BESLENMENİN TEMEL İLKELERİ

Metabolizmanın amacı; 1. Enerji yönünden zengin organik bileşikleri enerjisi düşük ürünlere doğru yıkarak enerjiyi serbest bırakmak, 2. Enerji yönünden zengin depo maddelerinin sentezini yapmak, 3. Organizmaya dışarıdan giren veya metabolizma olayları sırasında oluşan zehirli maddeleri zehirsiz hale dönüştürmektir.

Besinlerin enerji değeri, bileşiminde yer alan ögelerin çeşit ve miktarlarına göre farklılık gösterir. Besinlerin içeriğinde karbonhidrat, protein, yağlar gibi makro besin ögeleri; vitaminler ve mineraller gibi mikro besin ögeleri bulunur. Mikro besin ögeleri, vücut için az miktarda ihtiyaç duyulan ve enerji içermeyen ancak birçok yaşamsal faaliyette anahtar rol oynayan besin ögeleridir.

Besinlerin enerji içeriğinin hesaplanması üç basamakta gerçekleştirilir: 1. Besin içinde enerji kaynağı olabilecek ögelerin (protein, yağ, karbonhidrat, alkol, poliol, organik asitler ve diğerleri) miktarının çeşitli analitik metotlarla belirlenmesi. 2. Miktarı belirlenen bileşenlerin uygun enerji dönüşüm faktörleri kullanılarak metabolize edilebilir enerjiye dönüştürülmesi. 3. Her bir bileşenin içerdiği enerji miktarlarının toplanarak besinin toplam enerji değerinin hesaplanması. Yaygın olarak kullanılan dönüştürme sistemlerinde her bir bilesen için sabit ve besindeki diğer bileşenlerin oranından bağımsız bir enerji dönüşüm faktörü mevcuttur.

Enerji yoğunluğu ise besinle alınan enerjinin besinin ağırlığına oranıdır. Meyve ve sebzeler ağırlıklarına göre oldukça az enerji verirler. Dolayısıyla enerji yoğunlukları düşüktür. Günlük toplam tüketimde su ve posa enerji yoğunluğunu dengelemek açısından önemlidir. Suyun ve çözünmeyen posanın enerjisi yoktur ve günlük enerji yoğunluğunu azaltırlar. Enerji yoğunluğunu artıran en önemli besin ögesi yağlardır. Bir besinin yağ içeriği birim ağırlık basına ne kadar yüksekse enerji değeri de o kadar yüksek olur. Yüksek oranda su içeren besinlerin ise enerji değerleri düşüktür. Örneğin yüksek miktarda yağ içeren 100 g’lık baklava yaklaşık 600 kcal enerji verirken, 100 g salatalık sadece 20 kcal enerji vermektedir.

Tam istirahat halinde organların çalışması için harcanan enerji miktarına bazal metabolizma hızı (BMR) denir. BMR yerine dinlenme metabolik hız deyimi de kullanılmaktadır. Bazal metabolizma hızı kişiler arasında farklılık gösterir. Çünkü; 1. Vücut büyüklüğü arttıkça harcanan enerji miktarı artar. 2. Büyüme dönemlerinde metabolizma hızlı olduğundan daha fazla enerji harcanır. 3. Vücut hastalıklarla mücadele ederken daha fazla enerji harcar. 4. Tiroit bezinin fazla çalışması bazal metabolizma hızını artırır. 5. Erkeklerin bazal metabolizma için harcadıkları enerji daha yüksektir.

Yetişkin bir erkeğin ortalama BMR’si saatte vücut yüzeyi alanının m2’si basına 35-40 kcal’dir. Benzer verilerden yola çıkılarak çeşitli skalalar geliştirilmiştir. BMR hesaplamaları solunum ölçümleri yapılmaksızın bu skalalar kullanılarak yapılabilmektedir. BMR hesaplamalarında kullanılan boy ve ağırlığa göre vücut yüzeyi tablosuna (Tablo 5.3) göre  cevap 2.0'dır.

Enerji harcaması, vücut ağırlığı ile yakından ilgilidir. Standardın altında kiloya sahip olan birey, sahip olduğu kiloya göre enerji ihtiyacı hesaplaması sonucunda daha çok kilo kaybeder ve zayıflar. Standardın üstünde kiloya sahip olanlar ise gereğinden çok enerji alacağından şişmanlar. Enerjinin dengede alınması için toplam enerji ihtiyacı hesaplanırken, bireyin gerçek ağırlığı değil, boyuna göre standart olması gereken ağırlığı baz alınmalıdır. Bunun için boya göre ideal ağırlıklar tablosundaki değerlere bakılır. 32 yaşında 168 cm boyundaki orta yapılı bir kadının ideal vücut ağırlığı yaklaşık 54-60 kg.dır.

Güneş tarafından üretilen ışık enerjisi, yeşil renkli bitkilerdeki klorofil              aracılıyla fotosentez olayı sonucu karbohidratlarda kimasal enerji olarak depolanır.

Santigrad derece bir enerji birimi değildir.

Enerji yönünden zengin glükozdan CO2 ve H2O oluşumu bir yıkım (katabolizma) tepkimesidir. Diğer seçeneklerdeki reaksiyonlar sentez tepkimeleridir.

Enerji yoğunluğunu artıran en önemli besin ögesi yağlardır. Sıralanan besinlerden en yüksek yağ oranı bulunan gıda margarindir.

Erkeklerin bazal metabolizma için harcadıkları enerji kadınlara göre daha yüksektir.

Yukarıdakilerden sadece anne sütü ile beslenen çocuklarda anne sütü ile beslenmeyenlere göre obezite oranı daha düşük olduğu ifade doğrudur.

Temel enerji kaynağı olarak karbonhidratlar (4.15 kcal/g) kullanılırken, yağların gram başına enerji değerleri 9.45kcal’dir.