BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları dolayısıyla vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır. Bazı bakteriler sporulasyon adı verilen bir süreç sonunda endospor adı verilen ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyona dayanıklı yapılar üretirler.

Ana mikroorganizma grupları olarak bakteriler Arkea ve Bakteria domainlerini oluşturmakta, protozoa, algler ve funguslar ise ökarya domaininde yer alır. Canlıların filogenisinde Archaea; Methanococcus, Methanosarcina, Methanobacterium, T. celer, Thermoproteus Pyrodicticum ve Halophiles' e ayrılır.

Protozoonlar çoğu kez filtrasyon yöntemiyle uzaklaştırılamadığından besinlerin hazırlanma aşamalarında hijyen koşullarına dikkat edilmediği takdirde besin kaynaklı protozoa enfeksiyonlarına sebep olmaktadır. Özellikle temiz su ile yeterince yıkanmamış meyve ve sebzelerden kist hâlinde bulaşan Giardia, giardiazis adı verilen gıda kaynaklı enfeksiyona sebep olur. Cyclospora, Cryptosporidium, Toxoplasma ve Entamoeba (amipli dizanteri etmeni) diğer gıda kaynaklı parazit örnekleridir.

Üretim tesislerinin atık sularının tazyikli şekilde tahliyesiyle havaya su zerrecikleriyle birlikte bol miktarda mikroorganizma bulaşır. Bu tip tesislerde çalışan makineler, basınçlı püskürtücüler, insanların ve araçların hareketliliği, belli bir hava akımı oluşturarak yerden tozla birlikte mikroorganizmaların havaya karışmasına sebep olurlar. Örneğin; süt, ekmek ve bira fabrikaları çevresindeki atmosferde Streptococcus bakterilerine sıkça rastlanır.

Küflerin vejetatif sporları da toprağa yayılmış durumdadır. Uygun sıcaklık ve nem koşulları sağlandığında toprakla bulaşmış besinlerde hızla gelişerek bozulmaya sebep olurlar. Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Botrytis ve Fusarium en sık karşılaşılan cinslerdir. Özellikle meyve, sebze ve hububat ürünlerinde toprak kaynaklı bulaşma çok yaygındır. Hasat ve hasat sonrası aşamalarda bu tip ürünlerden toprağın tamamen uzaklaştırılması gerekir.

Kontaminasyon: İstenmeyen yabancı maddelerin veya mikroorganizmaların bulaşması veya enfekte etmesi durumudur. Gıdaların üretildiği veya depolandığı alanlarda çalışanların, maske takması bu anlamda önemlidir. Ayrıca dışarıdan hava girişi çeşitli yollarla azaltılabilir veya içeriye süzülmüş ve koşullandırılmış havanın girişi sağlanarak havadaki mikrobiyal yük azaltılabilir. Bu tip ortamlarda pozitif basınçlı havalandırma sistemleri kullanılır. Bu şekilde kapılar açıldığında dışa doğru sürekli bir akım olacağından, kontamine hava içeriye giremez.

Saprofit: Ölen canlıların yapısındaki organik maddeleri kullanarak yaşamlarını sürdüren çürükçül canlılara verilen genel addır.  İhtiyaçları olan karbon kaynaklarını toprak ve ölmüş bitkiler üzerinde saprofit yaşam sürerek sağlarlar.

İki milyon üyesi olduğu tahmin edilen böceklerin bilinen 600 türü besinler için zararlıdır. Böceklerin bir kısmı besinlere saldırmasalar da ambalaj malzemelerini yiyerek dolaylı olarak zarar verirler. En önemlisi de besinlerin bozulmasına yol açan ve insanlar için patojen olan Salmonella, Shigella, E. coli ve Vibrio gibi mikroorganizmaları bulaştırırlar. Depolanma sırasında odun, kâğıt, yün, post, deri, tahıl, un, tohumlu bitkiler, yağlar ve yağlı tohumlar; böcek ve kemirgenlerin birincil hedefleridir.

Mikotoksin: Mantarların uygun koşullar sağlandığında doğal olarak ürettikleri ve toksik etkilere sahip sekonder metabolitlerdir.
Bir mantar, birkaç çeşit mikotoksin üretebilir.

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları dolayısıyla vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır. Bazı bakteriler sporulasyon adı verilen bir süreç sonunda endospor adı verilen ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyona dayanıklı yapılar üretirler.

Sınıflandırmaya göre ana mikroorganizma grupları olarak bakteriler Arkea ve Bakteria domainlerini oluşturmakta, protozoa, algler ve funguslar ise ökarya domaininde yer almaktadır. Canlı birer organizma olarak kabul edilemediğinden bu domainlerde yer alamayan virüsler, prionlar ve viroidler de mikroorganizma olarak kabul edilirler.

Mikroorganizmalar; genellikle çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, bulundukları ortamda kendi başlarına yaşayabilen, canlıların evrim sürecine bakıldığında ise yeryüzünde oluşan ve yayılan ilk canlılardır. Milyonlarca yıldır değişen çevre koşullarına uyum sağlayarak günümüze kadar varlıklarını sürdürmüşlerdir.

"Tüm mikroorganizmalar insanlarda hastalık oluşturma eğilimindedir" ifadesi doğru değildir, çünkü insanlarda doğrumdan itibaren başlayan süreçle birlikte hayat boyu sayısız mikroorganizma birlikte yaşamakta ve belli durumlarda sağlık açısından avantaj da sağlamaktadır.

Sporulasyon: Bakterilerin olumsuz çevre koşulları (ısı, kuraklık, kimyasallar ve radyasyon) nedeniyle vejetatif çoğalmayı kesip, metabolik olarak işlevsiz, aynı zamanda olumsuz ortam koşullarına dirençli endosporlar üretmesi sürecine verilen addır.

Peptidoglikan: N-asetilglukozamin ve N-asetilmuramik asit gibi şeker türevleri yanında az sayıda L-alanin, D-alanin ve L-glutamik asit gibi amino asitleri içeren, yalnızca prokaryotlarda bulunan bakteriye şekil ve sağlamlık veren polisakkarit yapıdır.

Mayalar; genellikle küre veya oval biçimli, tek hücreli, yukarıda adı geçen Ascomycetes sınıfına dâhil olan ve tomurcuklanarak çoğalan bir fungus grubudur. Doğada genellikle karbonhidrat yönünden zengin ortamlarda ve besinler üzerinde özellikle de meyvelerde aerobik ve fermentatif bir yaşam sürdürürler. Az bir kısmı insan ve hayvanlar için patojeniktir. Maya türlerinin, besinlerin endüstriyel üretiminde büyük önemi vardır. İçki ve hamurlu gıda endüstrisinde kullanılan ticari birçok maya türü bulunmaktadır. Ekmek ve bira mayası olan Saccharomyces gibi mayalar ve mayalardan elde edilen enzimler, gıda biyoprosesleri ve gıda katkılarının elde edilmesinde yoğun biçimde kullanılmaktadır.

Diğer seçeneklerdeki bilgiler küflere ilişkin olan bilgilerdir.

Saccharomyces mayalara ait önemli bir gruptur. Diğer bilgiler funguslarla ilgili doğru bilgilerdir.

Algler, sahip oldukları kloroplastlar sayesinde fotosentez ile toprak ve sucul ortamlarda yaşamlarını sürdüren ökaryotik mikroorganizmalardır. Algler, kloroplastlarında varolan klorofilden ötürü genellikle yeşil renklidir. İçerdikleri farklı pigment moleküllerinden ötürü kırmızı, kahverengi ve altın sarısı renklerde, tek veya çok hücreli olabilirler. Çok hücreli algler makroskobik canlılar olup gözle görülebilirler.

Tüm canlılarda olduğu gibi mikroorganizmaların tüm metabolik faaliyetleri için su en önemli kaynaktır. Su içeriğinin azaltılması, gıdaların korunmasında eski çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Ortama eklenecek tuz veya şeker, su aktivitesini düşürür. Su aktivitesi, besin maddesinin içeriğinde bulunan ve mikroorganizmanın kullanabileceği serbest su miktarıdır. Su aktivitesi düştükçe mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetleri azalır. Bunun tersi olarak nem ve su aktivitesinin yüksek olduğu ortamlar mikroorganizmaların gelişimi için en uygun ortamlardır.

Mezofiller genellikle 20-45°C gibi geniş bir sıcaklık aralığında optimum şekilde üreyebilen, toprak ve suda yaşayan saprofit veya parazitik özelliklere sahip gruptur. Konakçısı insan ve memeli hayvanlar olan (vücut sıcaklığı 37°C) bakterilerin çoğu bu gruptadır.

Tuz, besin maddelerindeki serbest suyu tutarak ve osmotik basıncı değiştirerek mikroorganizmaların gelişimine etki etmektedir. Çok tuzlu ortamlarda yaşayan mikroorganizmalar (halofil) dışında, %10-15 tuz derişiminde mikroorganizmalar çoğalamaz. Halofiller, tuz çözeltisindeki sodyum iyonlarına ihtiyaç gösterirler ve bunlar, salamura veya tuzla işlem gören gıdalarda çoğalarak istenmeyen ürünlerin oluşmasına sebep olan mikroorganizmalardır.