BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Kuruluş ön gereksinim programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurmalıdır:

HACCP sisteminin temel prensiplerinden tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve tehlikenin boyutlarını belirlemektir.  Tehlike analizinde önce ürünün tehlikeli olup olmadığı belirlenir. Tehlike analizi yapılırken Food Quality Assurance (FQA) tarafından sorulması önerilen sorulara ait bazı örnekler:

Kitabınızın 8. Ünitesinde Şekil 8.2'de besinle ilgili olarak kimyasal tehlikeler, fiziksel ve biyolojik olmak üzere üç tehlike türü tanımlanmıştır. Bunlardan kimyasal tehlikeler hormonlar ve ilaçlar, deterjanlar, metal ve plastik kaplar ve tarım ilaçlarını içerecek şekilde sınıflandırılmıştır.

Kritik Limitlerin İzlenmesi, bir KKN’nin (Kritik Kontrol Noktasının) kontrol altında olduğunu ve kayıtların doğru ve düzenli bir şekilde tutulduğunu gösteren gözlem ve ölçümlerdir. Yapılan testler mikrobiyolojik gelişmenin/bulaşmanın varlığını göstermelidir. Kritik limitlerin izlenmesinde başvurulan yöntemlerden bazıları; görsel inceleme, sıcaklık, süre, pH ve nem içeriği şeklindedir.

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartı; gıda imâlatçılarından, üreticilere, toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm doğrudan ve dolaylı operatörlere uygulanabilen bir standart olarak Eylül 2005’te yayımlanmıştır. Standartın ISO 9000:2000 kalite yönetim sistemi ile entegrasyonu temel yapı bileşenleriyle sağlanmaktadır. Bu bileşenler arasında çok kuvvetli bir birliktelik söz konusudur. Önceki HACCP belgelendirme sürecindeki standart seçimi, uygulamadaki farklılıklar ve ön gereksinim programlarındaki belirsizlikler gibi karşılaşılan sorunlar bu standartla uluslararası bir belgelendirme izlenebilirliğine kavuşmuştur.

Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI), dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir. GFSI; perakendeci, üretici ve gıda hizmeti şirketleri ile dünyanın önde gelen gıda güvenliği uzmanları arasında işbirliği için bir platform sağlar. Gıda değer zincirinin neresinde olursa olsun, gıda güvenlik sistemlerinin bağımsız olarak tetkik edilmesi ve herhangi bir GFSI standardı gereklerine göre belgelenmesi gerekir. Bu da üreticinin ve tedarikçi ağının gıda güvenliğinde en yüksek standartları benimsemesini ve müşteri gerekliliklerine uymasını sağlar.

Gıda üreticileri için yeni Gıda Güvenliği Standartı, Gıda Güvenliği Sertifikasyon Vakfı (the Foundation for Food Safety Certification) tarafından yürütülmekte olan FSSC 22000, esasen ISO 22000:2005 ve PAS 220:2008’in bir kombinasyonudur ve özellikle gıda üretim sektörüne yönelik olan ilk global gıda güvenliği standartıdır.

IFS, beş bölümde kendini sınıflandırır:

Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi: HACCP takımının ürünü oluşturan hammaddelerin kabulünden tüketiciye sunulacak hâle gelişine dek nasıl bir yol izlediğini anlayabilmesi için; bileşenlerin, işleme koşullarının, son ürün özelliklerinin ve kullanma talimatlarının gözden geçirilmesi gerekir.

Bu süreçte ürünün aşağıdaki bilgileri verilmelidir:

Hammaddeler için;

HACCP sisteminin ön çalışmaları şunlardır:

Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesi HACCP temel prensiplerinden biridir ön çalışmaları arasında yer almamaktadır.

Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur. Doğru cevap A'dır.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Teh- like Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir. Doğru cevap B'dir.

HACCP çalışması iki aşamadan oluşur:

HACCP sisteminin ön çalışmaları,

HACCP sisteminin temel prensipleri.

Doğru cevap C'dir.

Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur.

Teknolojik ihtiyaçlardan dolayı ISO standartları, beş yılda bir gözden geçirilmekte ve gerekli değişiklikler yapılmaktadır.

I.Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı,
II.Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı,

III.Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır

Üçü de ön gereksinim programları kapsamına girmektedir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir.

HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir.
Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir

HACCP Sisteminin Ön Çalışmaları şunlardır: HACCP takımının oluşturulması, Ürün tanımı ve dağıtım koşullarının belirlenmesi, Ürün kullanım amacı ve tüketici kitlesinin belirlenmesi, Ürün akış şemasının belirlenmesi, Akış şemasının doğrulanması. Doğru cevap E'dir.

HACCP sisteminin; tehlike analizlerinin yapılması (Prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (Prensip 2), kritik limitlerin belirlenmesi (Prensip 3), kritik limitlerin izlenmesi (Prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (Prensip 5), kayıt tutma (Prensip 6) ve doğrulama (Prensip 7) olmak üzere yedi temel prensibi vardır. Doğru cevap D'dir.