BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Besin güvenliği,  besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.

Fermantasyon: Fermantasyon veya mayalanma; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir.

Üretim sürecinde oluşabilecek hataları giderebilmek veya en aza indirmek ve üretimde kaliteyi arttırılabilmek için sürekli kontroller yapmak işletme için kaçınılmazdır. Besin güvenliğini ve kalitesini sağlamak için tüm süreçlerin detaylı bir şekilde izlenmesi gerekir. Besin gü- venliği ve kalite yönetim sistemleri, toplam kalite yönetimi ilkeleriyle gerçekleşir. Bu sistemler tedarikçiden müşteriye kadar çalışanlar da dâhil toplam katılımı ve görev dağılımını benimser. Etkin ve verimli bir organizasyon, çalışanların görevlerini arttırmaz aksine rahatlatır. Kimin hangi sorumlulukta olduğunun bilinmesi adil bir işgücü paylaşımını sağlar. Bu sistemlerin uygulanması işletme maliyetlerini arttırmaz aksine azaltır. Firelerin asgariye indirilmesi, sorunların oluşmadan önlenmesiyle olasıdır. Bu sistemler düzeltici değil önleyicidir

Sanitasyon: Besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Küf sporları klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlarda oluşur.

Kredibilite: Organizasyonda istihdam edilen elemanların dürüstlüğü ve güvenirliliğidir.

Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır: •Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri)

• Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri)

• Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).

Saf karbonhidratlar (şeker ve nişasta) yerine karmaşık karbonhidratlar (tahıllar, kuru baklagiller ve tahıl unları) tercih edilmelidir. Posa (lif) insan vücudunda sindirilememesine rağmen, zararlı maddeleri ve yağların bir kısmını tutarak vücuttan atılmasını sağladığı için yararlı bir karbonhidrattır.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.

Isıtma bu yöntemlerden biri değildir.

Kontaminasyon temiz bir yüzeye, ortama veya dokuya, başka bir ortamdan kirliliğin taşınmasıdır.Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir.

Besin kalitesine müşteri odaklı, süreçlerle organize edilen, tedarikçi ve çalışanların katılımının gerçekleştirildiği “Toplam Kalite Yönetimi-TKY” uygulamalarıyla ulaşılabilir. Toplam Kalite Yönetimi müşteri beklentilerinin karşılanması amacıyla çalışanların bilgilendirilerek yetkilendirilmesi ve takım çalışmalarıyla tüm süreçlerin sürekli olarak iyileştirilmesini hedefleyen; liderlik, süreçlerle yönetim, toplumsal sorumluluk ve veriye dayalı gibi olguları içeren bir yönetim felsefesi olarak tanımlanır.

Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu gibi alerji kaynakları bitkiler ve polenler alerjen grubunda yer alırlar.

Günümüz tüketici beklentilerini aşağıdaki başlıklarda sıralayabiliriz: • Besinsel öğelerin zenginliği, • Ambalajlanmış ürünlerde kalite öğelerinin (tat, renk ve koku gibi) korunması, • Gıda güvenliğini tehdit eden unsurların tüketmek istediği üründe yer almaması, • Gıdanın ambalajında belirtilen raf ömründen önce bozulmaması, • Ambalaj bilgilerinin (son kullanma tarihi, besin içerikleri, kullanım şekli ve menşei gibi) eksiksiz olmasıdır. Bu durumda ambalaj için kullanılan malzemenin geri dönişüme uygun olup olmadığı tüketicinin beklentileri arasında gösterilmemiştir.

Yeterlilik, hizmetlerin yapılmasında kaliteli eleman istihdam edilmesi özelliğidir.

Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır: • Fizyolojik kalite öğeleri (beslenme değeri), • Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri (sağlık değeri), • Teknik-fiziksel kalite öğeleri (kullanım değeri), • Duyusal kalite öğeleri (tadım değeri).

Grup 2: Et, tavuk, balık, yumurta, kuru nohut, fasulye ve mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler; protein, B vitamini ve demir yönünden zengindir.

Dengeli beslenmede günlük enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır.

Vücudun en küçük parçası olan hücrelerin ve enzimlerin yapısı, proteinlerden oluşur. Büyüme için hücrelerin çoğalması, hücrelerin çoğalması için de proteinler gereklidir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir