BESLENMENİN TEMEL İLKELERİ - Deneme Sınavı - 10

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur.

Kuru ısıda pişirme yöntemi bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağ dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanma-sına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır. Köfte ve parça et ızgara yapılırken bir taraf iyice piştikten sonra diğer taraf çevrilmelidir.

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Nohuttun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten yüksektir. Kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunur ancak bu proteinlerin biyoyararlılığı düşüktür. Yani kalitesizdir.

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak (Baysal, 2004: 266, 267);
- Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,
- Su aktan sarıya geçer; - Hava boşluğu büyür;
- Genel olarak su kaybı ile hafifler. Kimyasal olarak;
- Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;
- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar;
- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;
- İnorganik fosfor miktarı artar.

Meyve ve sebzeler bitkilerine göre su şekilde sınıflandırılabilir. 1. Yumrular: yerelması, patates, vb. 2. Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb. 3. Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb. 4. Sürgünler: kuşkonmaz, vb. 5. Çiçekler: enginar, karnabahar, vb. 6. Meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, karpuz, vb. 7. Meyve ile tohum bir arada: fasulye, bakla, bezelye, vb. Renklerine göre ise su şekilde sınıflandırılabilir. 1. Yeşil sebzeler: klorofil bulunduran sebzelerdir. Ayrıca karoten de içerirler. 2. Kırmızı sebzeler: antisiyan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb. 3. Sarı sebzeler: karoten, laykopen bulundururlar. Kayısı, havuç, vb. 4. Beyaz sebzeler: flavon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb.

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler.

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta, Et ve Benzeri grubunda yer alır. Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar.

kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Çeldirici olarak bulunan hemoglobin kana kırmızı veren proteindir.

a) Kas hareketi hayvan kesildikten sonra sürer. b) Oksijen alımı kesildiği için, metabolizmanın sürdürülmesi ile laktik asit olusur. c) Et bekledikçe metabolizma ile olusan asitlerin de etkisi ile etin su alma yetenegi artar, aynı zamanda enzimlerin de çalısması ile sertlik yavas yavas kaybolur. d) Yagı az olan hayvanlardaki katılık daha hızlı yok olur. E) ölüm katılıgı 0°C’de on günde, 15°C’de üç günde kaybolur.

Etin yumuşaklığı, hayvanın türüne, yasına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir.

Kümes hayvanları daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Büyük bas hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır.

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir.

Zeytin yağlı olmasına rağmen tohum değildir.

Yumurtanın bekleme süresince gerçeklesen değişiklikler: Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır; Genel olarak su kaybı ile hafifler; Hava boşluğu büyür; pH yükselir; Amonyak miktarı artar

Birinci grup: et ve benzeridir. Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler.

Biyoyararlılık; besinlerde bulunan aktif maddeleri kapsamaktadır. Alınan besinin normal fizyolojik fonksiyonlarda kullanılmak ve depolanmak için erişilebilir durumdaki kısmıdır.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur.

20°C’nin üzerinde bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır. Fiziksel olarak; - Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır.- Su aktan sarıya geçer.- Hava boşluğu büyür.- Genel olarak su kaybı ile hafifler.Kimyasal olarak;- Karbondioksit kaybı ile pH yükselir.- Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar.- Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur.- İnorganik fosfor miktarı artar. Mikrobiyolojik olarak;- Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.