BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

İlk yazılı kaynaklardan I. yüzyılda Roma döneminde Marcus Terentius Varro tarafından kaleme alınan Rerum rusticarum libri III (Tarımsal Konular – 3 Kitap) adlı eserinde, gözle görülmeyen çok küçük organizmalardan, hastalık etkenleri olarak epidemiyolojik bakış açısıyla uyarılara yer vermiştir.

Protozoa, metazoa, helmintler, ektoparazitler ve mikoid parazitler gibi gruplandırılır.

virüsler düşük sıcaklık, pastörizasyon işlemi ve klor gibi kimyasallara karşı oldukça dirençlidir.

Zehirlenme semptomları

• Ateş • Titreme • Kas ağrısı • Halsizlik • Baş dönmesi • Karın ağrısı • Mide bulanması • Kusma • İshal

Antraks toksini: Bacillus anthracis tarafından sentezlenen plasmit kökenli kompleks yapıda bir ekzotoksin olup en tehlikeli mikrobiyal zehirlerdendir.

Maya patojenler: Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon ve Yarrowia patojen mayalardır. Bunlardan Candida cinsi (Cryptococcaceae), 40 farklı segment ve üç ana gruptan oluşan heterojen yapıdadır. Taze meyvelerde, sebzelerde, dana ve kümes hayvanlarının etlerinde yaygın olarak rastlanır, en yaygın rastlanan patojen türü C. tropicalis’tir. Et yüzeylerinde kötü kokulara sebep olan besin patojeni türleri ise C. lipolytica ve C. zeylanoides olarak tanımlanmıştır

Bakteriyel patojenler: Acetobacter, Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Bifidobacterium, Brucella, Campylobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Klebsiella, Lactobacillus, Listeria, Moraxella, Salmonella, Serretia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Vibrio ve Yersinia gibi bakteriyel patojenlerdir. Bunlardan; Salmonella cinsi (Enterobacteriaceae) içinde insanlarda ve hayvanlarda hastalık yapan birçok tür ve 2500’den fazla serotipi bulunmaktadır. Genel olarak koliform grup mikroorganizmalar, yoğun bir şekilde kontamine besinlerde bulunur. Campylobacter jejuni ile birlikte besin kaynaklı hastalık oluşturan en önemli iki patojenden biridir. Kanatlılardan başta tavuk eti olmak üzere et, yumurta, ısıl işlem görmemiş süt ve süt ürünleri ile fekal kontaminasyona maruz kalmış her türlü besinin Salmonellosis potansiyeli mevcuttur. Gastroenterit (S. typhimurium ve S. enteritidis), septisemi (S. choleraesuis), enterik ateş (S. typhi, S. enterica subsp. ve Enterica ser. paratyphi) olmak üzere üç klinik tipi mevcuttur ve enfeksiyon kontrol altında tutulmazsa ölümle sonuçlanabilir

İntoksikasyon: Toksienfeksiyon Mikroorganizmaların besin maddesi üzerinde ve içinde üremeleri, çoğalmaları sonucu besin maddesine verdikleri ekzotoksinler Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botilinum

İbn-i Sina MS 1020’lerde, El-Kanun fi’t-Tıb (Tıbbın Kanunu) adlı ünlü eserinde ise farklı enfeksiyonların ve tüberküloz gibi hastalıkların bulaşıcı olabileceğini belirtmiş, hatta karantina uygulamalarında bulunmuştur.

Besinlerin bozulma şekilleri-bozulma sonucu karakteristik özellikleri; • Kokuşma
• Gaz oluşumu
• Ekşime
• Çürüme
• Küflenme
• Yapışkanlık
• Renklenme
• Sıvılaşma' dır.

Lactobacillus bulgaricus, L. kefir; Yoğurt ve kefirde bulunan faydalı mikroorganizmalardandır.

Geotrichum sp.; Meyve konservesi içinde bulunan besin kalitesini olumsuz etkileyen mikroorganizmadır.

Enfekte olmuş konakta hastalığın giriş ve çıkış noktaları olmalıdır. Bu şekilde hastalıklar oluşur ve yayılır. Çıkış noktalarına örnek; üst solunum yolları, sindirim sistemi, üriner yollar ve cilt verilebilir. Hastalıklar üç farklı şekilde bulaşır, taşınır ve yayılır:
• Temasla (El, ayak ve cilt gibi),
• Araçla (Hava, su, kan vb. vücut sıvıları, besin vb. konaklar...),
• Vektörle (Enfeksiyon etkenini bir konaktan diğerine aktaran genellikle eklem bacaklı, omurgalı veya omurgasız taşıyıcı canlılar).

Toksienfeksiyon; Doğrudankendilerininve endotoksinlerinin etkisi ile meydana gelen besinzehirlenmeleri
Gastroenterit belirtileri
Salmonella sp.
E. coli
C. jejuni
V. parahemolyticus
Y. enterocolitica
Shigella sp

Parazitler: Vücutta yerleştikleri yere göre sindirim sistemi, idrar yolları ve solunum yolları parazitleri gibi parazitler olarak sınıfandırılmaktadır. Protozoa, metazoa, helmintler, ektoparazitler ve mikoid parazitler gibi gruplandırılır. Doğrudan besin kaynaklı olanları protozoalar ve helmintlerdir. Genelde kanalizasyon, dere suyuyla sulanan ve dışkıyla kirlenmiş besinlerde bulunurlar. Parazitler yaşamak için, başka bir konakçı canlıya gerek duyarlar. Paraziti taşıyan hayvan eti ve ürünlerinin uygun yöntemlerle pişirilmeden tüketilmesi insanlara önemli bir bulaşma yoludur. İyi pişmemiş bazı etlerden insana parazitler kolaylıkla geçebilir ve paraziter besin kaynaklı hastalıklara neden olabilir (Entamoeba Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Toxoplasma, vb.).

Şekerli ürünler Bakteri: Bacillus, Clostridium ve Flavobacterium bakterileri, taze besinlerde bozulmaya neden olan yaygın patojenlerdir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Besin zehirlenmelerinin belirtileri; zehirlenmeye neden olan bakteri veya zehirin özelliği, besinin hangi oranda bakteri veya diğer maddelerle kontamine olduğu, tüketilen miktar ve kişinin bakteriye/zehire karşı gösterdiği duyarlılığa göre farklılık göstermekle birlikte, genelde mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal ve karında kramplar şeklindedir. Çarpıntı görülen bir semptom değildir.

Dieri toksini: Corynebacterium diphtheriae tarafından üretilen toksin sıcaklığa duyarlıdır. Enzimin etkinliği çok güçlüdür ve tek bir alt birimi birkaç saat içinde tüm protein sentezini durdurarak hücrelere kısa süre içinde ciddi hasarlar verebilir.