BESLENMENİN TEMEL İLKELERİ

Karbonhidratlar temel beslenme ürünlerinden biridir ve kullanım miktarı ve sıklığı olarak en önemli enerji kaynağıdır. Yalnızca sindirilerek yaşamsal döngüye katılanlar değil, aynı zamanda sindirilemeyenler de çeşitli özelliklerinden dolayı dengeli bir diyet açısından önem taşır.

Genel bir terim olarak karbonhidratlar, monosakkaritleri, disakkaritleri, oligosakkaritleri ve polisakkaritleri temsil ederken, ayrıca bu bileşiklerden çeşitli yollarla elde edilen türevler de bu grup altında incelenebilmektedir.

Monosakkaritler doğal olarak özellikle meyvelerde, sebzelerde ve balda bulunur. Bunun dışında pekmez ve mısır şurubu gibi tatlı lezzetli birçok besin maddesinde bulunmaktadır. Bitkisel kaynaklarda bolca bulunmasının temel nedeni fotosentez yoluyla yüksek oranda üretilmesidir. Fruktoz, özellikle tatlılık değeri yüksek olduğu ve mısırdan ucuz yollarla üretilebildiği için birçok islenmiş besin maddesinin yapısına katılır. Oligosakkaritlerden bir trisakkarit olan rafinoz ve tetrasakkarit olan stakiyoz fasulye, kabak, brüksel lahanası, kuşkonmaz gibi sebzelerde bulunur. Polisakkaritlerden nişasta çoğunlukla buğday, pirinç, mısır, patates ve kuru baklagillerde bulunurken selüloz ve benzerleri hemen hemen her sebzenin yapısında yer alır. Nişasta bitkilerde karbonhidratların depolanmış formudur ve genellikle beslenme ile alınan karbonhidratın %80’ini oluşturur.

A vitamini özellikle deri, kemikler ve üreme organlarıyla, gebelerde fetüsün sağlıklı gelişimi ve gece görüsü için gereklidir. Eksikliğinde gece körlüğü, gözlerde kuruluk ve enfeksiyon, cilt hastalıkları ve büyüme geriliği görülebilir. Sindirim sistemi hastalıkları (diyare, mide-bağırsak ameliyatları), göz hastalıkları, kronik hastalıklar, kızamık ve yağ emiliminin azaldığı durumlarda A vitamini eksikliği ortaya çıkabilmektedir.

Genellikle niasin veya nikotinik asit ya da (PP) olarak bilinen bu bileşik suda çözünen, yüksek sıcaklık, ışık, asit, baz ve oksidatif ortamlara dirençli bir yapıya sahiptir. Pişirme ile besinlerden kaybı düşük düzeydedir. Genellikle karbonhidrat, yağ ve protein metabolizması için gereklidir. Eksikliğinde sinir sistemi, sindirim sistemi ve cilt bozuklukları görülür.

1 gram protein ile yaklaşık 4 kilokalori enerji elde edilmektedir.

Besinlerin sindiriminde kullanılan pepsindir.

Beslenme yoluyla dışarıdan alınması zorunlu olan bu dokuz aminoasite elzem (esansiyel, eksojen) aminoasitler denir. Bunlar fenilalanin, histidin, izolösin, lösin, lizin, metiyonin, treonin, triptofan ve valindir.

İnsan vücudu ise 22 çeşit aminoasitten 21 tanesini biyolojik faaliyetleri için kullanır. Bunlardan on ikisini kendi üretebilmektedir; bunlar alanin, arjinin, asparajin, aspartik asit, glutamik asit, glutamin, glisin, prolin, selenosistein, serin, sistein ve tirozindir.

Kollajen, tüm vücutta en bol bulunan proteindir ve yapısal tüm doku ve oluşumlarda yer alır; bir başka deyişle vücudun ana yapı taşıdır; deride, kas dokusunda ve kemikte bolca bulunur.

Kofaktör, proteinlerin biyolojik faaliyetleri için gerekli protein yapısında olmayan kimyasal maddelerdirler.

(18:1ω-9) ifadesinden anlaşılması gereken, onsekiz karbonlu zincirin ucundan başlayarak sayıldığında 9. karbon atomundan hemen sonraki karbon-karbon bağında bir çifte bağın yer aldığıdır.

Günlük ihtiyacı olan bir insanın yaklaşık olarak 65 gram yağa ihtiyaç duyduğu çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir.

Polisakkaritler ise n>10 sayıda monosakkarit içerirler.

Polisakkaritlerden nişasta ise tükürük salgısında ve ince bağırsaklarda bulunan amilaz ile glukoza parçalanır ve emilir.