BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların, çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir. Bu amaçla besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır. Doğru yanıt B’dir.

Gözler ve kulaklar doğrudan kontaminasyon kaynağı olmamakla birlikte dış kulak, göz kapakları, kirpikler ve burun ile göz arasındaki girintide bulunabilen mikroorganizmalar ovuşturmayla ellere, eller aracılığıyla da besinlere geçebilmektedir. Gözlerde oluşmuş olan enfeksiyon veya diğer rahatsızlıklara bağlı olarak akıntılar meydana gelebilmektedir. Bu tür durumlarda hastalık kaynağının besinlere bulaşmasını engellemek için gerekli her türlü önlem alınmalı, önlemlerin yetersiz kaldığı durumlarda ise kişinin çalışmasına izin verilmemelidir. Ayrıca besinlere karışma olasılığına karşı üretim alanlarında takma kirpik, küpe ve diğer aksesuarların kullanımına izin verilmemelidir. Doğru yanıt B’dir.

Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.

Antiseptik maddeler: Derinin dezenfeksiyonu amacıyla kullanılan maddelere antiseptik maddeler denir. Antiseptik maddelerle ellerde bulunan mikrobiyolojik canlılar kimyasal yolla etkisiz hale getirilebilmektedir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Doğru yanıt D’dir.

Çalışanlar besine patojenleri yani hastalık yapıcı faktörleri, taşıyıcı olarak bulaştırabilir­ler. Taşıyıcı, hastalık belirtisi göstermese de patojenlere konaklık edip etrafa bulaştıran kişi­ler olarak tanımlanır. Taşıyıcılar; nekahet devresi, kronik ve kontakt olmak üzere üç türdür. Doğru yanıt A’dır.

Çalışanlardan kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonu etkileyen faktörler; vücut bölümü, yaş, pH, ter ve sebum miktarıdır. Normal mikrobiyal flora vücudun farklı bö­lümlerinde çeşitlilik gösterir. Yüz, boyun, eller ve saç daha fazla mikroorganizma içerir. Yoğunluk ve yağ üretiminden dolayı saçlı deri mikroorganizmaların üremesini arttır­maktadır. Vücudun açıkta kalan bölümleri çevresel kaynaklardan dolayı kontaminasyo­na daha açıktır. Vücudun mikrobiyal özellikleri farklı yaşam dönemlerinde farklı özel­likler gösterir. Özellikle ergenlik döneminde sebum denilen salgının artması, mikrobiyal yoğunluğu arttırmaktadır. Vücudun sahip olduğu normal pH değerini değiştiren sabun ve krem gibi faktörler mikrobiyal florayı etkiler. Kişilerin terleme durumu, ter içinde bu­lunan inorganik iyonlar ve bazı yapı maddeleriyle sebumdaki yağ miktarı da mikrobiyal yük artışına etki eder. Doğru yanıt D’dir.

Besin kontaminasyonunun yaklaşık %25’i düzgün uygulanmayan el yıkama işlemleri so­nucu ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle çalışanlar el hijyenin sağlanması bir başka deyişle el yüzeylerindeki patojen mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için etkili bir el yı­kama yöntemi uygulamalıdır. Ellerin yüzeyinde mikroorganizmalar; kalıcı ve geçici flora olmak üzere iki farklı şekilde bulunurlar. El yıkamayla besin üretimi ve servisinde çalışan personelin günlük aktiviteler sırasında ellerine bulaşan mikroorganizmaların oluşturdu­ğu geçici floranın ellerden tamamen uzaklaştırmasının yanı sıra kalıcı floranın da sayıca azaltılması istenir. Ayrıca el yıkama; ölü deri hücreleri, ter ve sebum ile ellerin üzerinde bulunan bunların dışındaki diğer organik ve inorganik maddelerin oluşturduğu kirlilik faktörlerinin elden uzaklaştırılmasını sağlar. Doğru yanıt E’dir.

Besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılması gerektiği durumlar şu şekilde özetlenebilir:

 Doğru yanıt C’dir.

El hijyeninin sağlanması için işletmelerde, aşağıdaki özellikleri taşıyan uygun el yıkama alanları oluşturulmalıdır:

Besin üretimi yapılan işletmelerde Hijyen Eğitimi Yönetmeliğine göre tüm çalışanların hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması ve hijyen kurallarına uygun hareket edi­yor olması önemlidir. Çalışanların uyması gereken kurallar şunlardır:

Ağız maskesi: Besin üretim alanlarında ağız maskesi kullanımı zorunludur. Besin iş­letmelerinde bıyıklı ve sakallı çalışan bulundurulmamalıdır. Buna rağmen bıyık ve sakalı bulunan çalışan varsa bıyık ve sakalı tamamen kapatacak şekilde ağız maskesi kullanılma­sı sağlanmalıdır. Ağız maskelerinin; ağız, bıyık ve sakalı tamamen kavrayan, rahat ve ter­letmeyen özellikte olması gerekmektedir. Genellikle kağıttan veya tela kumaştan yapılmış tek kullanımlık ürünler tercih edilmektedir. Doğru yanıt C’dir.

Besin üretimi ve servisinin yapıldığı işyerlerinde, Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı öğretim kurumları tarafından verilen hijyen eğitimi kurs bitirme belgesine sahip olmayan kişiler çalıştırılamaz. İşyeri sahipleri ve işletenler de bizzat çalışmaları durumunda hijyen eğitimini almak zorundadır.

Besin üretiminde kişisel hijyenin temel amacı; çalışanların teması sonucunda besin güvenliğini tehdit eden mikroorganizmaların, çeşitli kimyasal içerikli maddelerin ve saç, tırnak gibi fiziksel faktörlerin besine geçmesinin önlenmesidir. Bu amaçla besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir. Kişisel hijyen politikası oluşturulurken sadece besin üretiminde çalışanlar değil üretim alanına girebilecek (idareciler ve ziyaretçiler gibi) diğer kişiler de dikkate alınmalıdır.

"D" seçeneği bu süreçte yer almaz.

Nekahet devresi taşıyıcıları: Enfeksiyonlu bir hastalık sonrasında hâlen hastalığa neden olan organizmalara konaklık eden kişilerdir. Bu süre genellikle on haftadan kısa olmaktadır.

Yeterli hijyenin sağlanabilmesi için çalışanların sağlık durumları çok önemlidir. Bazı kişiler hastalıkların doğal taşıyıcısı konumundadır ve bu kişiler portör olarak adlandırılır.
Portörler, hastalık etkenini sürekli olarak çevrelerine dolayısıyla besin zincirine bulaştırırlar.

“Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliği”nde yer alan, hijyen
ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından sorun oluşturabilecek hastalığı bulunanlar.
Besinle ilgili işlerde özellikle Hepatit A, Norovirüs, Salmonella veya Shigella taşıyan
çalışanlar çalıştırılmamalıdır.

Tek kullanımlık eldivenler üretildiği materyal yapısına göre çalışanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Özellikle lateksten üretilmiş eldivenlerin kullanımı sonucu
karşılaşılan bu alerjik rahatsızlıkların önlenebilmesi amacıyla, kullanılacağı besin işleme
alanına bağlı olarak vinil veya nitril gibi malzemelerden üretilmiş tek kullanımlık eldivenler tercih edilmelidir.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır. Fekal kaynaklı bulaşma dışkı yoluyla bulaşma anlamına gelmektedir.

Besinlere çalışanlardan kirlilik; deri, eller, tırnaklar, gözler, kulaklar, ağız, burun ve bağırsaklar yoluyla geçebilmektedir.

Sebum: Yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

 Sağlıklı ve temiz bir deri, vücudu zararlı etkenlere karşı korur. Deride yer alan ter ve sebum vücudun iç dengesi için yararlı olmasına karşın deri üzerinde birikerek gözenekleri tıkar ve derinin genel sağlığının bozulmasına ve vücut kokusuna neden olur.

Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan mikroorganizmalar topluluğudur.