BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Birincil üretimden elde edilen yarı mamul veya mamulleri elde etmek için kullanılan maddelere hammadde adı verilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Besin işlenen alanlarda kirlerin içeriğini protein ve karbonhidrat kalıntıları, tuzlar, mikroorganizmalar, çeşitli yağlar ve diğer besin kalıntıları oluşturur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Dezenfektan hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir:
• Kaba temizlik ve durulama,
• Deterjanla temizlik ve durulama,
• Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Tüm kirlerin temizlenebilmesi için temizleme çözeltisinin sıcaklığının 35°C’nin üstünde ancak uygulayan kişiye zarar vermemesi için 50°C’nin altında olması gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Temizlik personelinin tehlikeli kimyasal temizleyicilerle doğrudan temasına ihtiyaç bırakmaması ve ulaşılması güç boru ve ekipman kısımlarının temizliğine imkân sağlaması açısından oldukça yararlı olan CIP sistemi özellikle su, süt, alkollü ve alkolsüz içecekler gibi sıvı ürün üreten kapalı sistemler için önerilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Evyeler ve lavaboların dezenfeksiyon işlemleri haftada bir yapılmalıdır. Doğru cevap  E şıkkıdır.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

Doğru cevap A şıkkıdır.

İşletmelerde atık kontrolü
konusunda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır:
• Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim
alanından uzaklaştırılmalıdır.
• Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir.
Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
• İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
• Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru cevap B şıkkıdır.

Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir:
• Kaba temizlik ve durulama,
• Deterjanla temizlik ve durulama,
• Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Dezenfektan: Hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemlerinde yüksek sıcaklıkta su veya buhar ve dezenfektan maddeler kullanılır, ancak kullanılacak suyun güvenilirliği de önem taşımaktadır. Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjan ve dezenfektanların seyreltildiği bir ortam olarak da karşımıza çıkmaktadır.

Korozyon: Yüzeylerin oksitlenme veya diğer kimyasal etkilerle aşınma durumudur. Demirin paslanması korozyona örnek
olarak verilebilir.

Besin işlenen işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar:
• Klorlu bileşikler,
• Fenolik bileşikler,
• Kuaterner amonyum bileşikleri,
• İyodoforlar,
• Amfoter bileşikler,
• Ozon,
• Deterjan-dezenfektanlar
şeklinde sınıflandırılabilir.

Bakterisitler ise herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddelerdir.

Temizlik ve dezenfeksiyonun birarada uygulandığı CIP sisteminde işlemler beş aşamada gerçekleşir:
• Ön yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
• Deterjanla yıkama: Kalan kirler uzaklaştırılır.
• Ara çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon veya sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Son Yıkama: CIP çözeltileri uzaklaştırılır

Tüm çalışanlar temizlik ve dezenfeksiyon konusunda eğitilmiş olmalıdır. Temiz ve kirli ekipmanların ayrılması için düzenlenmiş ayrı alanlar olmalıdır. Davlumbaz ve filtre üretim bölgesi ayda bir temizlenir.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

İşletmenin aydınlatmayla ilgili gereksinmeleri üretim koşullarına göre belirlenmeli ve sürekli olarak yeterli düzeyde gün ışığına eşdeğer doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalı ve yanmayan lambalar hemen yenilenmelidir. Besinlerin gerçek görüntüsünü değiştiren renkli lambalar kullanılmamalıdır. Yüksek aydınlatmalı veya spot ışıklar besinlerin saklanma sıcaklığını olumsuz yönde etkileyebileceğinden aydınlatma seçiminde ve yer belirlemede dikkatli olunmalıdır. İşletmelerin farklı alanlarında gereken minimum aydınlatma şiddetlerinde en az payı sırasıyla; Dış alanlar,  Hammadde kabul bölümü, Yükleme bölümü, Depolar, Koridorlar, Üretim alanları, Paketleme alanı, Ofisler, Nakliye araçlarının içi ve Araştırma bölümleridir.

Bakterisit: Herhangi bir ortamda bulunan bakterileri öldürme etkisine sahip maddelerdir. Bazik özellikteki deterjanlar; protein, yağ ve karbonhidratlar gibi organik kirlerin uzaklaştırılmasında kullanılır. Kuvvetli bir baz olan NaOH diğer bilinen adıyla kostik;
ucuz ve etkili olması, aynı zamanda yüksek bakterisit özelliği nedeniyle sıklıkla kullanılmaktadır.