BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

İşletme, genişlemeye ve yeni bölümlerin eklenmesine olanak verecek uygun alanlarda inşa edilmelidir. İşletme, yapılacak üretimin gerektirdiği şekilde, çalışan sayısı ve ekipmanların kapladığı alanla orantılı büyüklükte olmalıdır. Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir. Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve ekipmanlara uygun olmalıdır. Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeylerden oluşmalıdır. Besin maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ayrı bir yerde bulunmalıdır. Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları sağlanmalı ve düzenli olarak temizlenmelidir. Doğru yanıt B'dir.

Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, besin üretim alanlarına uygun deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa sebep olmaması açısından boş besin maddesi kaplarına konulmamalıdır. Temizlik ve dezenfektan maddeleri, besin ile temasta bulunan malzemelerden ayrı yerlerde saklanmalıdır. Nem oranı düşük olan besinlerin üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler kullanım sırasında daima kuru olmalıdır. Islak temizleme uygulandıktan sonra, bu yüzeyler mutlaka kurutulmalıdır. Her temizlik işleminden sonra temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir. Doğru yanıt A'dır.

Besinle temas etmesi amaçlanan malzemeler her kullanımdan önce temizlenebilecek şekilde tasarlanmalı ve üretilmelidir. Bu olası değilse, tek kullanımlık parçalar kullanılmalıdır. Tek kullanımlık parçaların yüzeyleri dışında, besin ürünleriyle temas hâlinde olan bütün yüzeyler: Ek yerleri de dâhil olmak üzere, pürüzsüz olmalı ve organik maddelerin yerleşebileceği çıkıntı ve oyuk içermemelidir. Besin ürünlerinden, bunların yanı sıra temizleme, dezenfeksiyon ve yıkama sıvılarından çıkan sıvı, gaz ve aerosol makinadan tamamıyla boşaltılabilmelidir. Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. Besinlerin sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır. Doğru yanıt D'dir.

Ekipmanların temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir:
• Besin kalıntılarının alınması,
• Ön çalkalama,
• Deterjanla temizlik,
• Son çalkalama,
• Dezenfeksiyon.

Doğru yanıt C'dir.

Atıklar, birikmelere meydan vermemek için olabildiğince hızlı bir şekilde üretim
alanından uzaklaştırılmalıdır.
• Atıklar, kapalı kaplar içinde çöp poşeti vb. malzemeler kullanılarak biriktirilmelidir.
Belirli aralıklarla atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.
• Besinler ile atıkların taşınması eş zamanlı olarak yapılmamalıdır.
• İşletmeden çıkan atıksular gerekli durumlarda ön arıtma işlemine tabi tutularak deşarj edilmelidir.
• Bacalardan çıkan ve hava kirliliğine neden olabilecek gazlar için uygun filtreler kullanılmalı ve periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.
• Katı atıkların geri dönüştürülebilir, organik atıklar ve tehlikeli atıklar şeklinde sınıflandırılarak ayrılması ve tabi olunan atık yönetim sistemine göre işletmeden uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
• Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru yanıt B'dir.

Dış alanlar 110
Hammadde kabul bölümü 110
Yükleme bölümü 110-220
Nakliye araçlarının içi 660-770
Depolar 220

Doğru yanıt E'dir.

Üretim alanları 440-660
Araştırma 880-990
Paketleme alanı 440-550
Ofisler 440-550
Koridorlar 220

Doğru yanıt A'dır.

• İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük
ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
• Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
• İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
• İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.

• İşletmenin bulunduğu yerin yakınında çimento fabrikası, açık maden ocağı, çöplük
ve bataklık gibi çevresel bulaşma kaynakları bulunmamalıdır.
• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.
• Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.
• İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir.
• İşyeri çevresindeki ulaşım yollarından gelebilecek kirlilikler için önlem alınmalıdır.
• İşyeri çevresindeki tüm alanlarda yeterli sayı ve kapasitede, su giderleri yapılmalı ve
su birikintileri oluşması engellenmelidir.
• İşyeri girişi tozu önlemek için beton ve asfalt gibi malzemelerle kaplanmalıdır.
• Hammaddelerin binaya alındığı ve bekletildiği alanlar işyeri çevresinden bina içine kirlilik taşınmaması için her zaman temiz tutulmalıdır. Aynı şekilde sevkiyatı yapılacak ürünlerin bina dışında bekletildiği alanların temizliğine de önem verilmelidir.
• Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir. Haşere girişini mümkün kılacak çatlaklar ve delikler kapatılmalı ve dışa açılan tüm pencereler içeriye haşere girmemesi için sineklikle kapatılmalıdır. Kapılarda da aynı amaçla hava perdesi ve sineklik gibi malzemeler kullanılmalıdır.
• Yerel yönetimlerin zararlıyla mücadele programı kapsamında uyguladığı ilaçlamalar, periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasıyla işbirliği yapılmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır. Zehirli haşere mücadele araçları ve kimyasalları, üretim alanında bulundurulmamalıdır. İlaçlama işlemleri Sağlık Bakanlığından izinli kimyasallarla yapılmalıdır.
• Kritik alanlardaki pencere camları plastik filmlerle kaplanmalıdır.
• Atıksu kanalları; kolay temizlenebilir, zararlı girişini, koku oluşumunu ve atıkların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.
• Katı atıkların giderim tesisine ulaştırılana kadar depolanması işyeri yakınında yapılacaksa, gerekli önlemler alınarak atık depolarından herhangi bir kirliliğin üretim alanına taşınması engellenmelidir. Atık kontrolünde görev alan personel, üretim alanında görev almamalıdır. Atıkların bekletilme süresi olabildiğince kısa tutulmalıdır.

Doğru yanıt A'dır.

"Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir. Haşere girişini mümkün kılacak çatlaklar ve delikler kapatılmalı ve dışa açılan tüm pencereler içeriye haşere girmemesi için sineklikle kapatılmalıdır. Kapılarda da aynı amaçla hava perdesi ve sineklik gibi malzemeler kullanılmalıdır." maddesi işyeri çevresi başlığıyla ilişkilidir. Doğru yanıt B'dir.

Temizlik, besinle temas eden her türlü yüzey ve ekipman üzerindeki tüm kir ve besin artıklarının uzaklaştırılmasıdır. Doğru yanıt D'dir.

Doğru yanıt A'dır. Kullanılan deterjanların olabildiğince kokusuz, toksik etkileri olmayan, suyla tamamen uzaklaştırılabilir ve ekonomik olanları tercih edilmektedir.

Doğru yanıt C'dir. Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu, güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere kontrol edilmelidir.

Doğru yanıt B'dir. Tüm kirlerin temizlenebilmesi için temizleme çözeltisinin sıcaklığının 35°C’nin üstünde ancak uygulayan kişiye zarar vermemesi için 50°C’nin altında olması gerekir.

Doğru yanıt E'dir.

Doğru yanıt B'dir. Çökmeyi engelleyen maddeler (Sequesterant) ise Ca+2 ve Mg+2 gibi sularda sertliğe yol açan iyonları bağlayarak tuz oluşumunu dolayısıyla çökelek oluşumunu önleyerek temizliğe yardımcı olurlar. İnorganik ve organik çeşitleri bulunmaktadır. Polifosfat tuzları gibi inorganik; etilen diamin tetraasetik asit (EDTA) veya nitrilo triasetik asit (NTA) tuzları gibi organik maddeler sequesterant maddelere örnektir.

Doğru yanıt B'dir.

Doğru yanıt E'dir. Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Doğru yanıt D'dir. İşletmenin aydınlatmayla ilgili gereksinmeleri üretim koşullarına göre belirlenmeli ve sürekli olarak yeterli düzeyde gün ışığına eşdeğer doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. İşletmelerin araştırma alanındaki minimum aydınlatma şiddeti 880 - 990 lüks olmalıdır.

Doğru yanıt A'dır. Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır.