnorganik fosfor miktarı artar.

- Mikrobiyolojik olarak;

- Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.

Tahıllar, çayır bitkilerine ait bir grubun tohumlarıdır ve buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar, pirinç gibi ürünlerin genel adıdır. Hububat olarak da isimlendirilirler.

Meyveler ve sebzeler bitkilerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir 

1. Yumrular: yerelması, patates, vb.

2. Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb.

3. Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb.

4. Sürgünler: kuşkonmaz, vb.

5. Çiçekler: enginar, karnabahar, vb.

6. Meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, karpuz, vb.

7. Meyve ile tohum bir arada: fasulye, bakla, bezelye, vb.

Renklerine göre ise şu şekilde sınıflandırılabilir;

1. Yeşil sebzeler: klorofil bulunduran sebzelerdir. Ayrıca karoten de içerirler.

2. Kırmızı sebzeler: antisiyan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.

3. Sarı sebzeler: karoten, laykopen bulundururlar. Kayısı, havuç, vb.

4. Beyaz sebzeler: avon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb.

Ay çicek, mısır özü, soya fasulyesi, pamuk, haşhaş vb. yağların yanma dereceleri yaklaşık olarak 180°C’dir. Hâliyle bu yağları kızartmalarda kullanmak mümkündür.

Ülkemizde pekmez meyvelerin sularının kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Yaklaşık olarak sıvı pekmezin %36.5’i su, %3.5’i mineral ve geri kalanı karbonhidrattır. Bu karbonhidrat genellikle glukoz ve fruktozdur. Pekmez demir, potasyum ve kalsiyumca zengindir

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta, Et ve Benzeri grubunda yer alır. Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar.

Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Çeldirici olarak bulunan hemoglobin kana kırmızı veren proteindir.

a) Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. b) Oksijen alımı kesildiği için, metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit oluşur. c) Et bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile etin su alma yeteneği artar, aynı zamanda enzimlerin de çalışması ile sertlik yavaş yavaş kaybolur. d) Yağı az olan hayvanlardaki katılık daha hızlı yok olur. e) ölüm katılığı 0°C’de on günde, 15°C’de üç günde kaybolur.

Etin yumuşaklığı, hayvanın türüne, yasına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir.

Kümes hayvanları daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır.

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir.

Zeytinyağlı olmasına rağmen tohum değildir.

Yumurtanın bekleme süresince gerçeklesen değişiklikler: Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır; Genel olarak su kaybı ile hafifler; Hava boşluğu büyür; pH yükselir; Amonyak miktarı artar

Enginar çiçek olarak sınıflandırılır.