BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Satın alma

Satın alma

Kırmızı et  Maksimum +7°C

Bağıl nem oranı

Pişirme

Satın alma-mal kabul-dondurarak depolama-çözdürme-hazırlık-üretim

Ürünleri herhangi bir tedarikçiden satın almaktır.

Satın alma bölümü diğer bölümlerden bağımsız çalışmalıdır.

Besin olmayan ürünler, besin maddeleriyle birlikte taşınmalıdır.

+2 ile 0°C arasında

–18°C veya daha düşük sıcaklık

Sonuç maliyete

Kullanılan malzemelerin çokluğu

Çiğ yumurta içeren pişirilmeyen besinler maksimum 4 derece sıcaklıkta saklanmalıdır.

Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar;

Satın alma; karşılaştırma, yeni ürünlerin irdelenmesi, sezonluk ürünlerin alımında doğru zamanlama ve en etkin tedarikçinin seçimi gibi süreçleri de içermektedir.

Satın almada dikkat edilmesi gereken diğer kurallar aşağıdaki gibidir: • Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır. • Satın alma bölümü diğer bölümlerle koordineli çalışmalıdır. • Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır. • Satın alınan ürünlerin kalitesi uygun yöntemlerle değerlendirilmelidir. Özellikle işletmede yapılamayacak ölçümler için tedarikçiden analiz sertifikası istenmelidir. • Satın alınacak ürünleri sağlayabilecek tüm tedarikçilerle iletişim içinde olunmalı, tüm alternatifler fiyat ve kalite yönünden değerlendirilmelidir. • Satın almada ürünlerin taşınmasında, yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlayabilecek tedarikçiler tercih edilmelidir. Satın alınan ürünlerin üretim yerlerinin, yasal düzenlemelere uygun ve besin güvenliğiyle ilgili kalite güvence belgelerine sahip olmalarına dikkat edilmelidir. • Tüm satın alma işlemleri yasal prosedürlere uygun şekilde ve karşılıklı olarak taleplerin yer verildiği sözleşmeler çerçevesinde yapılmalıdır. • Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. Bu şartnameler hazırlanırken 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkarılan tebliğler ve Türk Standartları Enstitüsünün ürün standartlarından yararlanılmalıdır. • Fiyat analizleri yapılırken laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetler göz önünde bulundurulmalıdır. • Ürünler teslim alınırken taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen son kullanım tarihleri raf ömürlerinin en fazla 1/3’lik diliminde olan ürünler teslim alınmalıdır. Uygun olmayan ürünler kabul edilmemelidir. Ürünler teslim alınırken Tablo 7.1’dekine benzer mal kabul kontrol formları oluşturularak ürün girişleri kayıt altına alınmalıdır. • Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır.

Besin maddelerinin taşınması sırasında dikkat edilmesi gerekenler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

 • Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlanmış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kap içine yerleştirilmiş olmalıdır. • Besin maddelerinin taşımasında kullanılan taşıtlar, hijyen koşulları açısından kontrolden geçirilmelidir• Taşıma amaçlı kullanılan kaplar, besin maddelerinin taşınmasına uygun malzemelerden üretilmiş ve yalnızca besin taşıma için kullanılıyor olmalıdır. • Besin yüklü taşıtlar uzun süre, özellikle de güneş altında bekletilmeden taşıma gerçekleştirilmelidir. • Mal teslimi sırasında muayene ve denetim işlemlerini gerçekleştiren personelin sıcaklık ölçümü yapılacak besine uygun tipte termometresi bulunmalıdır. Termometrelerin kalibrasyonu düzenli aralıklarla yapılmış olmalıdır. Taşıma sıcaklıklarına uyulmamış ürünler teslim alınmamalıdır.• Taşıma araçlarında, besinlerin konulduğu bölüm ile çalışanların bulunduğu bölümler birbirinden ayrı ve uygun tasarımda olmalıdır. • Besin olmayan ürünler, besin maddeleriyle birlikte taşınmamalıdır. • Besin maddeleri ile temas eden buz, içme suyundan üretilmiş olmalı ve herhangi bir bulaşmaya olanak verilmeyecek şekilde saklanmalıdır. • Şüpheli bulunan veya mevzuata aykırı olduğu belirlenen besinler ve bunların tedarikçi firmaları Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili birimlerine bildirilmelidir. • Soğuk saklanması gereken besin maddeleri, soğuk zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır

Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır. Depoların içerdikleri besin maddelerine göre genellikle tercih edilen sıcaklık ve bağıl nem oranları;