BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Kir

Dezenfektan

Güvenli su

Nem oranı yüksek olan besinlerin üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler kullanım sırasında daima kuru olmalıdır. Islak temizleme uygulandıktan sonra, bu yüzeyler mutlaka kurutulmalıdır.

Bakterisit

Korozyon

Ozon

Ultrasonik banyo

İşletme Alanı Aydınlatma Şiddeti (lüks)
Dış alanlar 110
Hammadde kabul bölümü 110
Yükleme bölümü 110-220
Nakliye araçlarının içi 660-770
Depolar 220
Üretim alanları 440-660
Araştırma 880-990
Paketleme alanı 440-550
Ofisler 440-550
Koridorlar 220

Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.

İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir,Hem besinlerin işlenmesi hem de temizlik uygulamalarında kullanılacak olan suyun
kalitesi büyük önem taşıdığından, işletmeye sağlanan suyun kaynağının güvenilirliğinden emin olunmalıdır,İşletme çevresinde işletme için risk oluşturabilecek alanların bulunmamasına özen
gösterilmelidir,İşletme, yapılacak üretimin gerektirdiği şekilde, çalışan sayısı ve ekipmanların kapladığı alanla orantılı büyüklükte olmalıdır.

Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, besin üretim alanlarına uygun
deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddeleri, besin ile temasta bulunan malzemelerden ayrı yerlerde saklanmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek ve okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır,Temizlik ve dezenfektan maddeleri, yüzeyleri bozmamalı ve korozyona neden olmamalıdır.

Genel olarak deterjanlar dört gruba ayrılır.

Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar:
• Klorlu bileşikler,
• Fenolik bileşikler,
• Kuaterner amonyum bileşikleri,
• İyodoforlar,
• Amfoter bileşikler,
• Ozon,
• Deterjan-dezenfektanlar

Süpürgeler, fırçalar, süngerler, moplar, mekanik ovucular, çeşitli temizlik bezleri, çekçek gibi araç ve gereçler temizlik işlemlerinde kullanılmaktadır

Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uygulandığı CIP sisteminde işlemler beş aşamada gerçekleşir:
• Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
• Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
• Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır

Besinle temas eden makinaların aşağıdaki koşulları taşıması gerekmektedir:
- Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Bu olası değilse, tek kullanımlık parçalar
kullanılmalıdır.
-Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri dışında, besin ürünleriyle temas hâlinde olan
bütün yüzeyler:
 Ek yerleri de dâhil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemeli,
- Aksamlarının çıkıntıları, kenarları ve girintileri asgari düzeyde olacak şekilde tasarlanmalı ve üretilmeli,
-Gerektiğinde kolay sökülebilen parçalar, söküldükten sonra kolayca temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmeli; iç yüzeyler, bütünüyle temizlemeye olanak verecek yeterli yarıçapta kavislere sahip olmalıdır

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon

İşyeri çevresiyle ilgili dikkat edilmesi gereken konular şunlardır:
• İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük
ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
• Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
• İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
• İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.
• İşyeri çevresindeki tüm alanlarda yeterli sayı ve kapasitede, su giderleri yapılmalı ve
su birikintileri oluşması engellenmelidir.
• İşyeri girişi tozu önlemek için beton ve asfalt gibi malzemelerle kaplanmalıdır.

İşletmelerde atık kontrolü
konusunda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
• Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim
alanından uzaklaştırılmalıdır.
• Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir.
Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
• İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
• Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.