BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN

Besin güvenliği daha geniş anlamda ise besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.

Besinlerin depolanmasında en önemli kural ilk giren, ilk çıkar prensibidir. Dolayısıyla I. madde yanlıştır.

Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Isıl işlemlerle mikroorganizmaların ölümü sağlanırken, soğutma işleminde yalnızca yaşamsal faaliyetleri kısıtlanır, ayrıca kimyasal tepkimeler de önlenmiş olur.

Besin güvenliği ve kalite yönetim sistemleri düzeltici değil önleyicidir.

Penisilinler, sülfonamidler, salisilatlar ve yerel anestezikler ilaç kökenli alerjen kaynaklarıdır.

Günümüz tüketicileri ürünün fiyatının sağladığı katma değerle orantılı olmasını önemser. Aynı kalitedeki ürüne daha fazla para ödemek istemez.

İletişim, müşterilerin anlayacağı dilden konuşma ve onları dinleme durumudur.

Besin kalite öğeleri, fizyolojik, hijyenik, teknik ve duyusal olmak üzere dört grupta incelenir.

Fizyolojik kalite öğeleri; besin öğelerinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığını gösterir.

Duyusal kalite öğeleri; besinlerin tadım değerlerini belirleyen özelliklerdir.

Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır.

Sterilizasyon: Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.

Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar; yetiştirme, hammadde - katkı temini, satın alma ve mal kabul, depolama, işleme, fermantasyonla koruma, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama ve tüketimdir.

Alerjen kaynakları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir;

Alerjen grupları

Alerjen kaynakları

Bitkiler ve polenleri

Çavdar, yulaf, çayır otu, huş ağacı ve ısırgan otu

Küf sporları

Klimalar, evde ıslak zeminler ve duşlar

İlaçlar

Penisilinler, sülfonamidler, salisilatlar ve yerel anestezikler

Yiyecekler

Fındık, susam, çikolata, deniz ürünleri, yumurta, bezelyeler, fasülyeler, fıstıklar, soya fasülyesi ve diğer baklagiller, soya, süt, buğday, mısır veya darı

Böcek ısırıkları

Arı sokması, yaban arısı, akrep vb. hayvanlar

Hayvansal ürünler

Hayvan kılı, hamamböceği ve akarlar

Mal ve hizmet kalitesinin başlıca özelliklerini şu şekilde sıralanabilir:

Besin kalite öğeleri; kimyasal bileşim (protein, yağ ve vitamin), fiziksel özellikler (boyut, biçim, kıvam ve doku), biyolojik (mikrobiyal yük) ve duyusal özellikler açısından nitel ve nicel bir kriterdir. Besinde başlıca dört grup kalite öğesi bulunmaktadır:

Vitaminler metabolizma olaylarında düzenleyici ve vücut direncini destekleyici olarak görev yapmaktadırlar. B1 (tiamin), B2 (riboflavin), Niasin, B6, B12, Folik asit, Biotin, Pantotenik asit, A, D, E, K ve C vitaminleri metabolizmanın işleyişinde önemli görevler alan vitaminlerdir.

Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri; bir ürünün tüketici tarafından kullanıldığında tüketiciye zarar vermesi (sağlık sorunu) veya ürünün tüketicinin kullanamayacağı (bozulması) hale gelmesiyle ilgili özellikleri kapsar. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan bu bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalajdır.

Sanitasyon: Besin mikrobiyolojisi açısından, besinlerin üretiminin her aşamasında hijyenik ve sağlıklı ortamların yaratılması ve bu durumun devam ettirilmesi için yapılan uygulamalar bütünüdür.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.