BESLENMENİN TEMEL İLKELERİ - Deneme Sınavı - 8

Sütte bulunan karbonhidrat laktozdur. Doğru cevap C'dir.

Yumrular: yerelması, patates, vb. olduğundan doğru cevap D'dir.

İnek, koyun, keçi ve manda gibi hayvanların sütünden veya sütünden elde edilen kremalardan; dinlendirilerek olgunlaştırılmaları ve özel kaplarda, yayıkta çalkalanarak veya özel araçlarda yağ moleküllerinin bir araya gelmeleri ile elde edilen yağ tereyağıdır. Doğru cevap E'dir.

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta 1. grup besinlerdir ve diğer besinlere oranla daha fazla protein içerirler. Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler 2. grup besinlerdir ve protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler. Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur gibi besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur.

Et ve benzeri ürünler: Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirle Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile
bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az
miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur.

Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir.
Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için
önemlidir. Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer.

Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır.

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Nohutun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten yüksektir.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunur ancak bu proetinlerin biyoyararlılığı düşüktür. Yani kalitesizdir. Bu sebeple kuru baklagiller belirli oranlarla tahıllarla karıştırılarak iyi pişirilirlerse karışımın biyoyararlılığı yükselebilmektedir.

Tahıllar, çayır bitkilerine ait bir grubun tohumlarıdır ve buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar, pirinç gibi ürünlerin genel adıdır. Hububat olarak da isimlendirilirler.

Ayrıca sebzeler bitkilerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir: 
1. Yumrular: yerelması, patates, vb.
2. Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb.
3. Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: kuşkonmaz, vb.
5. Çiçekler: enginar, karnabahar, vb.
6. Meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, karpuz, vb.
7. Meyve ile tohum birarada: fasulye, bakla, bezelye, vb.

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsulleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler. Doğru seçenek E’dir.

Kuru  ısıda  pişirme: Bu  yöntem,  bağ  dokuları  az  olan  etlere  uygulanır.  Her  türlü  ızgara,  fırın  rosto,  yağsız  ve  dibi  yağlanmış  kalın  tavalarda  yapılan  ızgaralar  bu  yöntemle yapılır. Doğru seçenek E’dir.

Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere benzerler. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri yönünden de zengin besinler arasındadırlar. Doğru seçenek E’dir.

Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış olan tohumlarıdır. İnsanoğlunun ilk ehilleştirdiği bitkilerdendir. Doğru seçenek E’dir.

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Doğru seçenek E’dir.

Susam ezilmesiyle tahin elde edilir ve bundan da tahin helvası yapılabilir. Susam ayrıca ekmek, simit gibi hamur işlerine lezzet verici ve görsellik katıcı olarak serpiştirilir. Doğru seçenek E’dir.

Tahıllar, çayır bitkilerine ait bir grubun tohumlarıdır ve buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar, pirinç gibi ürünlerin genel adıdır. Hububat olarak da isimlendirilirler. Doğru seçenek E’dir.