BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Hippocrates, antik Yunan’daki en ünlü hekimdir ve “Tıbbın Babası” olarak da adlandırılır.

Robert Koch (1883) mikroorganizmaların enfekte edici ajanlar olduğunu ortaya koyup bakterileri vücut dışında kültür etmeyi başarmıştır.

Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli birşekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır.

Çapraz kontaminasyon, mikroorganizmaların gıdaya dolaylı yoldan bulaşması olarak tanımlanır ve çoğu zaman önemli bir risk faktörüdür.

Sürtme (Swab) (Eküvyon) yöntemi; gıda ve süt endüstrisinde, hastane ve restaurantlarda yüzeylerin mikrobiyolojik incelemesi için en yaygın olarak kullanılan ve en eski yöntemdir.

RODAC yöntemi, incelenecek olan yüzeyin düzgün, kaymayan ve gözenekli olduğu durumlarda seçilir.

Eksopolisakkarit matriks içinde bir yüzeye tutunan mikroorganizma topluluğunun oluşturduğu yapılara biyofilm adı verilir.

Hygicult veya kontakt plate yöntemi, el hijyeninin rutin kontrolleri için kullanılabilir.

Örneğin; rodentlere karşı kullanılan kimyasallar rodentisid, böceklere karşı kullanılanlara insektisid, akarlara karşı kullanılanlara
akarisid adı verilmektedir.

Süzme yöntemi, vakum ile havanın özel bir filtreden geçirilmesi esasına dayanmaktadır.

Ignac Fülöp Semmelweis lohusalık humması olarak bilinen hastalığın, hasta bakıcıların ve doktorların uygun el yıkama alışkanlığıyla son derece azaldığını ortaya koymuştur. Bu işlem, antiseptik prosedürlerin ortaya çıkmasında ve hastane kaynaklı hastalıkların önlenmesinde öncü olarak nitelendirilmektedir.

Robert Koch (1883) mikroorganizmaların enfekte edici ajanlar olduğunu ortaya koyup bakterileri vücut dışında kültür etmeyi başarmıştır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanmış olan “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”ne göre “Gıda Hijyeni” aşağıdaki şekilde tanımlanmaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü sanitasyonu tanımlarken “İnsan idrarı ve dışkılarının güvenli birşekilde uzaklaştırılmasıyla ilgili hizmet ve olanakların sağlanması” ifadesini kullanmaktadır.

Mikrobiyolojik durumun belirlenmesinde, yüzey kontrollerinde ıslatılmış steril swab (sürtme) yöntemi yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Çapraz kontaminasyon, mikroorganizmaların gıdaya dolaylı yoldan bulaşması olarak tanımlanır ve çoğu zaman önemli bir risk faktörüdür.

RODAC yöntemi, incelenecek olan yüzeyin düzgün, kaymayan ve gözenekli olduğu durumlarda seçilir.

Bunların dışında yapılan kontrollerde aşağıdaki organizmalar da hedeflenebilmektedir.
Escherichia coli ............................ Fekal kontaminasyon indikatörü,
Staphylococcus aureus ................ El hijyeni indikatörü,
Listeria ......................................... Potansiyel indikatör organizma,
Yersinia ........................................ Listeriayla benzer yerlerde bulunur (zeminlerde),
Salmonella ....................................... Havalandırma filtreleri, lağım çukurları ve kanalizasyon,
Campylobacter ............................ Süt, et, deniz ürünleri, meyveler ve sebzeler,
Enterococci .................................. Her yerde bulunabilen mikroorganizmalardır (Bu nedenle indikatör mikroorganizma olarak değeri düşüktür!).
Farklı gıda ürünleri için farklı bakteri strainleri, küfler ve mayaların olduğu da bilinmelidir.

Küflerin üzerinde bulundukları üründe oluşturdukları sekonder yapıdaki
toksik metabolitlere ‘mikotoksin’ adı verilir.

İçme-Kullanma Suları için:
Parametre Parametrik değer (sayı/100 mL)
Escherichia coli (E. coli) 0
Enterokok 0
Koliform bakteri 0