BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Kontaminasyonlar sonucunda laktik asit bakterileri  bira ve şarapları olumsuz yönde etkilemektedir.

Hastalıklar üç farklı şekilde bulaşır, taşınır ve yayılır:

• Temasla (El, ayak ve cilt gibi),

• Araçla (Hava, su, kan vb. vücut sıvıları, besin vb. konaklar...),

• Vektörle (Enfeksiyon etkenini bir konaktan diğerine aktaran genellikle eklem bacaklı, omurgalı veya omurgasız taşıyıcı canlılar).

Bir enfeksiyon hastalığının pandemi seviyesinde olması demek, çok kısa sürede bölgesel, ülke, hatta ülkeler boyutunda çok sayıda ölümcül vakaların ortaya çıkması anlamını taşı- maktadır. Başka bir ifadeyle pandemi, bölgesel felaket; “afet” boyutunda değerlendirilebilir. Buna örnek olarak, 1918 yılında binlerce insanın öldüğü domuz gribi (inuenza) vakası gösterilebilir

Invaziv veya başka bir ifadeyle “yayılım” gösteren enfeksiyon; patojenlerin besinlerle birlikte alınmasından sonra bağırsak dokusuna yayılarak oluşturdukları bağırsak iltihabını tanımlar.

Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon ve Yarrowia patojen mayalardır. Bunlardan Candida cinsi (Cryptococcaceae), 40 farklı segment ve üç ana gruptan oluşan heterojen yapıdadır. Taze meyvelerde, sebzelerde, dana ve kümes hayvanlarının etlerinde yaygın olarak rastlanır, en yaygın rastlanan patojen türü C. tropicalis’tir.

Genelde kanalizasyon, dere suyuyla sulanan ve dışkıyla kirlenmiş besinlerde bulunurlar. Parazitler yaşamak için, başka bir konakçı canlıya gerek duyarlar.

Zehirlenme semptomları: Ateş ,Titreme, Kas ağrısı, Halsizlik, Baş dönmesi, Karın ağrısı, Mide bulanması, Kusma, İshal

Vakum ambalajlı dana etinin kalitesini olumsuz etkileyen mikrobiyal metabolitler kadaverin ve putresindir.

Tereyağı ve kremanın kalitesinin bozulmasına neden olan mikrobiyal metabolit uçucu sabit yağ asitleridir.

Corynebacterium diphtheriae tarafından üretilen toksin sıcaklığa duyarlıdır. Enzimin etkinliği çok güçlüdür ve tek bir alt birimi birkaç saat içinde tüm protein sentezini durdurarak hücrelere kısa süre içinde ciddi hasarlar verebilir.