BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 6

Kontaminasyon herhangi bir malzeme veya yüzeye istenmeyen özellikteki fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli maddelerin bulaşmasıdır.

Mikrobiyal flora: Deri veya mukoza gibi bir yüzeyde bulunan
mikroorganizmalar topluluğudur.

Besinlere temas etmeden önce el temizliğinin yapılması gerektiği durumlar şu şekilde özetlenebilir:
• Ağız ve burun gibi kontaminasyon kaynağı olması olası organlara dokunduktan
sonra,
• Tuvaletten çıkınca,
• Öksürme, hapşırma ve mendil kullanımından sonra,
• Çiğ besinlere temas edildiğinde,
• Temizliğinden şüphe edilen eşya ve alanlara dokunulduktan sonra,
• Sigara içildiğinde,
• Kimyasal maddelere temas edildiğinde,
• Paralara temas edildiğinde,
• Herhangi bir hayvana temas edildiğinde,
• Temizlik işlemleri sonrasında

Besin üretim ve servisinde çalışanlar, hijyenik ve etkili birel yıkama yöntemi kullanmalıdır. Bunun için eller yıkanırken uygun sıcaklıkta (43°C ile 49°C arasında) olmalıdır.

Besin üretimi yapılan işletmelerde “Hijyen Eğitimi Yönetmeliği”ne göre tüm çalışanların
hijyen konusunda gerekli eğitimleri almış olması ve hijyen kurallarına uygun hareket ediyor olması önemlidir. Çalışanların uyması gereken kurallar şunlardır:
• Üretim alanında çalışmaya başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak uygulamaları gerçekleştirmelidir. Özellikle el temizliğine çok dikkat
edilmelidir. Eller sık sık yıkanmalı, tırnaklar kısa, ojesiz ve temiz olmalıdır.
• Çalışma sırasında yüzük ve bileklik gibi takılar kullanılmamalıdır.
• Ağız ve diş sağlığına dikkat edilmelidir. Çalışma sırasında ağız maskesi kullanılmalıdır.
• Erkekler her gün sakal tıraşı olmalı ve bıyıklı olanlar maske kullanmalıdır.

Yemek servisi yapılan işletmelerde yemeklerin hazırlandığı mutfak
bölümünde görev alan aşçı, aşçı yardımcıları ve temizlik görevlileri dışında garson, barmen ve komi gibi çalışanlar da bulunmaktadır

Besin hazırlama ve servisinde görev alan kişilerin besin güvenliği dolayısıyla insan sağlığı
açısından önemli sorumlulukları bulunmaktadır. İşin yönetimi ve genel olarak uygulamalardan temel olarak işveren sorumlu olmasına rağmen, çalışanların da işle ilgili sorumluluk
taşımaları gerekmektedir. Bu nedenle bu kişilerin seçimi ve eğitimi önem taşımaktadır.
Tüm çalışanların sorumlulukları şunlardır:
• Çalışanlar her türlü hastalığı azaltmak için iyi sağlık koşullarını sürdürmelidir.
• Çalışma sırasında oluşmuş kesik ve yanık gibi yaralanmalar işverene rapor edilmelidir.
• “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”ne göre çalışmasına engel oluşturacak herhangi bir hastalığı bulunanlar durumu işverene bildirmelidir.
• Günlük banyo yapmak, haftada en az iki defa saçları yıkamak, her gün iç çamaşırı
değiştirmek ve tırnak temizliği gibi kişisel temizlik uygulamalarına dikkat edilmelidir.
• Lavabolarda sabun veya havlu gibi hijyen ürünleri tükendiğinde değiştirilmesi için
yetkiliye haber verilmelidir

İş giysilerinin taşıması gereken özellikler şu şekilde
özetlenebilir:
• İş giysisi seçiminde kirli alanlarda koyu; temiz alanlarda ise açık renkli sade giysiler tercih edilmelidir. İş giysisinin rengi çalışanın hangi bölümde görevli olduğunu
gösterir nitelikte olmalıdır.
• İş giysilerinin bakımı ve temizliğine önem verilmelidir. İş giysilerinin temizlik ve
bakımında giysilerin özelliklerine uygun yıkama ve ütüleme yöntemleri seçilmesine, düzgün şekilde korunmasına ve her kullanım sonrası havalandırılmasına dikkat
edilmelidir.
• İş giysilerinin kumaşları; sık yıkamaya uygun, kolay temizlenebilen, terletmeyen,
dayanıklı ve koruyucu özellikte olmalıdır.
• Çalışanların vücut yapısına uygun ve hareketlerini kısıtlamayacak tasarımda rahat
ürünler sunulmalıdır

Duvar yüzeyleri; pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dirençli, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalıdır. Açık renkli malzemeler tercih edilmelidir.

Dezenfektan hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek için kullanılan kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemlerinde yüksek sıcaklıkta su veya buhar ve dezenfektan maddeler kullanılır, ancak kullanılacak suyun güvenilirliği de önem taşımaktadır.

Deterjanlarla temizlikte genellikle 60-80°C sıcaklıklar en iyi sonucu vermektedir.

Bazik deterjanlar, kostik ve kostik olmayanlar şeklinde sınıflandırılır. Kostik olanlar; sodyum hidroksit, sodyum meta, orto ve para silikatlar ve kostik olmayanlar ise sodyum karbonat ve trisodyum fosfat şeklindedir.

Temizleme ve dezenfeksiyon basamakları aşağıdaki sırayı izlemelidir: • Kaba temizlik ve durulama, • Deterjanla temizlik ve durulama, • Dezenfektanla temizlik ve durulama.

Gözle görülebilen kirlerin yüzeylerden uzaklaştırılması fiziksel temizlik olarak adlandırılır.

Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar, üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı olmalıdır.

Yukarıda ıı'de verilen ifade doğru değildir. Atık kontrolünden sorumlu personel atanmalı ve mümkünse üretim işlerinde çalıştırılmamalıdır.

Besinlerin üzerine doğrudan hava verilmemeli ve kirli alandan temiz alana hava akımı engellenmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işletmelerde, ortam havası, mikrobiyolojik yönden kontrol altında tutulmalıdır.

Yukarıda verilen A, C,D ve E seçeneklerindeki ifadelerin doğruları şu şekildedir: Üretim alanında hiçbir evcil hayvan bulundurulmamalı ve bitki yetiştirilmemelidir.  Çalılık alan varsa işletme binasından en az 10 m uzakta bulunmalıdır. İşyeri etrafı 1,5 m yüksekliğinde duvar, tel veya korkulukla çevrelenmelidir. Kritik alanlardaki pencere camları naylon değil plastik filmlerle kaplanmalıdır.

Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126. maddesinde yer alan “Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.” ifadesine göre işletme sahibi, besinle temas eden çalışanların sağlık riskleri konusunda eğitim almalarını sağlamalıdır.

Besin üretimi ve servisi yapılan işletmelerde hijyen konusunda uzman bir ekip oluşturulmalı ve tüm çalışanlar için bir kişisel hijyen politikası geliştirilmelidir. Bu süreç; hijyen eğitimi, kişisel hijyen ölçümleri, hastalık kontrolü, iş giysisi seçimleri ve sürecin denetimini içermelidir.