BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126. maddesinde yer alan “Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.” ifadesine göre işletme sahibi, besinle temas eden çalışanların sağlık riskleri konusunda eğitim almalarını sağlamalıdır.

Besin üretimi ve servisinin yapıldığı işyerlerinde, Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı öğretim kurumları tarafından verilen hijyen eğitimi kurs bitirme belgesine sahip olmayan kişiler çalıştırılamaz.

Besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Kontaminasyon kaynağı besinin kendisi olabildiği gibi kullanılan ekipmanlar, hava, su, böcek ve kemirgenler, atıksu ve çalışanlar da olabilir. Besinlerin kontaminasyonu en fazla çalışanlardan kaynaklanmaktadır.

Fekal ve nazal kaynaklı bulaşmalar: Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla, nazal
kaynaklı bulaşma ise burun akıntıları yoluyla anlamına gelmektedir.

Kontakt taşıyıcılar: Hastalık yapıcı organizmaları enfeksiyonlu kişilere yakın temasla
edinen ancak kendileri hastalığa yakalanmamış kişilerdir.

Kalıcı flora: Bu floraya ait mikroorganizmalar inatçı kolonizasyonlar oluşturur. Bu
nedenle su ve sabunla sayıları azaltılabilir, ancak tamamen ortadan kaldırılamaz. Çoğunluğu derinin üst tabakalarına yerleşirken, %10-20’si de derinin daha derin tabakalarına yerleşir.

Besin üretim ve servisinde çalışanlar, hijyenik ve etkili bir el yıkama yöntemi kullanmalıdır. Bunun için eller yıkanırken uygun sıcaklıkta (43°C ile 49°C arasında) su ve antiseptik özellikli sıvı sabun (iyodoforlar, klorheksidin, triklosan, vb. içeren) kullanılmalı, tüm takılar üretim alanında takılmamak üzere çıkarılmalı, parmak araları da dâhil eller bileklere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve ardından kurulanmalıdır.

Besin işlenen alanlarda kullanılan koruyucu malzemeler; eldiven, bone, başlık,
zırh, özel ayakkabı, çizme, galoş, ağız maskesi ve kolluktur.

Besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır. Doğru yanıt B'dir.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yaş, pH, ter ve sebum miktarıdır. Doğru yanıt E'dir.

Çalışanlar besine patojenleri yani hastalık yapıcı faktörleri, taşıyıcı olarak bulaştırabilirler. Taşıyıcı, hastalık belirtisi göstermese de patojenlere konaklık edip etrafa bulaştıran kişi-ler olarak tanımlanır. Taşıyıcılar; nekahet devresi, kronik ve kontakt olmak üzere üç türdür.

Nekahet devresi taşıyıcıları: Enfeksiyonlu bir hastalık sonrasında hâlen hastalığa neden olan organizmalara konaklık eden kişilerdir. Bu süre genellikle on haftadan kısa olmaktadır.

Kronik taşıyıcılar: Hastalık yapıcı organizmaları kendileri hasta olmamalarına rağmen süresiz olarak taşıyan ve bulaştıran kişilerdir.

Kontakt taşıyıcılar: Hastalık yapıcı organizmaları enfeksiyonlu kişilere yakın temasla edinen ancak kendileri hastalığa yakalanmamış kişilerdir. Doğru yanıt D'dir.

Besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılmasını gerektiren durumlar şu şekilde özetlenebilir:

Besin üretimi yapan işletmelerde çalışanların uyması gereken kurallar şunlardır:

• Üretim alanında çalışmaya başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak uygulamaları gerçekleştirmelidir. Özellikle el temizliğine çok dikkat edilmelidir. Eller sık sık yıkanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır.

• Çalışma sırasında yüzük ve bileklik gibi takılar kullanılmamalıdır.

• Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir. Çalışma sırasında ağız maskesi kullanılmalıdır.

• Erkekler her gün sakal tıraşı olmalı ve bıyıklı olanlar maske kullanmalıdır.

• Çalışırken ağız, burun ve saçlara asla dokunulmamalıdır. Besinlerin üzerine doğru hapşırma ve öksürme gibi hareketlerde bulunulmamalıdır. Böyle durumlarda mendil kullanılmalı, eller yıkanmalı ve koruyucu malzemeler değiştirilmelidir.

• Besin üretimi yapılan işletmelerde enfeksiyona açık yaralarla mümkünse çalışılmamalıdır. Tüm hastalıklar işverene bildirilmelidir. Özellikle solunum yolu hastalıklarına dikkat edilmelidir.

• Çiğ besinlere temas edildikten sonra işlenmiş besinlere dokunulmamalıdır.

• Üretim alanlarında bir şeyler yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigarakullanılmamalıdır.

• Çalışma sırasında uygun iş giysisi giyilmeli, üretim alanında; bone, maske ve eldiven gibi kişisel koruyucular kullanılmalıdır.

• İş giysileri özel soyunma odalarında değiştirilmelidir. Soyunma odaları üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanmış, kolay temizlenebilen, yeterli havalandırma, ısıtma ve aydınlatma sağlanmış özellikte olmalıdır. Doğru yanıt A'dır.

İş giysilerinin taşıması gereken özellikler şu şekilde özetlenebilir:

• İş giysisi seçiminde kirli alanlarda koyu; temiz alanlarda ise açık renkli sade giysiler tercih edilmelidir. İş giysisinin rengi çalışanın hangi bölümde görevli olduğunu gösterir nitelikte olmalıdır.

• İş giysilerinin bakımı ve temizliğine önem verilmelidir. İş giysilerinin temizlik ve bakımında giysilerin özelliklerine uygun yıkama ve ütüleme yöntemleri seçilmesine, düzgün şekilde korunmasına ve her kullanım sonrası havalandırılmasına dikkat edilmelidir.

• İş giysilerinin kumaşları; sık yıkamaya uygun, kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu özellikte olmalıdır.

• Çalışanların vücut yapısına uygun ve hareketlerini kısıtlamayacak tasarımda rahat ürünler sunulmalıdır. abancı maddelerin üretim sırasında ürün içine düşmesi riskine karşı iş giysilerinin üst kısmında cep bulunmamalıdır. Diğer cepler ise kapaklı olmalıdır. Düğmesiz ürünler tercih edilmelidir.

• İş ayakkabısı olarak rahat, kaymaz tabanlı ve su geçirmeyen özelliktekiler tercih edilmelidir.

Besinle taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişilerle ishali bulunanlar, vücudun görünür kısımlarında açık/enfekte yara, deri enfeksiyonu ve benzeri halkta tiksintiye yol açabilecek deri lezyonları bulunanlar; cüzzam, frengi ve verem hastalığına yakalananlar, “Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliği”nde yer alan, hijyen ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından sorun oluşturabilecek hastalığı bulunanlar, özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella taşıyan çalışanlar besinle ilgili işlerde çalıştırılmamalıdır. Doğru yanıt D'dir.

Kontaminasyon herhangi bir malzeme veya yüzeye istenmeyen özellikteki fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli maddelerin bulaşmasıdır. Doğru yanıt E'dir.

Kontaminasyon kaynağı besinin kendisi olabildiği gibi kullanılan ekipmanlar, hava, su, böcek ve kemirgenler, atıksu ve çalışanlar da olabilir. Besinlerin kontaminasyonu en fazla çalışanlardan kaynaklanmaktadır. Çalışanlar kontaminasyona, besine doğrudan veya ilgili çevreye temasla neden olurlar. İnsan vücudu mikroorganizmaların hızlı üremesi için uygun sıcaklıktadır ve özellikle hijyenik uygulamaların olmadığı durumlarda mikroorganizmaların üreyip etrafa yayılmaları kolaylaşır. Mikroorganizma barındıran eller, saç, burun ve ağız besine; işleme, hazırlama, paketleme ve servis sırasında temasla, öksürme veya hapşırmayla taşınabilir. Doğru yanıt B'dir.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır. Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla, nazal kaynaklı bulaşma ise burun akıntıları yoluyla anlamına gelmektedir. Doğru yanıt D'dir.