BESİN GÜVENLİĞİ VE HİJYEN - Deneme Sınavı - 5

Sebum yağ bezlerinin meydana getirdiği salgıdır. Bu salgının amacı cildi dış etkenlere karşı korumaktır. Sebum miktarı kişiden kişiye ve yaşla değişmektedir.

Nekahet devresi taşıyıcıları: Enfeksiyonlu bir hastalık sonrasında hâlen hastalığa neden olan organizmalara konaklık eden kişilerdir. Bu süre genellikle on haftadan kısa olmaktadır.

İnsanların besinlere patojen mikroorganizmaları bulaştırmaları temel olarak; fekal, nazal ve deri kaynaklı olmaktadır.

Çiğ besinlere temas edildiğinde el temizliğinin yapılması gereklidir.

İlk ifadede erkeklerin her hafta traş olmaları gerektiği verilmiştir fakat her gün traş olmaları gereklidir. Üçüncü ifadede belirtildiği gibi değil aksine kirli alanlarda koyu, temiz alanlarda ise açık renk giysiler tercih edilmelidir. Yani I. ve III. ifadeler yanlış olduğuna göre II ve IV. maddeler doğrudur.

İşlenmiş veya servise hazır besinlerin toz ve diğer kirliliklerden korumak için uygun şekilde üstleri örtülmelidir. Eğer besinin doğası buna imkân vermiyorsa uygun sıcaklıkta bir kabin içine alınmalıdır.

Günlük banyo yapmak, haftada en az iki defa saçları yıkamak, her gün iç çamaşırı değiştirmek ve tırnak temizliği gibi kişisel temizlik uygulamalarına dikkat edilmelidir.

İş giysisinin rengi çalışanın hangi bölümde görevli olduğunu gösterir nitelikte olmalıdır ve yabancı maddelerin üretim sırasında ürün içine düşmesi riskine karşı iş giysilerinin üst kısmında cep bulunmamalıdır. Diğer cepler ise kapaklı olmalıdır. Düğmesiz ürünler tercih edilmelidir. Bu durumda III ve IV. maddeler doğru değildir.

Etkili bir satın alma programı oluştururken amaçlanacaklar;

Satın alma; karşılaştırma, yeni ürünlerin irdelenmesi, sezonluk ürünlerin alımında doğru zamanlama ve en etkin tedarikçinin seçimi gibi süreçleri de içermektedir.

Satın almada dikkat edilmesi gereken diğer kurallar aşağıdaki gibidir: • Satın alınacak ürün hakkında yeterli bilgiye sahip olunmalıdır. • Satın alma bölümü diğer bölümlerle koordineli çalışmalıdır. • Kaynağı ve üreticisi bilinmeyen hiçbir besin ürünü satın alınmamalıdır. • Satın alınan ürünlerin kalitesi uygun yöntemlerle değerlendirilmelidir. Özellikle işletmede yapılamayacak ölçümler için tedarikçiden analiz sertifikası istenmelidir. • Satın alınacak ürünleri sağlayabilecek tüm tedarikçilerle iletişim içinde olunmalı, tüm alternatifler fiyat ve kalite yönünden değerlendirilmelidir. • Satın almada ürünlerin taşınmasında, yeterli hijyen ve kalite koşullarını sağlayabilecek tedarikçiler tercih edilmelidir. Satın alınan ürünlerin üretim yerlerinin, yasal düzenlemelere uygun ve besin güvenliğiyle ilgili kalite güvence belgelerine sahip olmalarına dikkat edilmelidir. • Tüm satın alma işlemleri yasal prosedürlere uygun şekilde ve karşılıklı olarak taleplerin yer verildiği sözleşmeler çerçevesinde yapılmalıdır. • Satın alınacak ürünler için istenen tüm özellikleri içeren şartnameler hazırlanmalıdır. Bu şartnameler hazırlanırken 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkarılan tebliğler ve Türk Standartları Enstitüsünün ürün standartlarından yararlanılmalıdır. • Fiyat analizleri yapılırken laboratuvar hizmetleri, taşıma ve vergi gibi tüm maliyetler göz önünde bulundurulmalıdır. • Ürünler teslim alınırken taşıma koşullarının yanı sıra besinlerin renk, koku ve yapılarının durumu, şartnamelere uygunluğu ve ambalaj özellikleri kontrol edilmelidir. Tavsiye edilen son kullanım tarihleri raf ömürlerinin en fazla 1/3’lik diliminde olan ürünler teslim alınmalıdır. Uygun olmayan ürünler kabul edilmemelidir. Ürünler teslim alınırken Tablo 7.1’dekine benzer mal kabul kontrol formları oluşturularak ürün girişleri kayıt altına alınmalıdır. • Teslim alınan ürünler en kısa sürede depolanmalıdır.

Besin maddelerinin taşınması sırasında dikkat edilmesi gerekenler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

 • Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlanmış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kap içine yerleştirilmiş olmalıdır. • Besin maddelerinin taşımasında kullanılan taşıtlar, hijyen koşulları açısından kontrolden geçirilmelidir• Taşıma amaçlı kullanılan kaplar, besin maddelerinin taşınmasına uygun malzemelerden üretilmiş ve yalnızca besin taşıma için kullanılıyor olmalıdır. • Besin yüklü taşıtlar uzun süre, özellikle de güneş altında bekletilmeden taşıma gerçekleştirilmelidir. • Mal teslimi sırasında muayene ve denetim işlemlerini gerçekleştiren personelin sıcaklık ölçümü yapılacak besine uygun tipte termometresi bulunmalıdır. Termometrelerin kalibrasyonu düzenli aralıklarla yapılmış olmalıdır. Taşıma sıcaklıklarına uyulmamış ürünler teslim alınmamalıdır.• Taşıma araçlarında, besinlerin konulduğu bölüm ile çalışanların bulunduğu bölümler birbirinden ayrı ve uygun tasarımda olmalıdır. • Besin olmayan ürünler, besin maddeleriyle birlikte taşınmamalıdır. • Besin maddeleri ile temas eden buz, içme suyundan üretilmiş olmalı ve herhangi bir bulaşmaya olanak verilmeyecek şekilde saklanmalıdır. • Şüpheli bulunan veya mevzuata aykırı olduğu belirlenen besinler ve bunların tedarikçi firmaları Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili birimlerine bildirilmelidir. • Soğuk saklanması gereken besin maddeleri, soğuk zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır

Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır. Depoların içerdikleri besin maddelerine göre genellikle tercih edilen sıcaklık ve bağıl nem oranları;

Besin işleme makine ve ekipmanları; besinlerin mikrobiyolojik ve diğer bulaşmalardan korunmasını sağlayacak ve besin kalitesini koruyacak uygun malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Makine ve ekipmanlar kolayca temizlenebilmeli ve gerekli hijyen koşulları sağlanabilmelidir. Besin işleme makine ve ekipmanlarının seçimi; işleme yönteminin uygunluğuna, ekipmanın yapısal ve işlevsel özelliklerine, birincil maliyet ve bakım maliyetlerine bağlıdır. Seçim yapılırken boyut/ağırlık, temizlenebilirlik, bakım, yedek parçaların standartlaştırılması, kullanılan malzemelerin niteliği, dayanıklılık, uygunluk, güvenlik, ergonomi, verimlilik, çevresel etki ve otomasyon gibi değişkenler göz önünde bulundurulur.

Pişirme; besinlere belirli bir süreyle ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini ve yapılarını değiştirmek yoluyla yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir.

Ortam sıcaklığı mikroorganizmaların canlılıklarını devam ettirebilmeleri açısından önemli bir faktördür. Genellikle mikroorganizmaların 5°C’in altında ve 63°C’in üzerinde çoğalmaları yavaşlar. Pişirilmiş besinler mikroorganizmaların hızla çoğaldıkları ve tehlikeli sıcaklık aralığı olarak da adlandırılan 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir. Bu nedenle ya hızla soğutulmalı ya da en az 65°C’nin üzerinde bekletilmelidir. Soğutma işlemi, besinlerin merkezi sıcaklığının en kısa süre içinde istenilen seviyeye ulaşmasını sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek için, ürünler olabildiğince küçük ve sığ kaplara konulur. Besinlerin sıcaklığının en çok iki saat içinde 5°C altına düşürülmesi gerekmektedir.Sıcak servis edilecek besinler, servis süresince en az 65°C’de kalmasını sağlayacak benmari veya ısısal yalıtımlı kaplar gibi ekipmanlarda saklanmalıdır. Çözdürme işlemlerinde besinin yüzey sıcaklığı 5°C’nin altında kalmalıdır. Dondurulmuş besinler, soğutucu sıcaklığında çözünmeye bırakılmalı ve çözünür çözünmez kullanılmalıdır. Sıcak su veya sıcak yüzeylerde çözdürme yapılmamalıdır, hızlı çözdürme işlemi gereken durumlarda mikrodalga fırınlar kullanılarak çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir. Çözünmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.

Çözdürme işlemlerinde besinin yüzey sıcaklığı 5°C’nin altında kalmalıdır. Dondurulmuş besinler, soğutucu sıcaklığında çözünmeye bırakılmalı ve çözünür çözünmez kullanılmalıdır. Sıcak su veya sıcak yüzeylerde çözdürme yapılmamalıdır, hızlı çözdürme işlemi gereken durumlarda mikrodalga fırınlar kullanılarak çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir. Çözünmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.

Besin işleme yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallar şunlardır: • Besin maddelerinin temas ettiği tüm yüzey ve ekipmanların hijyen kurallarına uygun şekilde temiz ve düzenli olmaları sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç-gereçler özellikle et, balık ve tavuk gibi ürünlerle temas eden yüzeyler ve ekipmanların temizlik ve hijyenine çok önem verilmelidir. • Tüm besin hazırlama ve işleme aşamalarında görev alan çalışanlar kişisel hijyen kurallarına uygun hareket etmeli ve eldiven ve maske gibi kişisel koruyucular kullanmalıdır. • Dondurulmuş besinler, mümkünse donmuş hâlde işlenmelidir. Eğer işleme için çözünmesi gerekiyorsa soğutucu sıcaklığında çözülmeli ve hızlı şekilde işlenmelidir. • Çözünen besinlerden ortaya çıkan sıvılar diğer besinlerle temas etmeyecek şekilde hemen ortamdan uzaklaştırılmalı, kullanılan ekipmanlar ve yüzeyler temizlenmeli, gerekli durumlarda dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır. • Sebze ve meyveler, kuru sebze-meyveler, kuru bakliyatlar, tahıllar ve yumurta iyice yıkanarak kullanılmalıdır. • Sebze ve meyveler yıkanırken önce su dolu küvetlerde bir süre bekletildikten sonra kirlilik durumuna göre birkaç kez bol suyla yıkanmalıdır. Sonrasında sebze ve meyveler için özel üretilmiş dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5-10 dakika bekletilmeli ve bol suyla durulanmalıdır. • Besinlerin temizliğinde, ortam temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektan gibi kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. • Et, balık ve tavuk ürünleri ile sebzeler için ayrı alan ve ekipmanlar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için kullanılan araçlar ve alanların renkli kodlama sistemiyle birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama sistemi ekipman ve yüzeylere yapıştırılmış renkli uyaranlarla olabileceği gibi ekipman ve yüzeylerin farklı renklerden oluşmasıyla da sağlanabilir. • Çapraz bulaşmayı önlemek için işlenmiş ve işlenmemiş besinler ayrı yüzey ve ekipmanlarla işlenmeli veya yüzey ve ekipmanlar kullanım öncesi dezenfekte edilmelidir. • Yıkamaya uygun kutulu ve kavanozlu ürünler açılmadan önce ambalajları yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı görünüm ve kokusu olan ürünler kullanılmamalıdır. • Temizlenme imkânı bulunmayan besin ürünleri, zemin veya kirli yüzeylerle temas ettiğinde üretimde kullanılmamalıdır. • Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır. Kızartma sonrası, yağdaki besin kalıntıları süzülerek uzaklaştırılmalıdır. Kızartma yağının bir sonraki kullanıma uygunluğunun tespiti için yağın polar madde içeriğini ölçebilen hızlı ölçüm cihazlarından yararlanılabilir. Uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalıdır. Atık yağlar, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ilgili hükümlerince lisanslı atık yağ geri kazanım tesislerine gönderilerek işletmeden uzaklaştırılmalıdır.

Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur. Doğru cevap A'dır.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Teh- like Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir. Doğru cevap B'dir.